Plato 09 de 10

Salmón salvaje en tabla de cedro

Name: Salmón salvaje en tabla de cedro
Prep time: 20 min
Cook time: 18 min
Total time: 38 min
Yield: 6
Cuisine: Estados Unidos
Ingredients: 1 lomo, alrededor de 1 kg Filete de salmón rojo o real salvaje, con piel, sin espinas; 1 o 2 Tablas de cedro rojo occidental sin tratar para parrilla, de unos 38 por 18 cm, remojadas 2 horas; 60 ml Bourbon puro de Kentucky; 50 g Azúcar mascabado oscura; 30 g Mostaza gruesa en grano; 15 ml Vinagre de manzana; 15 ml Mantequilla derretida o aceite de oliva; 2 dientes Ajo, picado hasta pasta; 5 g Pimentón ahumado; 8 g Sal fina de mar; 2 g Pimienta negra recién molida; 1 mediano Limón, en rodajas finas como papel; 15 g Eneldo fresco o cebollín, picado, para rematar

El método del río Columbia de los pueblos salish de la costa y chinook, sobre una parrilla. Salmón rojo o real salvaje asado sobre una tabla de cedro rojo occidental remojada y chamuscada que lo escuda de la llama y le mete vapor de aceite de cedro a la carne, bajo una laca cocida de bourbon, azúcar mascabado y mostaza en grano, retirado a 52 °C.

Preparación: 20 min
Cocción: 18 min
Porciones: 6
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un lomo de salmón salvaje rojo rubí lacado de un ámbar oscuro sobre una tabla de cedro humeante encima de las barras de una parrilla, con rodajas finas de limón y eneldo encima.

En las cuencas de los ríos y las selvas lluviosas del noroeste del Pacífico, del Columbia al Puget Sound, los pueblos salish de la costa y chinook asaban salmón salvaje sobre estacas de cedro partidas alrededor de fogatas de playa. La cocción sobre tabla es el regalo nativo de la región a la cocina de leña abierta.

Una losa remojada de cedro rojo occidental sin tratar se apoya sobre las brasas hasta que crepita, y encima va un lomo de salmón rojo o real salvaje. La madera amortigua la llama y suelta aceites de cedro hacia el pescado. Lacado con bourbon, azúcar mascabado, mostaza en grano y vinagre de manzana, el salmón se asa hasta quedar húmedo, de escama nacarada y con los bordes caramelizados.

Ingredientes

1 lomo, alrededor de 1 kgFilete de salmón rojo o real salvaje, con piel, sin espinas
1 o 2Tablas de cedro rojo occidental sin tratar para parrilla, de unos 38 por 18 cm, remojadas 2 horas
60 mlBourbon puro de Kentucky
50 gAzúcar mascabado oscura
30 gMostaza gruesa en grano
15 mlVinagre de manzana
15 mlMantequilla derretida o aceite de oliva
2 dientesAjo, picado hasta pasta
5 gPimentón ahumado
8 gSal fina de mar
2 gPimienta negra recién molida
1 medianoLimón, en rodajas finas como papel
15 gEneldo fresco o cebollín, picado, para rematar

Cincuenta y dos grados

El salmón salvaje del Pacífico es magro. Pasados los 55 °C sus fibras se contraen y exprimen albúmina blanca hacia la superficie. Retirado entre 50 y 52 °C, el calor residual lo lleva a término medio y se desmenuza en pétalos rubí sin nada de eso.

La tabla es un amortiguador

Dos horas de remojo saturan la madera. Con el calor de la parrilla por encima de 200 °C, el agua se evapora desde ella como una capa fresca de vapor bajo la piel, mientras la cara chamuscada de abajo suelta cedrol y tuyaplicina dentro de ese vapor.

Cueza el glaseado primero

Tres o cuatro minutos a fuego medio-bajo evaporan el etanol del bourbon y concentran el azúcar y las lactonas del roble en una laca que retiene la humedad y se caramelia bajo la tapa.

Los cinco sabores de este plato

La sal es la sal de mar sobre la carne y la madera en salmuera. La grasa son los aceites del salmón y la mantequilla del glaseado. El ácido es el vinagre de manzana y el limón. El picor es la mostaza en grano, la pimienta negra y el mordiente del bourbon. El umami es el salmón salvaje, el azúcar mascabado caramelizada y el humo de cedro.

Utensilios

Parrilla de carbón o de gas con tapa, dispuesta para calor medio indirecto
Pinzas para espinas de pescado
Cacerola pequeña
Guantes resistentes al calor y una fuente resistente al calor
Termómetro de lectura instantánea

El original eran estacas de cedro partidas y clavadas sobre las brasas de la playa. En un horno de casa, ponga la tabla remojada y el salmón sobre una bandeja forrada con aluminio a 200 °C, para el aroma sin el humo.

