Chowder de almejas de Nueva Inglaterra (sopa cremosa)
El chowder de Boston, blanco marfil y aterciopelado. Almejas quahog vivas cocidas al vapor solo hasta que se abren para poder colar y guardar su jugo, tocino salado fundido y cebolla y apio sudados en esa grasa, papas russet cocidas en el caldo de almeja con un roux ligero, y después la crema y las almejas picadas integradas a un fuego por debajo del hervor que no corta ninguna de las dos.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A lo largo de los muelles con niebla de Boston, Cape Cod y la costa de Maine, el chowder de almejas ha anclado la vida marítima desde el siglo XVIII. Desciende de los pescadores bretones que juntaban tocino salado, galleta de barco y mariscos en un caldero comunal, la faire chaudière que le dio el nombre al plato.
El chowder de Boston rechaza el tomate de Manhattan y el caldo claro de Rhode Island a favor de una crema aterciopelada color marfil. Las quahogs de concha dura se abren al vapor en agua para cosechar su jugo. El tocino salado se funde en hierro, la cebolla dulce y el apio sudan en esa grasa, y las papas russet almidonadas se cuecen en el caldo de almeja con un roux ligero antes de que entren la crema y las almejas picadas y la olla no vuelva a hervir.
- 1.8 kg4 lbAlmejas vivas de concha dura, quahogs, cherrystones o littlenecks, cepilladas
- 500 ml2.1 tazasAgua fría, para cocer las almejas al vapor
- 150 g5 ozPanceta de cerdo salada, sin corteza, en lardones de 5 mmo tocino en bloque grueso
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal
- 45 g⅓ tazaHarina común, para un roux rubio
- 2 grandes2 grandesCebollas amarillas, en cubos finos
- 2 tallos2 tallosApio con hojas, picado fino
- 2 dientes2 dientesAjo, picado hasta pasta
- 600 g3 medianasPapas russet, peladas y cortadas en cubos de 1 cm
- 500 ml2.1 tazasCaldo reservado del vapor de las almejas, colado por una manta de cielo
- 250 ml1 tazaCaldo de pescado o caldo ligero de pollo
- 500 ml2.1 tazasCrema para batir, a temperatura ambiente
- 250 ml1 tazaLeche entera
- 2 enteras2 enterasHojas de laurel
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco, atado
- 6 g1 cdtaSal fina de marsazone con cautela; el caldo y el cerdo son salados
- 3 g1 cdtaPimienta blanca recién molida
- 30 g2 cdaCebollín, en rodajas finas, para decorar
- 1 bolsa1 bolsaGalletitas de ostión
Abiertas, no cocidas
Las quahogs se cuecen al vapor solo hasta que sus conchas se abren, alrededor de 75 °C. Más tiempo y la carne se retuerce hasta volverse goma. El jugo que sueltan es la columna vertebral de la sopa, colado por manta de cielo para dejar caer la arenilla.
La papa es la que espesa
Las russet son altas en amilosa. Cocidas en el caldo de almeja, el almidón libre se desprende y espesa el líquido; el roux rubio es una mano ligera encima de eso, nunca una masilla.
Nunca hierva el lácteo
La crema y la leche entran al final y la olla se queda alrededor de los 82 °C. A 100 °C las micelas de caseína se rompen y el chowder se corta, y las almejas se vuelven ligas de hule.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la salmuera de la almeja, el tocino salado fundido y un poco de sal de mar. La grasa es la grasa de cerdo, el roux de mantequilla y la crema. El ácido es suave, con salsa picante o limón en la mesa. El picor es la pimienta blanca, los aliáceos, el tomillo y el cebollín. El umami son los nucleótidos de la almeja, el fondo del cerdo y el almidón de la papa.
Utensilios
- Cocotte de hierro fundido esmaltado de 8 cuartos con tapa
- Colador fino y manta de cielo
- Pinzas y una espumadera
- Batidor de globo y cuchara de madera
El hierro fundido esmaltado evita que el lácteo se queme en el fondo. La olla histórica era un caldero de hierro sobre el fogón de un barco.
Método
Cocer las almejas al vapor y cosechar el caldo15 min
Ponga las almejas cepilladas y 500 ml de agua en la cocotte a fuego alto, tape bien y cueza al vapor de 6 a 8 minutos, agitando la olla una vez. Conforme se abran, sáquelas a una bandeja; deseche las que sigan cerradas. Cuele el líquido por manta de cielo y guarde 500 ml. Saque la carne, píquela grueso en trozos de 1 cm, tape y refrigere.
Cueza al vapor las almejas con 500 ml de agua, bien tapadas a fuego alto, 6–8 minutos; agite una vez. Retírelas al abrirse; deseche las cerradas. Cuele el líquido por manta de cielo y reserve 500 ml. Saque la carne, pique a 1 cm, tape y refrigere.
Fundir el cerdo y sudar los aromáticos14 min
Seque la olla. Cocine los lardones a fuego medio-bajo 8 minutos hasta que estén dorados y fundidos. Saque la mitad para decorar. Añada la mantequilla y después la cebolla, el apio y el ajo, y sude 6 minutos hasta que estén blandos y sin color.
