Brisket ahumado de Texas (pecho de res)
El centro de Texas, sin salsa. Un brisket entero recortado en frío hasta una capa aerodinámica de grasa de 6 mm, condimentado con nada más que sal kosher y pimienta gruesa de malla 16, ahumado sobre roble durante doce a catorce horas, envuelto en papel de carnicero a través del estancamiento, y reposado cuatro horas en una conservadora antes de rebanarse.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 14 h
- Porciones
- De 16 a 20, de un brisket entero de 6.5 kg
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En el Hill Country de Texas, de Lockhart y Luling hasta Austin, la barbacoa es un oficio despojado de glaseados dulces y salsas. Gira alrededor del brisket entero, con el point y el flat intactos, y una sazón de nada más que sal gruesa y pimienta negra gruesa. El pozo quema roble curado.
A lo largo de doce a dieciséis horas entre 110 y 120 °C el brisket se transforma. El óxido nítrico del humo limpio pinta un anillo carmesí bajo una corteza negra de pimienta. Una vez roto el estancamiento dentro del papel de carnicero que respira, el centro trepa hasta los 95 °C y el colágeno se vuelve gelatina, dejando la carne temblorosa y tierna al tenedor.
- 6.5 kg14 a 15 lbBrisket entero USDA Prime, sin recortar, bien frío a 3 °C
- 60 g½ tazaSal kosher gruesa
- 60 g½ tazaPimienta negra gruesa de malla 16, molienda de carniceroindispensable para la corteza
- 15 g1 cdaAjo granuladoopcional, al estilo de Austin
- 6 a 8 leños6 a 8 leñosRajas de roble curadas, de 9 a 12 meses
- 2 hojas2 hojasPapel de carnicero rosa sin encerar, de alrededor de 1.2 m cada una
- 250 ml1 tazaVinagre de manzana y agua, en partes iguales, en un rociador
La pimienta gruesa no es opcional
La pimienta fina recubre la carne en una pasta turbia. Las hojuelas de malla dieciséis forman una matriz abierta que deja llegar los gases del humo hasta la mioglobina para el anillo rosado, mientras la grasa que se funde fríe esas hojuelas hasta convertirlas en una corteza negra y quebradiza.
El estancamiento, y por qué papel
Entre los 65 y los 77 °C la superficie se evapora tan rápido como entra el calor y la temperatura se congela durante horas. Envolver en papel de carnicero poroso detiene ese enfriamiento por evaporación sin ablandar la corteza al vapor como hace el aluminio.
Tierno a la sonda, y después cuatro horas en la conservadora
A los 95 °C el colágeno de tipo I se ha hidrolizado y una sonda entra como en mantequilla tibia. Rebanado en ese momento, los jugos y la gelatina derretida se escapan a chorros. Envuelto en toallas dentro de una conservadora aislada de tres a cuatro horas, se redistribuyen y espesan.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la sal kosher empujada hacia dentro durante catorce horas. La grasa es el marmoleo y la capa que se funde. El ácido es el rociado de manzana y los jalapeños en escabeche de la mesa. El picor es la corteza mordiente de pimienta gruesa. El umami es la carne de res, los fenoles del humo de roble y la gelatina.
Utensilios
- Ahumador de leña de cámara desplazada, o una parrilla de pellets o kamado a 110 °C con trozos de roble
- Cuchillo deshuesador flexible de 6 pulgadas
- Rociador
- Termómetro de sonda de lectura instantánea
- Conservadora aislada y dos toallas de baño
- Cuchillo largo para rebanar
El pozo del Hill Country es acero de un cuarto de pulgada quemando rajas de roble. Una parrilla de pellets o un kamado pueden sostener 110 °C con trozos de roble. La conservadora no es opcional; es donde el brisket se termina.
Método
Recortar en frío30 min
Trabaje con el brisket bien frío. Con la grasa hacia abajo, extraiga la grasa blanca y dura (deckle) entre la parte plana (flat) y la parte gruesa (point) hasta que asome carne blanda. Voltee y rebaje la capa de arriba hasta unos 6 mm parejos a lo largo del flat. Redondee las esquinas cuadradas para que el humo fluya sin secar los bordes.
Mantenga el brisket frío y firme. Grasa abajo, retire la grasa dura entre flat y point hasta ver carne blanda. Voltee; rebaje la capa a 6 mm parejos sobre el flat y redondee las esquinas.
Aplicar el aliño dálmata45 min
Combine volúmenes iguales de sal kosher y pimienta de malla 16, con el ajo si lo usa. Cubra cada lado parejo, presionando el aliño en lugar de frotarlo. Repose a temperatura ambiente 45 minutos mientras el fuego sube.
Combine volúmenes iguales de sal kosher y pimienta de malla 16, con el ajo si lo usa. Cubra cada lado parejo, presionando el aliño en lugar de frotarlo. Repose a temperatura ambiente 45 minutos mientras el fuego sube.
Armar un fuego limpio45 min
Encienda una base de carbón en trozos y alimente con rajas de roble curado. Sostenga la cámara entre 110 y 120 °C con un humo azul, fino y translúcido. Un fogón sin oxígeno hace un humo blanco y acre; mantenga las ventilaciones abiertas.
