Pollo picante de Nashville
El pollo de la venganza de Prince's. Suero de leche con salmuera de pepinillo, un doble empanizado, una fritura hasta una costra de riscos, y después la jugada que lo define — un cucharón de la grasa caliente de fritura batida dentro de cayena, azúcar mascabado, pimentón y ajo, y el pollo pasado directo por esa pasta roja fundida y puesto sobre pan blanco con pepinillos.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 4, de 8 piezas
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los años treinta, en el norte de Nashville, el Prince’s Hot Chicken Shack nació de una venganza. Cuenta la historia que Thornton Prince volvió tarde a casa de una salida nocturna y su pareja, furiosa, enterró su pollo frito de domingo bajo una montaña de cayena. A él le encantó, lo perfeccionó y abrió una casucha.
El pollo picante de Nashville no se revuelca en una salsa embotellada. El pollo se pone en salmuera de suero de leche especiado, se empaniza y se fríe hasta que se quiebra. En el instante en que sale de la freidora, se bate grasa caliente de fritura dentro de cayena, azúcar mascabado, pimentón y ajo, y el pollo se arrastra por ese aceite rojo fundido hasta caer sobre pan blanco barato con pepinillos al eneldo.
Salmuera
- 1 entero, alrededor de 1.8 kg3½ a 4 lbPollo, cortado en 8 piezas
- 1 L4.2 tazasSuero de leche entero cultivado
- 60 ml¼ tazaSalmuera de pepinillos al eneldo, del frasco
- 30 ml2 cdaSalsa picante fermentada de Luisiana
- 15 g1 cdaSal fina de mar
Empanizado
- 400 g3¼ tazasHarina común
- 50 g⅓ tazaFécula de maíz
- 10 g2 cdtaSal fina de mar
- 8 g2 cdtaPimienta negra de molido grueso
Fritura
- 1.5 L6.3 tazasAceite de cacahuate o manteca de cerdo
Glaseado picante
- 60 g½ tazaCayena molidael nivel Hot auténtico; 3 cda para Medium, ¾ de taza para Extra Hot
- 30 g2 cda compactadasAzúcar mascabado oscura
- 15 g1 cdaPimentón ahumado
- 10 g2 cdtaAjo en polvo
- 5 g1 cdtaCebolla en polvo
Para servir
- 8 rebanadas8 rebanadasPan blanco de molde suave
- 16 rodajas16 rodajasRodajas de pepinillo al eneldo con corte ondulado
La capsaicina se disuelve en grasa
La capsaicina apenas se disuelve en agua o vinagre, y se disuelve con facilidad en aceite caliente. Batir la cayena seca dentro de grasa de fritura a 130 o 150 °C saca el picor y los carotenoides rojos del polvo hacia una pasta reluciente, y el azúcar mascabado se funde en una película fina de caramelo que la hace adherirse.
No es Buffalo
Una salsa embotellada a base de vinagre ablanda la costra. El glaseado de Nashville es pura grasa caliente y especia seca, que se hunde en las grietas y tiñe la costra de carmesí mientras esta se mantiene crujiente.
Los dos calientes, o se congela
El pollo y el aceite con especias tienen que estar hirviendo cuando se encuentran.
Los cinco sabores de este plato
La sal es la salmuera de suero de leche con jugo de pepinillo y el glaseado sazonado. La grasa es la piel frita, el aceite de cacahuate y la pasta de manteca. El ácido es la salmuera de pepinillo en la marinada y los pepinillos del plato. El picor es un despliegue de cayena, pimienta negra y ajo. El umami es la piel de pollo frita y el fondo dorado del aceite.
Utensilios
- Cocotte de hierro fundido esmaltado de 8 cuartos con termómetro de fritura
- Bol grande de acero inoxidable resistente al calor y un batidor de globo
- Brocha de silicona o pinzas
- Rejilla en una bandeja con borde
- Termómetro de lectura instantánea
La casucha usa un sartén de hierro fundido o una freidora abierta. En casa la cocotte sostiene el aceite a 170 °C y un bol de acero recibe la grasa caliente del glaseado sin agrietarse.
Método
Salmuera en suero de leche con pepinillo4 a 12 h
Bata el suero de leche, la salmuera de pepinillo, la salsa picante y la sal. Sumerja el pollo, tape y refrigere de 4 a 12 horas.
Bata el suero de leche, la salmuera de pepinillo, la salsa picante y la sal. Sumerja el pollo, tape y refrigere de 4 a 12 horas.
Doble empanizado20 min
Bata la harina, la fécula de maíz, la sal y la pimienta. Levante cada pieza del suero de leche, déjela escurrir y empanícela a fondo, presionando con firmeza. Vuelva a sumergirla en el suero de leche un segundo y empanícela otra vez. Sacuda el exceso y repose sobre la rejilla 15 minutos para cuajar el almidón.