Seque la olla; cocine lardones a fuego medio-bajo 8 minutos hasta dorar y soltar grasa. Reserve la mitad para decorar. Añada mantequilla, cebolla, apio y ajo; sude 6 minutos hasta ablandar sin dorar.
Cocinar un roux rubio3 min
Espolvoree la harina sobre las verduras y revuelva sin parar de 2 a 3 minutos para eliminar el sabor crudo manteniéndola pálida.
Espolvoree la harina sobre las verduras y revuelva sin parar de 2 a 3 minutos para eliminar el sabor crudo manteniéndola pálida.
Cocer las papas en el caldo de almeja18 min
Vierta en hilo el caldo tibio de almeja y el caldo de pescado, batiendo para que quede liso. Añada las papas, el laurel, el tomillo y la pimienta blanca. Lleve a un hervor suave, baje al mínimo, tape a medias y cueza de 15 a 18 minutos, hasta que las papas estén tiernas y el caldo haya espesado.
Incorpore batiendo el caldo tibio de almejas y el de pescado. Agregue papas, laurel, tomillo y pimienta blanca. Lleve a hervor suave; baje el fuego, tape parcialmente y cocine 15–18 minutos hasta ablandar papas y espesar.
Añadir la crema e integrar las almejas7 min
Baje el fuego al mínimo, alrededor de 82 °C. Integre la crema y la leche y cueza con suavidad, destapado, 5 minutos. Integre las almejas picadas y caliente solo 2 minutos, sin hervir nunca. Pruebe y sazone.
Baje el fuego al mínimo, alrededor de 82 °C. Integre la crema y la leche y cueza con suavidad, destapado, 5 minutos. Integre las almejas picadas y caliente solo 2 minutos, sin hervir nunca. Pruebe y sazone.
Servir
Deseche el laurel y el tomillo. Sirva con cucharón en boles amplios, remate con los lardones crujientes y el cebollín, y pase las galletitas de ostión.
Deseche el laurel y el tomillo. Sirva con cucharón en boles amplios, remate con los lardones crujientes y el cebollín, y pase las galletitas de ostión.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un chowder espeso y aterciopelado color marfil que sostiene cubos tiernos de papa, lardones dorados y almeja picada, napando el cucharón con suavidad.
- Oído: el "plop" perezoso de un hervor apenas insinuado a fuego bajo, y el crujido de las galletitas de ostión.
- Olfato: almeja dulce, tocino salado fundido, tomillo, cebolla dulce y crema tibia.
Compruebe chowder marfil aterciopelada que cubra el cucharón, con papas tiernas, cerdo dorado y almejas. Espere burbujeo lento y suave y aromas de almejas dulces, cerdo, tomillo, cebolla y crema.
Cómo guardarlo
Mejor al día siguiente, cuando el almidón y la crema se asientan. Refrigere hasta 3 días y recaliente con suavidad a fuego bajo, sin hervir.
Si algo sale mal
- Un chowder cortado y granuloso con almejas gomosas.
Hirvió después de entrar la crema y las almejas. Sosténgalo a 82 °C al fuego más bajo.
- Sabor plano y a lata.
Almejas enlatadas envasadas en agua. Use almejas vivas, o buenas almejas pequeñas enteras envasadas en jugo de almeja de verdad.
- Pasta espesa en vez de sopa.
Demasiado roux. El cuerpo debe venir de las papas, con apenas un roux ligero.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplácelo con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Quahogs vivas | Dos frascos de 8 oz de almeja de mar picada en su jugo | Uno a uno. Añada el jugo con las papas e integre la carne al final |
| Tocino salado | Panceta sin ahumar, o tocino en bloque blanqueado 2 minutos | Uno a uno. Blanquear le quita el humo que tapa las almejas |
| Crema para batir | Media crema más 2 cda de mantequilla derretida | Uno a uno. Un cuerpo algo más ligero |
Cambiar la cantidad
Mitad, para 3
Divida todo a la mitad en una olla de 4 cuartos. Los tiempos son los mismos.
Doble, para 12
Duplique en una olla de 14 a 16 cuartos y revuelva el fondo seguido.
Con qué servirlo
- Galletitas de ostión flotando en la superficie
- Pan de masa madre tibio con mantequilla salada
- Una lager Narragansett, o un Chablis sin madera
Preguntas
¿Boston o Manhattan?
El de Boston es crema y leche con papas y tocino salado. El de Manhattan es un caldo claro de tomate con pimientos y zanahorias, y nada de lácteo.
¿Por qué tocino salado y no tocino ahumado?
El tocino salado se cura solo con sal, sin humo, para que el dulzor limpio de las almejas se abra paso. El tocino ahumado lo entierra.
¿Puedo hacerlo con anticipación?
Sí. Está mejor al día siguiente. Recaliente con suavidad a fuego bajo, sin hervir.