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América del Norte · 38°53′N 77°02′W · Prueba en cocina pendiente

Estados Unidos

Cincuenta cocinas regionales bajo una sola bandera

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Una smash cheeseburger doble en un pan de papa tostado, con dos carnes de bordes de encaje, costras café oscuro y queso americano amarillo fundido cayendo por los lados.Smash cheeseburger (hamburguesa aplastada a la plancha con queso)28 minLa hamburguesa del mostrador del almuerzo como termodinámica. Dos bolas sueltas de 85 g de una molienda 80/20 de aguja, brisket y costilla corta tocan una plancha seca de hierro fundido a 230 °C y se aplastan hasta quedar delgadas como papel dentro de los diez segundos, formando una costra caoba de encaje, y después se apilan con queso americano en un pan de papa tostado, con pepinillos, cebolla en láminas y salsa especial.
  2. Rebanadas gruesas de brisket ahumado con corteza de pimienta negra y un anillo de humo rosa brillante, desplegadas sobre papel de carnicero y relucientes de grasa fundida.Brisket ahumado de Texas (pecho de res)14 h 45 minEl centro de Texas, sin salsa. Un brisket entero recortado en frío hasta una capa aerodinámica de grasa de 6 mm, condimentado con nada más que sal kosher y pimienta gruesa de malla 16, ahumado sobre roble durante doce a catorce horas, envuelto en papel de carnicero a través del estancamiento, y reposado cuatro horas en una conservadora antes de rebanarse.
  3. Un bol amplio de chowder espeso y blanco marfil con cubos de papa, almeja picada y lardones crujientes, rematado con cebollín y una lluvia de galletitas de ostión.Chowder de almejas de Nueva Inglaterra (sopa cremosa)1 h 5 minEl chowder de Boston, blanco marfil y aterciopelado. Almejas quahog vivas cocidas al vapor solo hasta que se abren para poder colar y guardar su jugo, tocino salado fundido y cebolla y apio sudados en esa grasa, papas russet cocidas en el caldo de almeja con un roux ligero, y después la crema y las almejas picadas integradas a un fuego por debajo del hervor que no corta ninguna de las dos.
  4. Piezas de pollo frito de un dorado caoba con costras irregulares y llenas de riscos, enfriándose sobre una rejilla encima de una bandeja, junto a un sartén de hierro fundido.Pollo frito sureño55 minPollo frito en sartén de hierro fundido sobre tres pilares. Una salmuera de doce horas en suero de leche con salsa picante y ajo, un empanizado de harina cortado con fécula de maíz y polvo de hornear y salpicado con salmuera para formar riscos desgreñados, y una fritura poco profunda en aceite de cacahuate sostenido entre 165 y 175 °C hasta que la costra se quiebra y la carne oscura marca 80 °C.
  5. Un bol hondo de gumbo caoba oscuro con camarones rosados, rodajas de andouille, aros de okra y una tenaza de cangrejo partida alrededor de un montículo de arroz blanco, con cebollita de cambray esparcida.Gumbo de mariscos y andouille2 h 10 minLa olla del bayou. Un roux de harina y aceite revuelto sin parar durante cuarenta minutos hasta el color del chocolate oscuro, detenido con la santísima trinidad de cebolla, apio y pimiento verde, construido con caldo de cáscaras, andouille y okra, y rematado con camarón del Golfo y cangrejo azul pochados cuatro minutos, con filé espolvoreado en la mesa.
  6. Dos tortas de cangrejo altas de un dorado bronce con grandes trozos blancos de cangrejo visibles por todos lados, con un gajo de limón y un platito de salsa tártara.Tortas de cangrejo de Maryland28 minPurismo de la bahía de Chesapeake. Carne de cangrejo azul en trozos jumbo integrada con cuatro o cinco movimientos dentro de un ligante de un huevo, un poco de mayonesa, mostaza, salsa inglesa, limón, Old Bay y galletas saladas trituradas grueso, formada en montículos altos, refrigerada para que cuaje, y sellada en mantequilla clarificada espumante hasta dorarse con los trozos todavía enteros.
  7. Una rebanada alta de pizza de molde hondo levantada del molde, con tomate rojo en trozos arriba, un hilo grueso de mozzarella fundida debajo, dentro de una costra dorada de harina de maíz.Pizza de molde hondo de Chicago1 h 20 minLa inversión de la pizza que hizo Pizzeria Uno en 1943. Una masa de levadura con harina de maíz laminada con mantequilla blanda y presionada 4 cm por las paredes de un molde aceitado, armada al revés — mozzarella en rebanadas abajo, una lámina de salchicha cruda sin hinojo encima, y tomate San Marzano triturado y escurrido arriba —, y horneada cuarenta minutos en la rejilla más baja.
  8. Piezas de pollo frito glaseadas de un rojo carmesí profundo con la costra crujiente, apoyadas sobre rebanadas de pan blanco suave, con pepinillos de corte ondulado en palillos.Pollo picante de Nashville50 minEl pollo de la venganza de Prince's. Suero de leche con salmuera de pepinillo, un doble empanizado, una fritura hasta una costra de riscos, y después la jugada que lo define — un cucharón de la grasa caliente de fritura batida dentro de cayena, azúcar mascabado, pimentón y ajo, y el pollo pasado directo por esa pasta roja fundida y puesto sobre pan blanco con pepinillos.
  9. Un lomo de salmón salvaje rojo rubí lacado de un ámbar oscuro sobre una tabla de cedro humeante encima de las barras de una parrilla, con rodajas finas de limón y eneldo encima.Salmón salvaje en tabla de cedro38 minEl método del río Columbia de los pueblos salish de la costa y chinook, sobre una parrilla. Salmón rojo o real salvaje asado sobre una tabla de cedro rojo occidental remojada y chamuscada que lo escuda de la llama y le mete vapor de aceite de cedro a la carne, bajo una laca cocida de bourbon, azúcar mascabado y mostaza en grano, retirado a 52 °C.
  10. Un costillar de costillitas ahumadas con un glaseado caoba pegajoso y brillante y los huesos retirándose de la carne, cortado en costillas individuales sobre una tabla.Costillitas de cerdo a la barbacoa5 h 30 minEl aliño seco de Memphis se encuentra con el glaseado de Kansas City. Costillitas de lomo sin membrana, ligadas con mostaza y cubiertas de azúcar mascabado y pimentón ahumado, ahumadas sobre nogal para la corteza, envueltas en aluminio con mantequilla y sidra para ablandarse al vapor, y después desenvueltas y lacadas con salsa de melaza y sidra hasta que pasan la prueba del doblez.

