Pollo frito sureño
Pollo frito en sartén de hierro fundido sobre tres pilares. Una salmuera de doce horas en suero de leche con salsa picante y ajo, un empanizado de harina cortado con fécula de maíz y polvo de hornear y salpicado con salmuera para formar riscos desgreñados, y una fritura poco profunda en aceite de cacahuate sostenido entre 165 y 175 °C hasta que la costra se quiebra y la carne oscura marca 80 °C.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- De 4 a 6, de 8 piezas
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Desde las casas de huéspedes de Nashville hasta las cenas de domingo de todo el Sur profundo, el pollo frito en sartén es la corona de la hospitalidad sureña, y su dominio se remonta a las cocineras y los cocineros africanos occidentales esclavizados que trajeron la fritura profunda a las cocinas de la región. Se sostiene sobre tres pilares: una salmuera ácida y salada de suero de leche, una harina sazonada e hidratada hasta formar hojuelas de risco, y una fritura poco profunda en hierro fundido.
El ácido láctico y las enzimas de la salmuera ablandan la carne mientras la sal viaja hacia las fibras. La harina cortada con fécula de maíz y salpicada de salmuera construye una costra de enorme superficie, y el aceite de cacahuate entre 165 y 175 °C la cuaja hasta un crujido que se quiebra, mientras la carne de adentro se queda jugosa.
Salmuera
- 1 entero, alrededor de 1.8 kg3½ a 4 lbPollo, cortado en 8 piezas, con las pechugas partidas al través
- 1 L4.2 tazasSuero de leche entero cultivado
- 30 ml2 cdaSalsa picante estilo Luisiana
- 20 g1 cda + 1 cdtaSal fina de mar
- 10 g2 cdtaAjo en polvo
- 10 g2 cdtaCebolla en polvo
- 8 g2 cdtaPimentón dulce ahumado
- 4 g1½ cdtaCayenarepartida, 1 cdta para la salmuera y ½ cdta para la harina
Empanizado
- 400 g3¼ tazasHarina común, tamizada
- 60 g½ tazaFécula de maíz
- 10 g2 cdtaPolvo de hornear
- 10 g2 cdtaPimienta negra de molido grueso
- 8 g1½ cdtaSal fina de mar
Fritura
- 1 L4.2 tazasAceite de cacahuate refinado o manteca de cerdo
Qué hace el suero de leche
A un pH de alrededor de 4.5, el ácido láctico y el calcio del suero de leche cultivado despiertan las propias enzimas calpaínas de la carne y aflojan los enlaces de actina y miosina, mientras la sal viaja hacia dentro y sube el agua que la carne puede retener. Doce horas es el número.
Los riscos
La fécula de maíz baja el gluten. El polvo de hornear libera dióxido de carbono en el aceite caliente e infla miles de burbujas diminutas por toda la costra. Salpicar tres cucharadas de salmuera dentro de la harina seca forma grumos del tamaño de un chícharo que se fríen hasta volverse crestas quebradizas.
Rejilla, nunca papel
El pollo frito sobre papel absorbente ablanda su propia base al vapor. Una rejilla elevada mantiene crujiente toda la costra, y un horno a 95 °C sostiene la primera tanda media hora.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la salmuera sazonada metida hondo en la carne y la harina salada. La grasa es la piel crujiente, el aceite de cacahuate y la manteca. El ácido es el suero de leche láctico y la salsa picante fermentada. El picor es la cayena, la pimienta negra, el ajo y la cebolla. El umami es la piel frita, el tuétano y la harina tostada.
Utensilios
- Sartén hondo de hierro fundido de 12 pulgadas
- Termómetro para aceite
- Fuente ancha y baja, para el empanizado
- Rejilla montada en una bandeja con borde
- Pinzas y un termómetro de lectura instantánea
El clásico es un sartén de hierro de 12 pulgadas de paredes hondas. Una cocotte esmaltada de 6 cuartos también funciona. Sea cual sea, el aceite va a 2.5 cm de profundidad y el pollo escurre sobre una rejilla.
Método
Salmuera de doce horas12 a 24 h
Bata el suero de leche, la salsa picante, la sal, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el pimentón y 1 cucharadita de cayena. Sumerja el pollo, gírelo para cubrirlo, tape y refrigere de 12 a 24 horas.
Bata el suero de leche, la salsa picante, la sal, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el pimentón y 1 cucharadita de cayena. Sumerja el pollo, gírelo para cubrirlo, tape y refrigere de 12 a 24 horas.
Hacer el empanizado desgreñado5 min
En una fuente ancha bata la harina, la fécula de maíz, el polvo de hornear, la pimienta negra, la sal y la media cucharadita de cayena que queda. Vierta en hilo 3 cucharadas de salmuera del bol del pollo y frótela con las palmas hasta formar grumos pequeños y desgreñados.
Mezcle harina, fécula, polvo de hornear, pimienta, sal y la ½ cucharadita restante de cayena. Rocíe 3 cucharadas de salmuera del pollo y frótela con las palmas para formar grumos pequeños.
