Smash cheeseburger (hamburguesa aplastada a la plancha con queso)
La hamburguesa del mostrador del almuerzo como termodinámica. Dos bolas sueltas de 85 g de una molienda 80/20 de aguja, brisket y costilla corta tocan una plancha seca de hierro fundido a 230 °C y se aplastan hasta quedar delgadas como papel dentro de los diez segundos, formando una costra caoba de encaje, y después se apilan con queso americano en un pan de papa tostado, con pepinillos, cebolla en láminas y salsa especial.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 8 min
- Porciones
- 4 hamburguesas dobles
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Desde los autoservicios de carretera hasta los mostradores de almuerzo de la ciudad, la cheeseburger se volvió la comida callejera vernácula del país, y la smash burger es su forma más pura. Donde la carne de una casa de bifes se asa con suavidad, la smash burger es un ejercicio de termodinámica: dos bolas sueltas de carne recién molida aplastadas hasta quedar delgadas como papel contra una plancha de hierro fundido ardiendo, a segundos de haber aterrizado.
La presión fuerza a la carne al contacto total con el hierro y produce una costra caoba profunda y de encaje mientras el interior se queda jugoso. El queso americano se funde por encima en una lámina brillante, y todo eso entra a un pan de papa tostado con pepinillos, cebolla dulce en láminas y una salsa especial ácida.
Las carnes
- 680 g1½ lbCarne de res recién molida, 50 por ciento aguja, 25 por ciento brisket, 25 por ciento costilla corta, molido grueso, 80/20dividida en 8 bolas sueltas de 85 g y refrigerada
- 8 rebanadas8 rebanadasQueso americano amarillo de fiambrería
- 12 g2 cdtaSal kosher gruesa
- 4 g1½ cdtaPimienta negra de molido grueso
Pan y toppings
- 44Panes de papa o panes brioche suaves, abiertos
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal, blanda, para tostar
- 1 mediana1 medianaCebolla dulce, en láminas finas como papel con mandolina
- 16 rodajas16 rodajasRodajas de pepinillo al eneldo con corte ondulado
Salsa especial
- 60 ml¼ tazaMayonesa de huevo entero
- 30 ml2 cdaCátsup de tomate
- 15 ml1 cdaRelish de pepinillo
- 5 ml1 cdtaMostaza amarilla
- 2 ml½ cdtaSalsa inglesa
Aplaste temprano o no aplaste
La grasa de res se derrite entre los 35 y los 45 °C. Si la bola se prensa antes de que las proteínas cuajen, en los primeros diez o veinte segundos, la carne queda forzada al contacto total con el hierro, el agua de superficie se evapora de golpe, y la costra de Maillard se forma por encima de los 150 °C. Aplaste después de un minuto y solo estará exprimiendo grasa fundida y jugo.
Por qué queso americano
El citrato de sodio del queso americano de fiambrería retiene el calcio para que la caseína no pueda agruparse ni soltar aceite. Se funde en una capa líquida y lisa a los 65 °C. El cheddar madurado se separa en una mancha aceitosa al mismo calor.
Sartén seco
El aceite impide que la carne se adhiera al hierro, y la adherencia es lo que construye esa costra de encaje que uno levanta raspando con la espátula. La grasa de la carne es toda la lubricación que quiere.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la sal kosher del sellado, la salmuera del pepinillo y el queso. La grasa es el brisket y la costilla corta, la mantequilla del pan y la mayonesa. El ácido es el pepinillo, la cátsup y la mostaza contra el sebo. El picor es la pimienta negra, la cebolla dulce cruda y la semilla de mostaza. El umami es la costra de Maillard, la carne de res y el queso fundido.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido sin recubrimiento de 12 pulgadas o plancha plana, precalentado 10 minutos
- Espátula de acero rígida y de canto afilado, sin ranuras
- Una prensa pesada, una segunda espátula o un mortero, para hacer fuerza hacia abajo
- Cuadros de papel de hornear
- Mandolina
- Termómetro infrarrojo, útil pero no indispensable
El diner usa una plancha de acero y una prensa de tocino. En casa el sartén tiene que ser de hierro fundido desnudo, ardiendo, y la espátula lo bastante rígida para raspar del metal cada pedacito de costra.
Método
Mezclar la salsa y preparar los toppings8 min
Bata la mayonesa, la cátsup, el relish, la mostaza, la salsa inglesa y una pizca de pimienta. Rebane la cebolla fina como papel. Abra los panes y enmantequille las caras del corte.
Bata la mayonesa, la cátsup, el relish, la mostaza, la salsa inglesa y una pizca de pimienta. Rebane la cebolla fina como papel. Abra los panes y enmantequille las caras del corte.
Tostar los panes2 min
Caliente el sartén a fuego medio, unos 180 °C, y tueste los panes con la cara del corte hacia abajo 90 segundos, hasta que estén de un dorado profundo con un anillo crujiente. Páselos a los platos, unte salsa en las dos mitades y ponga cuatro rodajas de pepinillo en cada base.
Caliente el sartén a fuego medio, unos 180 °C. Tueste panes corte abajo 90 segundos hasta dorar y formar un borde crujiente. Pase a platos; unte salsa en ambas mitades y coloque cuatro pepinillos por base.
