Plato 07 de 10

Pizza de molde hondo de Chicago

La inversión de la pizza que hizo Pizzeria Uno en 1943. Una masa de levadura con harina de maíz laminada con mantequilla blanda y presionada 4 cm por las paredes de un molde aceitado, armada al revés — mozzarella en rebanadas abajo, una lámina de salchicha cruda sin hinojo encima, y tomate San Marzano triturado y escurrido arriba —, y horneada cuarenta minutos en la rejilla más baja.

Preparación: 40 min
Cocción: 40 min
Porciones: De 6 a 8 rebanadas, de un molde de 30 cm
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una rebanada alta de pizza de molde hondo levantada del molde, con tomate rojo en trozos arriba, un hilo grueso de mozzarella fundida debajo, dentro de una costra dorada de harina de maíz.

En 1943, en Pizzeria Uno del Near North Side de Chicago, Ike Sewell y Ric Riccardo construyeron una pizza nueva. Invirtieron el modelo napolitano delgado y la hornearon en un molde hondo de acero para pastel cubierto de aceite de oliva, con una masa enriquecida con harina de maíz y laminada con mantequilla hasta lograr una costra hojaldrada, como de bísquet.

El orden de las capas va al revés para proteger el lácteo a lo largo de un horneado de cuarenta minutos: mozzarella en rebanadas contra la masa, una losa continua de salchicha cruda sazonada sobre el queso, y una corona de tomates San Marzano triturados, orégano y pecorino arriba.

Ingredientes

Masa
400 gHarina común sin blanquear, de alrededor de 11.5 por ciento de proteína, tamizada
50 gHarina de maíz amarilla de molienda media
7 gLevadura seca instantánea
8 gSal fina de mar
10 gAzúcar granulada
240 mlAgua tibia, de unos 40 °C
45 mlAceite de oliva extra virgen
60 gMantequilla sin sal, blanda, para la laminación
30 mlAceite de oliva, para el molde
Salchicha
500 gPaleta de cerdo de molido grueso, 80/20
3 dientesAjo, picado hasta pasta
8 gPimentón dulce húngaro
4 gOrégano seco, triturado
2 gHojuelas de chile rojo
8 gSal fina de mar
3 gPimienta negra de molido grueso
15 mlVino tinto frío o vinagre de vino tinto
Queso y tomate
500 gMozzarella de leche entera y baja humedad, en losas de 5 mmnunca prerrallada
800 gTomates San Marzano enteros, triturados a mano y escurridos en un colador
40 gPecorino romano o parmigiano-reggiano, rallado fino

Por qué las capas van al revés

El queso arriba se quemaría y se separaría en un aceite café a lo largo de un horneado de cuarenta minutos. Abajo, la mozzarella en rebanadas es una barrera de grasa contra la masa. La salchicha cruda se funde dentro de ella, y los tomates de arriba, que son casi todo agua, absorben el calor radiante y mantienen todo lo que tienen debajo por debajo de los 100 °C.

Costra laminada, como de bísquet

La mantequilla blanda estirada dentro de la masa levada de harina de maíz queda en láminas finas entre las capas. En el horno su agua se vuelve vapor de golpe y las separa en una miga hojaldrada de bísquet, con la arenilla de la harina de maíz.

Escurra los tomates

Los tomates de lata son alrededor de 94 por ciento agua. Quince minutos en un colador son la diferencia entre una pizza y un pantano.

Los cinco sabores de este plato

La sal es la masa, la salchicha sazonada y el pecorino fuerte. La grasa es la mantequilla laminada, el aceite de oliva del molde y la mozzarella. El ácido son los San Marzano dulces y ácidos sobre el queso y el cerdo. El picor es el chile rojo, la pimienta negra, el ajo y el pimentón. El umami es la salchicha dorada, la caseína de la mozzarella, el tomate reducido y el queso madurado.

Utensilios

Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas, o un molde para pizza honda de 30 cm con paredes de 4 cm
Batidora de pie con gancho amasador
Rodillo y espátula acodada
Colador de malla fina
Espátula de panadero, para cortar

Un sartén de hierro fundido bien curado se comporta como los moldes de acero ennegrecido de las pizzerías de Chicago, friendo la base de la masa en aceite de oliva con un calor conducido intenso.