Empanizar y reposar20 min
Una pieza por vez, levante el pollo de la salmuera, déjelo escurrir 3 segundos y presiónelo con firmeza contra la harina, empujándola dentro de cada pliegue. Voltee, presione otra vez y sacuda el exceso suelto. Repose las piezas sobre la rejilla 15 minutos a temperatura ambiente para que el almidón se hidrate y la costra se quede en su lugar.
Saque cada pieza de la salmuera; escurra 3 segundos. Presione harina en todos los pliegues, voltee y repita; sacuda el exceso. Repose sobre rejilla 15 minutos a temperatura ambiente para hidratar la cubierta.
Calentar el aceite8 min
Vierta 2.5 cm de aceite en el sartén y caliente a fuego medio-alto hasta 175 °C.
Vierta 2.5 cm de aceite en el sartén y caliente a fuego medio-alto hasta 175 °C.
Freír en dos tandas26 min
Acomode la carne oscura con la piel hacia abajo, sin amontonar. El aceite va a bajar a unos 160 °C; ajuste para sostener 165. Fría de 12 a 14 minutos, volteando una vez a los 7, hasta que estén de un dorado caoba profundo y marquen de 79 a 82 °C junto al hueso. Pase a la rejilla.
Devuelva el aceite a 175 °C y fría las pechugas y las alas de 10 a 12 minutos, hasta 74 °C.
Fría carne oscura piel abajo sin amontonar; el aceite bajará a unos 160 °C, luego mantenga 165 °C. Cocine 12–14 minutos, volteando a los 7, hasta dorado caoba y 79–82 °C junto al hueso. Use rejilla, nunca papel; opcionalmente mantenga a 95 °C hasta 30 minutos. Recaliente aceite a 175 °C; fría pechugas y alas 10–12 minutos hasta 74 °C.
Reposar y servir8 min
Dele al pollo caliente una pizca de sal en escamas y repóselo sobre la rejilla de 5 a 8 minutos para que el vapor se asiente y la costra cuaje a pleno crujido.
Dele al pollo caliente una pizca de sal en escamas y repóselo sobre la rejilla de 5 a 8 minutos para que el vapor se asiente y la costra cuaje a pleno crujido.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una costra de un dorado caoba profundo cubierta de hojuelas irregulares, con los jugos saliendo transparentes y sin rosado junto al hueso.
- Oído: un burbujeo vigoroso cuando entra el pollo frío, y un estallido fuerte cuando los dientes rompen la piel.
- Olfato: harina tostada, grasa de pollo chisporroteando, cayena, ajo y aceite de cacahuate caliente.
Busque costra caoba dorada irregular, jugos claros y ausencia de rosa junto al hueso. Espere burbujeo vigoroso y costra crujiente, con aromas de harina tostada, grasa de pollo, cayena, ajo y aceite de cacahuate.
Si algo sale mal
- Base blanda y empapada.
Escurrido sobre papel absorbente, que atrapó el vapor. Escurra siempre sobre una rejilla elevada.
- Costra grasosa.
Pollo helado que bajó el aceite 30 grados. Repose primero las piezas empanizadas 15 minutos a temperatura ambiente.
- Pollo pálido hirviendo en su propio jugo.
Ocho piezas en un solo sartén. Fría en dos tandas.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplácelo con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Suero de leche cultivado | Leche entera más 2 cda de jugo de limón o vinagre, cortada 10 minutos | Uno a uno. Aporta el ácido láctico |
| Aceite de cacahuate | Manteca de cerdo, sebo o canola alta en oleico | Uno a uno. El aceite de cacahuate es limpio y de punto de humo alto |
| Un pollo entero troceado | Solo muslos con hueso y con piel | Los muslos quedan jugosos y perdonan un minuto de más o de menos |
Cambiar la cantidad
Mitad
Cuatro piezas en un sartén de 10 pulgadas, con el aceite a 2.5 cm de profundidad. Los tiempos son los mismos.
Doble
Dieciséis piezas repartidas en dos sartenes de 12 pulgadas sobre dos quemadores.
Con qué servirlo
- Bísquets hojaldrados de suero de leche con mantequilla salada y miel
- Ensalada de col cremosa con mayonesa al vinagre de manzana
- Té helado dulce con limón, o un highball de bourbon con ginger ale
Preguntas
¿Por qué fécula de maíz y polvo de hornear en la harina?
La fécula de maíz baja la proteína para que la costra quede crujiente en vez de dura, y el polvo de hornear infla la cobertura ligera y aireada dentro del aceite.
¿Puedo hacerlo en freidora de aire?
El aire caliente cocina el pollo, pero no puede hacer la costra profunda y grasa de Maillard de una fritura poco profunda en hierro fundido.
¿Cómo mantengo caliente la primera tanda?
Sobre su rejilla en un horno a 95 °C. Se queda crujiente hasta 30 minutos.