Calentar el sartén hasta que humee5 min
Suba el fuego al máximo hasta que la superficie marque de 230 a 245 °C. No añada aceite.
Suba el fuego al máximo hasta que la superficie marque de 230 a 245 °C. No añada aceite.
El aplastado1 min
Ponga dos bolas frías y sueltas sobre el hierro seco, a 10 cm de distancia. Espere 10 segundos. Cubra una con un cuadro de papel de hornear y, con la espátula rígida, presione con el peso de su cuerpo durante 10 segundos, aplastándola en una carne de 12 cm con bordes finos y deshilachados. Repita de inmediato con la segunda. Deseche el papel.
Ponga dos bolas frías de 85 g separadas 10 cm sobre hierro seco. Espere 10 segundos; cubra una con papel de hornear y prense fuerte con espátula rígida 10 segundos hasta formar una carne de 12 cm con bordes irregulares. Repita inmediatamente; deseche el papel.
Sazonar y sellar2 min
Sazone bien las carnes aplastadas con sal y pimienta y esparza un puñado pequeño de cebolla en láminas sobre la cara cruda de cada una. Déjelas sin tocar 2 minutos mientras el dorado profundo trepa por los bordes y los jugos burbujean por el centro.
Sazone las carnes aplastadas con sal y pimienta; distribuya un puñado pequeño de cebolla en láminas sobre cada cara cruda. Cocine sin mover 2 minutos hasta dorar los bordes y burbujear los jugos al centro.
Raspar, voltear y poner el queso1 min
Sostenga la espátula a 45 grados y raspe con firmeza por debajo de cada carne, levantando del hierro toda la costra oscura. Voltee, para que la cebolla chisporrotee por debajo. Ponga una rebanada de queso sobre cada carne y apile una sobre la otra. Cocine 45 segundos hasta que el queso esté fundido y el centro marque 71 °C.
Raspe bajo cada carne con la espátula a 45 grados, conservando toda la costra. Voltee sobre las cebollas; añada una rebanada de queso a cada una y apile. Cocine 45 segundos hasta fundir el queso y alcanzar 71 °C al centro.
Armar y servir
Deslice la torre doble sobre los pepinillos del pan de abajo, cierre, presione con suavidad para que los jugos corran hacia la miga, y sirva de inmediato. Repita con el resto.
Deslice la torre doble sobre los pepinillos del pan de abajo, cierre, presione con suavidad para que los jugos corran hacia la miga, y sirva de inmediato. Repita con el resto.
Señales sensoriales del punto
- Vista: dos carnes deshilachadas, de bordes de encaje, con costras caoba profundo y queso amarillo fundido cayendo sobre un pan dorado y tostado.
- Oído: un chisporroteo ensordecedor cuando la carne fría se aplasta contra el hierro humeante.
- Olfato: grasa de res sellada, mantequilla dorada, pan de papa tostado, vinagre de pepinillo y cebolla caramelizándose.
Busque dos carnes caoba de bordes de encaje y queso amarillo fundido sobre pan dorado. Espere chisporroteo intenso y aromas de grasa de res, mantequilla, pan tostado, vinagre de pepinillo y cebolla caramelizada.
Si algo sale mal
- Sin costra, carnes grises.
El sartén tenía aceite, así que la carne nunca se adhirió. El sartén tiene que estar seco.
- Hamburguesas secas y calcáreas.
Aplastadas demasiado tarde, después de que la grasa se fundiera. Prense dentro de los primeros 20 segundos.
- La costra se queda pegada al sartén.
Una espátula endeble o ranurada se dobló bajo la presión. Use una espátula de acero rígida y de canto afilado, y raspe a 45 grados.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplácelo con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Molienda a medida | Aguja molida 80/20 | Uno a uno. Recién molida, nunca un tubo denso envasado al vacío |
| Pan de papa | Brioche o pan de sésamo suave | Uno a uno. Tuéstelo bien para hacer una barrera de humedad |
| Queso americano | Cheddar suave, Monterey Jack o havarti | Uno a uno. Los quesos jóvenes y de alta humedad se funden parejos |
Cambiar la cantidad
Mitad, para 2
Cuatro carnes. El tiempo de plancha se queda en unos 2½ minutos por tanda.
Doble, para 8
Dieciséis carnes en tandas de cuatro sobre una plancha ancha de dos quemadores, limpiando el hierro entre rondas.
Con qué servirlo
- Papas paja fritas dos veces con sal fina
- Una cola de fuente, o una malteada espesa de vainilla
- Una IPA de la costa oeste con acento cítrico, o un bourbon solo
Preguntas
¿Por qué aguja, brisket y costilla corta?
La aguja por el sabor a carne de res del cuarto delantero, el brisket por la riqueza del colágeno, la costilla corta por una grasa mantecosa que se funde dentro de la costra. Manténgalo en 80/20.
¿Puedo usar cheddar?
El cheddar madurado suelta aceite con calor alto. Mézclelo con una rebanada de americano, o use un cheddar joven.
¿Por qué panes de papa?
Una miga suave, mullida y húmeda que se comprime alrededor de las carnes crujientes sin desarmarse ni deslizarse.