Método

Mezclar y levar la masa de harina de maíz1 h 10 min
En el bol de la batidora, junte el agua tibia, la levadura y el azúcar y deje reposar 5 minutos, hasta que espume. Añada la harina, la harina de maíz, el aceite de oliva y la sal y amase a velocidad baja 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y flexible. Leve en un bol aceitado y tapado 1 hora, hasta que doble.
Junte agua a unos 40 °C, levadura y azúcar; repose 5 minutos hasta espumar. Añada harina, harina de maíz, aceite y sal; amase en bajo 5 minutos hasta alisar. Tape en bol aceitado; leve 1 hora hasta duplicar.
Laminar con mantequilla50 min
Desgase y estire en un rectángulo de 30 por 40 cm. Extienda la mantequilla blanda encima, enrolle apretado como un brazo de gitano, aplane un poco, doble en tercios como una carta y forme una bola. Envuelva y refrigere 45 minutos para firmar la mantequilla.
Desgase y estire a 30 por 40 cm. Unte mantequilla blanda; enrolle apretado, aplane ligeramente y doble en tercios. Forme una bola, envuelva y refrigere 45 minutos para afirmar la mantequilla.
Sazonar la salchicha3 min
Mezcle el cerdo con el ajo, el pimentón, el orégano, las hojuelas de chile, la pimienta negra, el vino y la sal durante un minuto, hasta que quede pegajoso. Nada de hinojo. Manténgalo frío.
Mezcle el cerdo con el ajo, el pimentón, el orégano, las hojuelas de chile, la pimienta negra, el vino y la sal durante un minuto, hasta que quede pegajoso. Nada de hinojo. Manténgalo frío.
Escurrir y sazonar los tomates15 min
Triture los tomates a mano y escúrralos 15 minutos en un colador fino. Sazone la pulpa con una cucharadita de sal, una cucharadita de orégano y una cucharada de aceite de oliva.
Triture los tomates a mano y escúrralos 15 minutos en un colador fino. Sazone la pulpa con una cucharadita de sal, una cucharadita de orégano y una cucharada de aceite de oliva.
Presionar la masa en el molde10 min
Aceite la base y 4 cm de las paredes del sartén. Estire la masa fría en un círculo de 35 cm y acomódela dentro, presionándola con firmeza en las esquinas y 4 cm por las paredes. Si se encoge, déjela reposar 5 minutos y presione otra vez.
Aceite la base y 4 cm de paredes. Estire la masa fría a un círculo de 35 cm; presione en las esquinas y 4 cm hacia arriba. Si se encoge, repose 5 minutos y vuelva a presionar.
Armar al revés5 min
Cubra la base con losas de mozzarella superpuestas. Aplane trozos de la salchicha cruda entre las palmas y acomódelos sobre el queso en una sola lámina continua. Extienda los tomates escurridos sobre la salchicha hasta el borde. Esparza el pecorino y un hilo ligero de aceite.
Superponga mozzarella sobre la base. Aplane la salchicha cruda en una capa continua encima; cubra hasta el borde con tomates escurridos. Esparza pecorino y un hilo de aceite.
Hornear y reposar50 min
Hornee en la rejilla más baja a 220 °C de 35 a 40 minutos, hasta que el borde de la costra esté de un dorado profundo y crujiente y los tomates burbujeen en el centro, con 74 °C por dentro. Repose sobre una rejilla 10 minutos para que el queso cuaje lo suficiente para cortarlo, y después corte de 6 a 8 rebanadas con una espátula de panadero.
Hornee en la rejilla inferior a 220 °C durante 35–40 minutos, hasta dorar la costra, burbujear el tomate al centro y alcanzar 74 °C dentro. Repose sobre rejilla 10 minutos; corte 6–8 porciones con espátula de panadero.
08
Señales sensoriales del punto
- Vista: una pared de costra dorada de 4 cm, una superficie cubierta de tomate rojo triturado y queso blanco, y un corte transversal que muestra un hilo de mozzarella fundida sobre la salchicha rosada y dorada.
- Oído: un burbujeo alrededor del borde mientras el molde aceitado fríe la base, y un crujido al cortarla.
- Olfato: harina de maíz y mantequilla tostadas, tomate dulce, ajo, orégano y cerdo asado.
Compruebe paredes de costra dorada de 4 cm, tomate y queso burbujeantes y mozzarella fundida sobre salchicha cocida. Espere crujido al cortar y aromas de maíz tostado, mantequilla, tomate, ajo, orégano y cerdo.

Si algo sale mal

Queso quemado y grasoso.: El queso iba arriba. La pizza de molde hondo lleva siempre el queso abajo y el tomate arriba.
Una pizza aguada y encharcada.: Tomates sin escurrir. Escurra primero la pulpa triturada en un colador.
El queso fundido inunda el molde al cortar.: Se cortó directo del horno. Repose 10 minutos para que el queso cuaje.

Sustituciones

Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplácelo con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Mozzarella de leche entera en rebanadas	Mozzarella de baja humedad en bloque, rebanada a 5 mm	Nunca prerrallada de bolsa, cubierta de almidón, ni mozzarella fresca húmeda
Harina de maíz	Sémola o polenta gruesa	Uno a uno. El mismo crujido de la costra
Cerdo molido	Pavo molido 85/15, o aguja de res	Uno a uno. Conserve la misma sazón

Cambiar la cantidad

Mitad

Un sartén de 8 pulgadas, horneado a 220 °C de 28 a 30 minutos.

Doble

Dos pizzas de 12 pulgadas en dos sartenes lado a lado en la rejilla más baja.

Con qué servirlo

Una ensalada de jardín de Chicago con lechuga iceberg, pepino y rábano en aderezo italiano dulce
Giardiniera picante, los chiles sport, la coliflor y el apio en escabeche en aceite
Una IPA de Goose Island, o un chianti classico

Preguntas

¿Por qué la salchicha se pone cruda?

Cuarenta minutos a 220 °C cocinan la lámina delgada de lado a lado hasta 74 °C, y sus jugos fundidos bañan el queso y la costra desde adentro.

¿Por qué harina de maíz en la masa?

Por el color amarillo tradicional y por los puntitos crujientes contra la miga laminada y mantecosa.

¿Por qué sin hinojo?

La salchicha de Chicago se apoya en el pimentón, el ajo, el orégano y la pimienta negra. La receta conserva ese perfil y deja el hinojo fuera.