Plato 05 de 10

Gumbo de mariscos y andouille

La olla del bayou. Un roux de harina y aceite revuelto sin parar durante cuarenta minutos hasta el color del chocolate oscuro, detenido con la santísima trinidad de cebolla, apio y pimiento verde, construido con caldo de cáscaras, andouille y okra, y rematado con camarón del Golfo y cangrejo azul pochados cuatro minutos, con filé espolvoreado en la mesa.

Preparación: 40 min
Cocción: 1 h 30 min
Porciones: 8
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un bol hondo de gumbo caoba oscuro con camarones rosados, rodajas de andouille, aros de okra y una tenaza de cangrejo partida alrededor de un montículo de arroz blanco, con cebollita de cambray esparcida.

En los pantanos de cipreses y las parroquias del bayou del sur de Luisiana, el gumbo son tres siglos de cocina africana occidental, francesa, española, choctaw y alemana en una sola olla. La palabra viene de ki ngombo, el nombre bantú de la okra.

Empieza con el roux: harina y aceite revueltos a fuego bajo durante buena parte de una hora, hasta que tiene el color del chocolate oscuro. La santísima trinidad de cebolla, apio y pimiento verde entra para detener el dorado, y después el caldo de cáscaras, la andouille ahumada y la okra. El camarón del Golfo y el cangrejo azul se integran justo antes de servir, y el filé se espolvorea sobre cada bol en la mesa, encima de una cucharada de arroz de grano largo.

Ingredientes

Roux y trinidad
120 mlAceite neutro, o manteca de cerdo fundida
120 gHarina común
2 grandesCebollas amarillas, en cubos finos
2 grandesPimientos verdes, en cubos finos
3 tallosApio con hojas, en cubos finos
6 dientesAjo, picado hasta pasta
La olla
400 gSalchicha andouille ahumada, en rodajas de 8 mm
2 LCaldo de marisco de las cáscaras de camarón y los cuerpos de cangrejo
300 gOkra fresca, en aros de 5 mm
4 enterosCangrejos azules, limpios, partidos por la mitad, con las tenazas cascadasopcionales, para el hervor
2 enterasHojas de laurel
4 ramitasTomillo fresco
15 gSazonador cajún o criollo
10 gSal fina de mar
15 mlSalsa inglesa
Marisco y remate
900 gCamarón blanco del Golfo, 16/20, pelado y desvenado, con las cáscaras guardadas para el caldo
450 gCarne de cangrejo azul, en trozo o de tenaza, bien limpia
10 mlSalsa picante de Luisiana
1 manojoCebollitas de cambray, en rodajas finas
10 gFilé en polvo, sasafrás molidosolo en la mesa, nunca en la olla
4 tazasArroz blanco de grano largo cocido, tibio

Qué es un roux oscuro

Pasados los 175 °C el almidón del trigo se dextriniza: las cadenas largas se rompen en cortas, el poder espesante cae a menos de la mitad, y se forman pirazinas de nuez y pigmentos oscuros. Es sabor, no espesante. Las motas negras significan que se quemó y hay que empezar de nuevo.

La trinidad apaga el fuego

Volcar la cebolla, el apio y el pimiento fríos en un roux a 180 °C detiene al instante la subida de temperatura, y el vapor caramelia los azúcares de los aliáceos en segundos. Es la única forma de sostener el roux en chocolate oscuro.

Cuatro minutos para el marisco, filé en la mesa

El camarón y el cangrejo tienen proteínas frágiles al calor. Cuatro minutos a 90 °C los cuajan tiernos. El filé hervido en la olla convierte su mucílago en una goma fibrosa; espolvoreado en un bol tibio perfuma y espesa con suavidad.

Los cinco sabores de este plato

La sal es la sal de mar, la salmuera de la andouille y el caldo de cáscaras. La grasa es el aceite del roux y la salchicha fundida. El ácido es la salsa picante y la salsa inglesa. El picor es la cayena, la pimienta negra, el ajo y el humo de la andouille. El umami es el roux dextrinizado, el jugo del cangrejo, el camarón y el cerdo curado.