Método

Remojar las tablas2 h
Sumerja las tablas en agua tibia con sal bajo una olla pesada durante 2 horas completas.
Sumerja las tablas en agua tibia con sal bajo una olla pesada durante 2 horas completas.
Preparar el salmón5 min
Recorra el filete con los dedos buscando espinas y sáquelas siguiendo la fibra con las pinzas de pescado. Seque y sazone la carne con la sal y la pimienta.
Recorra el filete con los dedos buscando espinas y sáquelas siguiendo la fibra con las pinzas de pescado. Seque y sazone la carne con la sal y la pimienta.
Cocer el glaseado de bourbon4 min
Junte el bourbon, el azúcar mascabado, la mostaza, el vinagre, la mantequilla, el ajo y el pimentón en una cacerola pequeña y cueza a fuego medio-bajo de 3 a 4 minutos, hasta que el azúcar se disuelva y los vapores de alcohol se desvanezcan en un jarabe brillante.
Junte bourbon, azúcar, mostaza, vinagre, mantequilla, ajo y pimentón en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio-bajo 3–4 minutos hasta disolver el azúcar, reducir el olor alcohólico y formar un jarabe brillante.
Chamuscar la tabla3 min
Caliente la parrilla a unos 200 °C. Ponga la tabla escurrida sobre las barras bajo la tapa 3 minutos, hasta que se seque, crepite y humee. Voltéela para que la cara chamuscada quede hacia arriba.
Caliente la parrilla a unos 200 °C. Ponga la tabla escurrida sobre las barras bajo la tapa 3 minutos, hasta que se seque, crepite y humee. Voltéela para que la cara chamuscada quede hacia arriba.
Glasear y asar sobre la tabla12 a 15 min
Apoye el salmón con la piel hacia abajo sobre la cara chamuscada, pincele la mitad del glaseado y acomode las rodajas de limón a lo largo del lomo. Cierre la tapa. Ase de 12 a 15 minutos, pincelando con el resto del glaseado a los 10, y retire la tabla cuando la parte más gruesa marque de 50 a 52 °C.
Coloque el salmón piel abajo sobre la tabla chamuscada; aplique medio glaseado y limón por el centro. Tape; ase 12–15 minutos, añadiendo el glaseado restante a los 10. Retire cuando la parte más gruesa alcance 50–52 °C.
Servir desde la tabla
Levante con guantes la tabla humeante entera a una fuente resistente al calor. Esparza el eneldo y el cebollín y sirva al centro de la mesa desde la madera.
Levante con guantes la tabla humeante entera a una fuente resistente al calor. Esparza el eneldo y el cebollín y sirva al centro de la mesa desde la madera.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: carne rubí coral bajo una laca ámbar brillante y sin cuajada blanca, con los bordes de la tabla chamuscados de negro.
- Oído: un crepitar tranquilo de la madera mojada, y un chisporroteo suave de la grasa cayendo sobre ella.
- Olfato: humo de cedro, caramelo de bourbon, mostaza en grano, brasas y eneldo.
Busque carne coral rubí, glaseado ámbar brillante sin cuajada blanca y bordes negros en la tabla. Espere madera crepitando y grasa siseando suavemente, con aromas de cedro, caramelo de bourbon, mostaza, brasas y eneldo.

Si algo sale mal

Carne calcárea y cuajada blanca.: Se pasó de 55 °C. Retírelo entre 50 y 52.
La tabla se prendió.: Poco remojo. Dos horas como mínimo.
Un sabor químico.: Cedro de construcción. Use solo tablas de parrilla sin tratar y aptas para alimentos.

Sustituciones

Cambios uno a uno, con el ajuste de técnica que pide cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplácelo con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Salmón rojo salvaje	Salmón real o coho salvaje, o trucha arcoíris de mar	Uno a uno. La trucha de mar tiene textura y grasa parecidas
Bourbon	Whisky de centeno, ron oscuro, o sidra de manzana para no llevar alcohol	Uno a uno. La sidra se caramelia muy bien
Mostaza en grano	Mostaza Dijon o mostaza molida a la piedra	Uno a uno. Aporta la acidez

Cambiar la cantidad

Mitad, para 3

Un filete de 450 g sobre una tabla chica. El tiempo se queda en 12 a 14 minutos.

Doble, para 12

Dos lomos sobre dos tablas grandes lado a lado.

Con qué servirlo

Pilaf de arroz salvaje con arándanos secos y nuez pecana tostada
Calabacita, elote dulce y espárragos a la parrilla
Un pinot noir del valle de Willamette, o un syrah de Washington

Preguntas

¿Puedo reutilizar una tabla?

Si no quedó muy chamuscada, tállela con agua caliente y sin jabón y úsela una vez más. La mayoría de los cocineros usan las tablas una sola vez.

¿Método de horno?

Tabla remojada y salmón sobre una bandeja forrada con aluminio a 200 °C, de 15 a 18 minutos.

¿Qué es lo blanco?

Albúmina, forzada hacia fuera cuando las fibras se contraen por demasiado calor. Un asado suave sobre tabla la mantiene adentro.