Mezcle harina, fécula, sal y pimienta. Escurra cada pieza y empanice presionando. Sumerja nuevamente en suero 1 segundo, empanice otra vez y sacuda el exceso. Repose sobre rejilla 15 minutos para afirmar la cubierta.
Freír26 min
Caliente el aceite a 170 °C. Fría en dos tandas, primero la carne oscura, de 12 a 14 minutos hasta 80 °C, y después la carne blanca de 10 a 12 minutos hasta 74 °C. Repose sobre la rejilla.
Caliente el aceite a 170 °C. Fría en dos tandas, primero la carne oscura, de 12 a 14 minutos hasta 80 °C, y después la carne blanca de 10 a 12 minutos hasta 74 °C. Repose sobre la rejilla.
Batir el glaseado fundido2 min
En el bol de acero junte la cayena, el azúcar mascabado, el pimentón, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y una cucharadita de sal. Con cuidado, sirva 250 ml del aceite caliente de fritura, alrededor de 150 °C, directo de la olla al bol. Va a hacer espuma, chisporrotear y oscurecerse hasta una pasta carmesí. Bata con fuerza 30 segundos.
Junte cayena, azúcar, pimentón, ajo y cebolla en polvo y 1 cucharadita de sal en un bol de acero. Añada cuidadosamente 250 ml de aceite de fritura a unos 150 °C; espumará y chisporroteará. Bata fuerte 30 segundos hasta obtener pasta carmesí.
Glasear3 min
Mientras todo siga caliente, sumerja cada pieza directo en la pasta con pinzas, girándola para cubrirla, o pincélela con generosidad por toda la superficie. Deje escurrir el exceso 3 segundos y devuélvala a la rejilla.
Mientras todo siga caliente, sumerja cada pieza directo en la pasta con pinzas, girándola para cubrirla, o pincélela con generosidad por toda la superficie. Deje escurrir el exceso 3 segundos y devuélvala a la rejilla.
Emplatar
Ponga dos rebanadas de pan blanco en cada plato. Apoye el pollo rojo y caliente sobre el pan, clave rodajas de pepinillo en palillos, y sirva de inmediato con más pepinillos.
Ponga dos rebanadas de pan blanco en cada plato. Apoye el pollo rojo y caliente sobre el pan, clave rodajas de pepinillo en palillos, y sirva de inmediato con más pepinillos.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una costra carmesí reluciente moteada de especia oscura sobre pan blanco pálido, junto a pepinillos verdes.
- Oído: un chasquido crujiente al atravesar la costra glaseada, y un chisporroteo vigoroso cuando el aceite caliente cae en el bol de especias.
- Olfato: vapores de cayena tostada, azúcar mascabado quemada, ajo, grasa de pollo y vinagre de eneldo.
Busque costra carmesí brillante con motas de especias. Espere crujido al cortar y chisporroteo intenso al añadir aceite a las especias, con aromas de cayena, azúcar tostada, ajo, grasa de pollo y vinagre de eneldo.
Si algo sale mal
- Costra empapada.
Se usó salsa picante embotellada y húmeda. El glaseado es grasa caliente de fritura batida con cayena seca y azúcar, nada más.
- Es simplemente pollo frito.
Poca cayena. Media taza es el nivel Hot auténtico; se supone que es feroz.
- Una cobertura grasosa y congelada.
Pollo frío en aceite ya enfriado. Los dos tienen que estar hirviendo.
Sustituciones
Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplácelo con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cayena | Chile de árbol molido o deggi mirch de la India | Uno a uno. Un polvo de chile rojo puro y picante, no una mezcla tipo chili powder |
| Aceite de cacahuate | Manteca de cerdo o canola alta en oleico | Uno a uno. El aceite de cacahuate da el desempeño a calor alto |
| Suero de leche | Leche entera más 2 cda de jugo de pepinillo, cortada 10 minutos | Uno a uno |
Cambiar la cantidad
Mitad
Cuatro piezas en una olla de 6 cuartos, y la mitad del glaseado — ¼ de taza de cayena con ½ taza de aceite caliente.
Doble
Dieciséis piezas por tandas, y el doble de pasta en un bol de acero ancho.
Con qué servirlo
- Pan blanco suave debajo, que absorbe la grasa especiada y se vuelve el mejor bocado
- Pepinillos al eneldo con ajo, de corte ondulado y bien fríos
- Té dulce, leche fría, o un rye de Tennessee solo
Preguntas
¿Por qué pan blanco?
Es un secante comestible. Absorbe la manteca con cayena que gotea de la costra y se come al final.
¿Cómo ajusto el picor?
Mild son 2 cda de cayena y 2 cda de pimentón. Medium es ¼ de taza de cayena. Hot es ½ taza. Más allá de eso, ¾ de taza y una cucharadita de chile ghost.
¿Puedo usar tiras de pollo?
Sí. Las tiras deshuesadas se fríen en 4 o 5 minutos a 180 °C y se glasean igual.