Utensilios

Cocotte de hierro fundido esmaltado de 8 cuartos
Paleta de madera de canto plano para el roux
Cacerola de 6 cuartos y un chino fino, para el caldo
Sartén, para la okra

La base pesada es lo que impide que el roux oscuro se agarre en un punto caliente. La olla del bayou es de aluminio fundido o de hierro curado, con una paleta plana de madera.

Método

Preparar el caldo de marisco40 min
Caliente una cucharada de aceite en la cacerola a fuego alto y cocine las cáscaras de camarón y los cuerpos de cangrejo 5 minutos, hasta que estén rojo coral y fragantes. Añada una cebolla picada, un tallo de apio, tomillo, laurel y 2.5 litros de agua. Hierva, y después cueza a fuego bajo 30 minutos. Cuele y guarde 2 litros calientes.
Caliente 1 cucharada de aceite a fuego alto; cocine cáscaras de camarón y cuerpos de cangrejo 5 minutos hasta color coral y aroma intenso. Añada una cebolla picada, un tallo de apio, tomillo, laurel y 2.5 litros de agua. Hierva; cocine bajo 30 minutos. Cuele; mantenga 2 litros calientes.
Dorar la andouille6 min
En la cocotte, cocine las rodajas de andouille a fuego medio 6 minutos, hasta que estén doradas y hayan soltado su grasa. Sáquelas con espumadera, dejando la grasa.
En la cocotte, cocine las rodajas de andouille a fuego medio 6 minutos, hasta que estén doradas y hayan soltado su grasa. Sáquelas con espumadera, dejando la grasa.
Hacer el roux de chocolate oscuro30 a 40 min
Añada aceite a la olla hasta juntar 120 ml de grasa en total. Integre la harina con batidor a fuego medio-bajo, después cambie a la paleta de madera y revuelva en ochos por todo el fondo sin parar. Va de rubio a mantequilla de cacahuate, a cobre, a chocolate con leche y por fin a chocolate oscuro, alrededor de 180 °C. Con cualquier mota negra, se empieza de nuevo.
Complete la grasa de salchicha con aceite hasta 120 ml. Incorpore harina a fuego medio-bajo; revuelva continuamente con paleta por todo el fondo 30–40 minutos hasta chocolate oscuro, unos 180 °C. Si aparecen motas negras, empiece de nuevo.
Detener el roux con la trinidad6 min
En el instante en que llegue al chocolate oscuro, vuelque toda la cebolla, el pimiento y el apio. Va a sisear y a echar vapor con furia, y a dejar de dorarse. Revuelva 5 minutos hasta que las verduras se ablanden dentro del roux, y después el ajo 1 minuto.
Al alcanzar color chocolate oscuro, añada inmediatamente cebolla, pimiento y apio; espere vapor y siseo intensos. Revuelva 5 minutos hasta ablandar, luego agregue ajo y cocine 1 minuto.
Construir y cocer la base45 min
Vierta en hilo el caldo caliente, un cucharón por vez, revolviendo con fuerza para emulsionarlo dentro del roux. Añada la andouille dorada, los cangrejos cascados, el laurel, el tomillo, el sazonador criollo, la pimienta negra y la salsa inglesa. Hierva, baje al mínimo y cueza destapado 45 minutos, retirando el aceite que suba.
Incorpore caldo caliente al roux, un cucharón por vez, revolviendo. Agregue andouille, cangrejos cascados, laurel, tomillo, sazonador criollo, pimienta y salsa inglesa. Hierva; cocine destapado a fuego bajo 45 minutos, retirando el aceite superficial.
Sofreír y añadir la okra21 min
En una sartén, saltee la okra en una cucharada de aceite a fuego medio 6 minutos, hasta que se cocine la baba. Intégrela al gumbo y cueza 15 minutos hasta que esté tierna y la olla quede rica y aterciopelada.
En una sartén, saltee la okra en una cucharada de aceite a fuego medio 6 minutos, hasta que se cocine la baba. Intégrela al gumbo y cueza 15 minutos hasta que esté tierna y la olla quede rica y aterciopelada.
Pochar el marisco y rematar4 min
Añada el camarón y la carne de cangrejo y cocine a fuego suave de 3 a 4 minutos, hasta que los camarones estén rosados y enroscados en C flojas, de 60 a 63 °C. Saque la olla del fuego de inmediato. Integre las cebollitas de cambray y la salsa picante, y deseche las hojas de laurel.
Cocine suavemente camarones y carne de cangrejo 3–4 minutos hasta que los camarones estén rosados, curvados en C flojas y a 60–63 °C. Retire inmediatamente; añada cebollitas y salsa picante y deseche el laurel.
Servir
Forme un montículo de arroz tibio en el centro de boles hondos y sirva alrededor, con generosidad, el gumbo, el camarón, la salchicha y el cangrejo. Pase el filé y la salsa picante en la mesa.
Ponga arroz tibio en boles hondos; sirva gumbo, camarones, salchicha y cangrejo alrededor. Ofrezca filé y salsa picante en la mesa; nunca hierva el filé en la olla.
09
Señales sensoriales del punto
- Vista: un guiso caoba profundo y brillante cargado de rodajas de salchicha, aros de okra, tenazas cascadas y camarón rosado sobre arroz blanco.
- Oído: un burbujeo rítmico, y el siseo furioso cuando la trinidad toca el roux.
- Olfato: roux oscuro tostado como chocolate y café, andouille ahumada, cangrejo dulce, ajo y cebollita de cambray.
Busque gumbo caoba brillante con salchicha, okra, tenazas y camarones rosados sobre arroz. Espere burbujeo rítmico y aromas de roux oscuro tostado, andouille ahumada, cangrejo, ajo y cebollita.

