Tortas de cangrejo de Maryland
Purismo de la bahía de Chesapeake. Carne de cangrejo azul en trozos jumbo integrada con cuatro o cinco movimientos dentro de un ligante de un huevo, un poco de mayonesa, mostaza, salsa inglesa, limón, Old Bay y galletas saladas trituradas grueso, formada en montículos altos, refrigerada para que cuaje, y sellada en mantequilla clarificada espumante hasta dorarse con los trozos todavía enteros.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 8 min
- Porciones
- 4 tortas grandes, de unos 160 g cada una
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A lo largo de la bahía de Chesapeake, de Annapolis y Baltimore hasta la costa este, el cangrejo azul, Callinectes sapidus, el hermoso nadador sabroso, es realeza culinaria. La torta de cangrejo de Maryland es famosa por lo que deja fuera: nada de pimiento, nada de apio, nada de pan molido pesado, nada de ligante espeso.
La carne en trozo jumbo se limpia con suavidad para que los grandes cilindros de músculo blanco queden enteros. El ligante es mínimo —galletas saladas trituradas, un poco de mayonesa, mostaza, salsa inglesa y Old Bay—, y las tortas se forman altas, se refrigeran para que cuajen, y se sellan en mantequilla clarificada espumante hasta dorarse con los trozos dulces intactos.
- 450 g1 lbCarne fresca de cangrejo azul en trozos jumbo, limpia de cartílago sin romper los trozos
- 1 grande1 grandeHuevo, ligeramente batido
- 45 g3 cdaMayonesa de huevo entero
- 10 ml2 cdtaMostaza Dijon o mostaza amarilla
- 5 ml1 cdtaSalsa inglesa
- 5 ml1 cdtaJugo de limón fresco
- 6 g1½ cdtaSazonador Old Bay
- 35 g½ tazaGalletas saladas, de 10 a 12, trituradas en hojuelas gruesas del tamaño de un chícharonunca polvo fino
- 15 g2 cdaPerejil de hoja plana, picado fino
- 45 g3 cdaMantequilla clarificada, o mantequilla más 1 cda de aceite neutro, para sellar
- 4 gajos4 gajosLimón, para servir
- 60 ml¼ tazaSalsa tártara o remoulade
Por qué galletas saladas
Harina horneada, manteca vegetal y sal en hojuelas gruesas absorben la humedad del huevo y la mayonesa sin volverse goma, y se funden en el fondo en lugar de sumar un pan seco y arenoso. El pan molido hace una albóndiga.
Cuatro movimientos
El trozo jumbo es el músculo grande de la pata nadadora. Revolver lo corta en una papilla fibrosa. Una espátula de silicona, cuatro o cinco movimientos desde el fondo, girando el bol, y basta.
Frío, y después caliente
Treinta minutos en el refrigerador firman la mayonesa y la grasa láctea para que la torta se sostenga cuando se encuentre con mantequilla a 180 °C. El huevo cuaja a 65 °C y cementa los trozos a temperatura de servicio.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la propia salmuera del cangrejo, las galletas saladas y la sal de apio del Old Bay. La grasa es la mantequilla clarificada y la mayonesa. El ácido es el limón del ligante y la salsa tártara. El picor son los chiles del Old Bay, la mostaza seca y la salsa inglesa. El umami es el cangrejo azul dulce, la yema de huevo y el tamarindo de la salsa inglesa.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido o antiadherente de 10 a 12 pulgadas
- Espátula de pescado ancha y flexible
- Espátula de silicona
- Bandeja pequeña forrada con papel de hornear
- Pinzas de depilar, para la concha
La espátula de pescado es la herramienta que importa. Las tortas de cangrejo casi no llevan ligante y hay que voltearlas con una hoja ancha y flexible y una mano que las sostenga.
Método
Limpiar el cangrejo8 min
Extienda el cangrejo sobre una bandeja forrada con papel y saque con pinzas cualquier concha o cartílago transparente, manteniendo los trozos lo más grandes posible. Refrigere.
Extienda el cangrejo sobre una bandeja forrada con papel y saque con pinzas cualquier concha o cartílago transparente, manteniendo los trozos lo más grandes posible. Refrigere.
Batir el ligante3 min
Bata el huevo, la mayonesa, la mostaza, la salsa inglesa, el jugo de limón, el Old Bay y el perejil hasta que quede liso.
Bata el huevo, la mayonesa, la mostaza, la salsa inglesa, el jugo de limón, el Old Bay y el perejil hasta que quede liso.