Encienda una base de carbón en trozos y alimente con rajas de roble curado. Sostenga la cámara entre 110 y 120 °C con un humo azul, fino y translúcido. Un fogón sin oxígeno hace un humo blanco y acre; mantenga las ventilaciones abiertas.
Ahumar hasta la corteza6 a 8 h
Ponga el brisket con la grasa hacia arriba y el point grueso hacia el fogón. Ahúme sin tocarlo 3 horas, y después rocíe las zonas secas cada 45 minutos. Siga de 6 a 8 horas en total, hasta que el aliño haya cuajado en una corteza negro azabache que no se corre bajo el dedo y el centro marque de 74 a 77 °C.
Coloque grasa arriba y point hacia el fogón. Ahúme sin tocar 3 horas; después rocíe zonas secas cada 45 minutos. Cocine 6–8 horas en total hasta corteza negra que no se corra al tocar y centro a 74–77 °C.
Envolver en papel de carnicero4 a 6 h
Extienda dos hojas de papel rosa superpuestas, ponga el brisket en el centro y dóblelo en un paquete ajustado de doble capa. Devuélvalo con la grasa hacia arriba y cocine a 120 °C de 4 a 6 horas, hasta que una sonda entre en la parte más gruesa del flat sin resistencia, de 95 a 98 °C.
Superponga dos hojas de papel de carnicero rosa sin encerar; envuelva ajustado en doble capa. Devuelva grasa arriba a 120 °C durante 4–6 horas, hasta que la sonda entre sin resistencia en el flat más grueso, a 95–98 °C.
El reposo largo3 a 4 h
Envuelva el paquete en dos toallas de baño y ciérrelo dentro de una conservadora aislada de 3 a 4 horas. No la abra.
Envuelva el paquete en dos toallas de baño y ciérrelo dentro de una conservadora aislada de 3 a 4 horas. No la abra.
Cortar al momento10 min
Desenvuelva sobre una tabla y separe el flat del point siguiendo la veta de grasa. Rebane el flat a contrahílo en lonchas de 6 mm, del grosor de un lápiz. Corte el point más grueso, de alrededor de 1 cm, o hágalo cubos para burnt ends. Sirva de inmediato con pepinillos y pan blanco.
Desenvuelva y separe flat y point por la veta de grasa. Rebane el flat a contrahílo, a 6 mm; corte point a unos 1 cm o en cubos para burnt ends. Sirva inmediatamente con pepinillos y pan blanco.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una corteza negra como el carbón y reluciente, salpicada de grasa ámbar, y un anillo de humo rosa neón de 5 mm alrededor de un interior húmedo al rebanar.
- Oído: el crepitar de las brasas de roble, y un suspiro suave cuando el brisket entero se dobla bajo su propio peso al levantarlo.
- Olfato: humo dulce de roble, pimienta negra tostada, sebo caramelizado y corteza chamuscada.
Compruebe corteza negra brillante con grasa ámbar, interior húmedo y anillo rosado de humo de 5 mm. Espere que se doble al levantarlo y aromas de roble, pimienta tostada, sebo caramelizado y corteza.
Cómo guardarlo
El brisket que sobre se conserva 4 días bien envuelto. Recaliente las rebanadas con suavidad en una sartén tapada con un chorro de caldo, o selle al vacío la pieza entera y entíbiela en agua a 65 °C.
Si algo sale mal
- Corteza turbia y blanda.
Pimienta fina de mesa. La molienda de carnicero de malla dieciséis es lo que construye una corteza crujiente y abierta.
- Rebanadas secas en un charco de jugo.
Cortado directo del ahumador. El reposo largo en la conservadora es indispensable.
- Sabor a humo amargo, que quema la lengua.
El fuego quedó asfixiado e hizo creosota. Queme roble seco con las ventilaciones abiertas y un humo azul y claro.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplácelo con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Roble post oak | Roble blanco, roble rojo o nogal pecanero | Uno a uno. El roble conserva el humo neutro de Texas |
| Papel de carnicero rosa | Papel kraft café sin encerar o papel de hornear | Uno a uno. Nunca papel de congelador con recubrimiento plástico |
| Pimienta de malla 16 | El ajuste más grueso de un molinillo de mano | Tienen que ser hojuelas, nunca polvo |
Cambiar la cantidad
Mitad
Un flat recortado de 3 kg. Unas 8 horas, envuelto a 74 °C, reposado 2 horas.
Doble
Dos briskets enteros lado a lado sobre una parrilla ancha de cámara desplazada. El combustible se duplica; los tiempos se quedan en 12 a 14 horas.
Con qué servirlo
- Pan blanco de molde suave, para atrapar el sebo
- Cebolla dulce cruda en rodajas gruesas y jalapeños en escabeche
- Una Shiner Bock, o un tempranillo texano con carácter
Preguntas
¿Por qué papel de carnicero en vez de aluminio?
El aluminio sella hermético y cuece la corteza al vapor hasta volverla papilla. El papel de carnicero respira, y deja escapar el vapor mientras retiene el calor y la grasa.
¿Qué es el estancamiento?
Esa meseta de horas alrededor de los 65 a 75 °C en que la evaporación de la superficie iguala al calor que entra. Envolver lo rompe.
¿Cómo sé que está listo sin termómetro?
Una brocheta o una sonda entra en el flat como en mantequilla tibia, sin resistencia.