Cómo funciona esto
Diez es una discusión, no un hecho.
Ningún orden de la comida de un país va a estar bien. El punto es hacer un intento honesto, mostrar el trabajo, y cocinarlos todos.
Escuchar
Cada país empieza con semanas de lectura y de mirar: lo que la gente publica, lo que discute, lo que aparece en cada mesa familiar y en cada esquina. No lo que una revista de viajes dice que se come en un país.
Acotar
Diez es un número cruel. Un plato se gana su lugar cuando la gente de ese país lo nombra sola, una y otra vez, sin que nadie pregunte. Los tesoros regionales quedan escritos aunque no entren en la lista.
Cocinar
Cada receta empieza con investigación. La prueba en cocina viene después, un plato a la vez, y cada página dice en qué punto está. Cuando una receta llega a la hornilla, las instrucciones se corrigen para que digan lo que de verdad pasó ahí.
Escribir
Pesos en gramos y en tazas, tiempos que cuentan lo que demora en calentarse de verdad, y una nota sobre lo que aprendí. Nada de contar una vida entera antes de los ingredientes.
Por qué existe
Para trazar el mapa de lo que cada país cocina y ama de verdad, diez platos a la vez, con recetas tan precisas que se pueda confiar en ellas en cualquier cocina.
Mis principios
- Decide cada país, no yo.
- Un plato entra en los diez porque su propia gente lo nombra, una y otra vez. Mis favoritos no votan.
- Todo a la vista.
- Cada receta dice si ya se probó en cocina. Cuando las familias no se ponen de acuerdo, elijo una versión, la nombro y menciono las otras.
- La precisión es una forma de respeto.
- Gramos y tazas, grados Celsius y Fahrenheit, y tiempos que cuentan lo que de verdad demora la sartén en calentarse.
- Primero, el tiempo de quien lee.
- Nada de contar una vida entera antes de los ingredientes. La receta completa en la página, lista para cocinar o para imprimir.
- Los dos idiomas valen lo mismo.
- Cada página existe en español y en inglés, con las mismas medidas y el mismo cuidado.
- Las correcciones son parte del método.
- Si falta un plato o hay un error, dígamelo: así es como mejora la lista.
De dónde sale el orden
Sale del consenso, no de la autoridad. No soy originario de la mayoría de los lugares cuyas recetas preparo, y el orden refleja lo que dicen más fuerte los cocineros y los comensales de cada país, no lo que a mí me gustó más.
Eso significa que me voy a equivocar, y que el décimo lugar siempre es el que vale la pena discutir. Si falta un plato, es casi seguro porque todavía no escuché a suficiente gente nombrarlo. Dígamelo: sugerir un plato o una corrección.
Sobre las recetas
Cada receta se desarrolla a partir de una investigación amplia, no se adapta de una sola página. Cuando un plato tiene un método tradicional definitivo, lo sigo y lo digo. Cuando las familias no se ponen de acuerdo, elijo una versión, la nombro, y menciono las otras.
Lo que viene
Primero las Américas, de norte a sur, y después hacia el este cruzando el Atlántico. Después de eso viene el video: las mismas recetas, cocinadas frente a la cámara, para que las partes difíciles de describir en un párrafo simplemente se puedan mostrar.