Si algo sale mal

Gumbo amargo con motas negras.: El roux se quemó. Un roux oscuro nunca se deja solo. Tírelo y empiece de nuevo.
Camarón gomoso y cangrejo deshecho.: El marisco se cocinó más de cinco minutos. Intégrelo los últimos tres o cuatro y saque la olla del fuego.
Sopa fibrosa y pegajosa.: El filé entró a la olla hirviendo. Solo se espolvorea en los boles tibios.

Sustituciones

Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplácelo con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Andouille	Kielbasa ahumada, chorizo español o salchicha cajún de cerdo ahumada	Uno a uno. Tiene que ser una salchicha de cerdo ahumada, gruesa y con ajo
Cangrejo azul	Dungeness, racimos de cangrejo de las nieves o patas de cangrejo real	Uno a uno. Casque las conchas antes de cocer
Okra	Más filé en la mesa, o más pimiento en la olla	La okra aporta la textura clásica; el filé espesa en su lugar

Cambiar la cantidad

Mitad, para 4

Divida todo a la mitad en una olla de 5 cuartos. El roux toma unos 25 minutos.

Doble, para 16

Duplique en una olla de 14 a 16 cuartos con una paleta grande y sin pausas en el revuelto.

Con qué servirlo

Arroz de grano largo de Luisiana, tibio
Pan francés de corteza con mantequilla, o una cucharada de ensalada criolla de papa fría dentro del bol
Una Abita Amber, o un Sazerac

Preguntas

¿Qué es la santísima trinidad?

Partes iguales de cebolla, apio y pimiento verde, la base cajún que cambia la zanahoria del mirepoix francés por pimiento.

¿Qué es el filé?

Hojas secas y molidas de sasafrás, un condimento choctaw que suma un perfume herbal y un espesado suave al integrarse en un bol tibio.

¿Puedo hacer un gumbo de pollo y salchicha?

Sí. Dore muslos de pollo sazonados en la olla antes del roux, cuézalos 45 minutos, y deje fuera el marisco.