Integrar el cangrejo y las galletas2 min
Añada las galletas trituradas y el cangrejo frío. Con una espátula de silicona, integre desde el fondo hacia arriba, girando el bol, solo cuatro o cinco veces, hasta que los trozos queden cubiertos. Se va a ver suelto y húmedo.
Añada cangrejo frío y galletas en hojuelas gruesas de tamaño chícharo, no polvo. Incorpore con espátula de silicona desde el fondo, girando el bol, solo 4–5 veces hasta cubrir; conserve enteros los trozos.
Formar y refrigerar35 min
Divida en cuatro porciones de unos 160 g. Con las manos ahuecadas, forme cada una en un montículo alto y compacto de unos 7 cm de ancho y 4 cm de alto; nunca un tejo plano. Tape sin apretar y refrigere 30 minutos.
Divida en cuatro porciones de unos 160 g. Forme montículos compactos de 7 cm de ancho y 4 cm de alto con manos ahuecadas; no los aplaste. Tape sin apretar y refrigere 30 minutos.
Sellar en mantequilla espumante4 min
Caliente la mantequilla clarificada a fuego medio hasta que brille y haga espuma, alrededor de 180 °C. Ponga las tortas frías con la espátula de pescado y selle sin tocarlas de 3½ a 4 minutos, hasta que la base esté de un dorado profundo.
Caliente mantequilla clarificada a fuego medio hasta que brille y espume, unos 180 °C. Coloque las tortas frías con espátula; selle sin mover 3½–4 minutos hasta dorar bien la base.
Voltear y terminar4 min
Deslice la espátula bajo cada torta, sostenga la parte de arriba con un tenedor y voltee con cuidado. Selle de 3 a 4 minutos más, bañando los lados con mantequilla, hasta que estén doradas y marquen de 65 a 68 °C por dentro. Sirva de inmediato con limón y salsa tártara.
Deslice una espátula debajo, sostenga arriba con un tenedor y voltee cuidadosamente. Selle 3–4 minutos, bañando los costados con mantequilla, hasta dorar y alcanzar 65–68 °C dentro. Sirva inmediatamente con limón y salsa tártara.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un montículo alto de un dorado bronce con trozos blancos grandes y relucientes asomando por todos lados, y sin relleno pastoso.
- Oído: un chisporroteo suave y constante en mantequilla espumante, nunca una salpicadura violenta.
- Olfato: cangrejo azul dulce, mantequilla dorada a nuez, semilla de apio y limón.
Busque tortas altas doradas y bronce con grandes trozos blancos brillantes de cangrejo. Espere chisporroteo suave y constante, sin salpicaduras violentas, y aromas de cangrejo, mantequilla dorada, semilla de apio y limón.
Si algo sale mal
- Papilla fibrosa sin trozos.
Se mezcló de más. Integre con suavidad un puñado de veces y pare.
- Tortas pesadas y apanadas.
Demasiado relleno. Las galletas deben apenas cubrir el cangrejo.
- Las tortas se desarman al voltearlas.
Se voltearon sin apoyo. Use una espátula de pescado ancha y flexible y sostenga la torta con un tenedor o con los dedos.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplácelo con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cangrejo azul en trozo jumbo | Trozo de cangrejo Dungeness o Jonah | Uno a uno. El Dungeness es algo más dulce; escúrralo bien |
| Galletas saladas | Galletas Ritz o de barco, trituradas grueso | Uno a uno. Las Ritz suman una nota mantecosa |
| Old Bay | ½ cdta de sal de apio, ½ cdta de pimentón ahumado, pimienta negra y una pizca de cayena | Se aproxima a la mezcla de Chesapeake |
Cambiar la cantidad
Mitad
Dos tortas con 225 g de cangrejo. Los tiempos de sellado son idénticos.
Doble
Ocho tortas con 900 g de cangrejo, selladas en dos tandas para que el sartén no quede lleno.
Con qué servirlo
- Salsa tártara de Maryland, mayonesa con alcaparras, pepinillo al eneldo, limón y Old Bay
- Elote dulce de verano hervido con mantequilla y sal
- Una pilsner artesanal de Baltimore, o un sauvignon blanc mineral
Preguntas
¿Puedo hacerlas a la parrilla?
Gratine los montículos fríos sobre una bandeja enmantequillada a 15 cm del elemento a 220 °C, de 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas y burbujeando.
¿Qué grado de cangrejo?
Trozo jumbo o colossal, los dos músculos grandes junto a las aletas nadadoras. El backfin y el special son más chicos y quedan mejor en sopas.
¿Por qué galletas saladas y no panko?
Las galletas saladas dan un almidón ligero y tierno que desaparece; el panko se queda seco y arenoso.