No existe una sola cocina estadounidense, solo regiones con opiniones firmes. Esta lista son diez de ellas: la plancha del diner, el pozo de barbacoa del centro de Texas, el muelle de Nueva Inglaterra, el sartén del Sur, el pantano de Luisiana, la bahía de Chesapeake, la pizzería de Chicago, la casucha de Nashville, la fogata de playa del noroeste del Pacífico y los santuarios de la barbacoa de Kansas City y Memphis.

Lo que las une es el fuego y el hierro. La smash burger es carne aplastada sobre una plancha de hierro fundido a 230 °C en los diez segundos siguientes a ponerla en la plancha. El brisket son catorce horas sobre roble sin nada encima más que sal y pimienta gruesa. El pollo frito es una fritura poco profunda en un sartén de hierro hondo. Hasta el salmón se cocina sobre una tabla de cedro chamuscada sobre brasas. El país cocina caliente y cocina con humo.

El otro hilo es la deuda con las cocineras y los cocineros indígenas y africanos. Los africanos occidentales esclavizados trajeron el dominio de la fritura profunda, el okra y la salmuera de suero de leche que hacen del pollo sureño y del gumbo lo que son. El nombre mismo del gumbo es bantú para okra, y su filé es un condimento choctaw. La tabla de cedro pertenece a los pueblos salish de la costa y chinook. Las cafeterías y los maestros de la barbacoa construyeron sobre esa base.

Dos reglas se repiten a lo largo de la lista. Grueso antes que fino: pimienta de malla dieciséis para la corteza del brisket, hojuelas de galleta salada en vez de migas en una torta de cangrejo, sémola de maíz en la masa de la pizza de molde hondo. Y contención con el calor sobre la proteína delicada: almejas abiertas a 75 °C, salmón rojo salvaje retirado a 52, camarón del Golfo con cuatro minutos en el gumbo y ni un segundo más.

Regiones y territorios

Diez platos cada uno, fuera del recuento de países