Costillitas de cerdo a la barbacoa

Método

1. 01

   Quitar la membrana y sazonar40 min

   Con las costillas del lado del hueso hacia arriba, deslice un cuchillo de mantequilla bajo la membrana delgada sobre el hueso central, agárrela con papel absorbente y tírela en una sola lámina. Pincele ambos lados con una capa fina de mostaza. Bata el azúcar mascabado, el pimentón, la sal, el ajo, la cebolla, la pimienta, el ancho y la cayena, y cubra las costillas por los dos lados presionando el aliño. Repose 30 minutos a temperatura ambiente.

   Levante la membrana del lado del hueso con un cuchillo; sujétela con papel y retírela. Pincele ambos lados con mostaza. Mezcle azúcar, pimentón, sal, ajo, cebolla, pimienta, ancho y cayena; presione sobre ambos lados. Repose 30 minutos a temperatura ambiente.

2. 02

   Ahumar para la corteza2½ a 3 h

   Lleve el ahumador de 110 a 115 °C con trozos de nogal y manzano. Ponga las costillas con la carne hacia arriba y ahúme sin tocarlas 2 horas, y después rocíe con sidra cada 45 minutos. Siga hasta que el aliño haya cuajado en una corteza caoba oscura que no se corra bajo el dedo.

   Caliente el ahumador a 110–115 °C con nogal y manzano. Ahúme carne arriba 2 horas sin tocar; luego rocíe sidra cada 45 minutos hasta formar corteza caoba que no se desprenda al tocar.

3. 03

   El braseado en aluminio1½ a 2 h

   Corte dos hojas largas de aluminio grueso. En el centro de cada una ponga cuatro trozos de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar mascabado y 2 cucharadas de sidra. Apoye un costillar con la carne hacia abajo encima, envuelva apretado con un doble doblez y los bordes bien cerrados, y devuélvalo con la carne hacia abajo al ahumador a 115 °C de 1½ a 2 horas, hasta que la carne se haya retirado 6 mm de las puntas de los huesos.

   En cada hoja larga de aluminio, ponga cuatro trozos de mantequilla, 2 cucharadas de azúcar y 2 de sidra. Apoye un costillar carne abajo; selle con doble doblez y bordes prensados. Ahúme carne abajo a 115 °C durante 1½–2 horas hasta exponer 6 mm de hueso.

4. 04

   Desenvolver y glasear45 min

   Abra el aluminio con cuidado, apartándose del vapor, y devuelva las costillas con la carne hacia arriba a la parrilla. Pincele con generosidad con la salsa y ahúme 30 minutos con la tapa puesta. Pincele una segunda capa y ahúme 15 minutos más, hasta que el glaseado esté caramelizado, brillante y pegajoso.

   Abra el aluminio apartándose del vapor; devuelva las costillas carne arriba a la rejilla. Pincele generosamente con salsa; ahúme tapado 30 minutos. Aplique otra capa y ahúme 15 minutos hasta caramelizar y obtener brillo pegajoso.

5. 05

   Prueba del doblez, reposo y corte12 min

   Levante un costillar de un extremo con las pinzas. Debe arquearse y agrietarse con suavidad en la superficie sin partirse. Repose 10 minutos sobre una tabla, voltee con el hueso hacia arriba para ver las líneas, y corte entre los huesos. Sirva con más salsa tibia.

   Levante un extremo con pinzas: debe arquearse y agrietarse suavemente sin desarmarse. Repose 10 minutos; voltee hueso arriba y corte entre huesos. Sirva con más salsa tibia.

6. 06

   Señales sensoriales del punto

   • Vista: un costillar caoba reluciente con una laca de caramelo pegajosa, con los huesos retirados 6 mm de la carne, doblándose en un arco suave.
   • Oído: un chisporroteo suave mientras la salsa burbujea sobre la parrilla, y el crepitar tranquilo de las brasas de nogal.
   • Olfato: humo dulce de nogal, melaza caramelizada, azúcar mascabado tostada, vinagre de manzana y cerdo sellado.

   Compruebe costillas caoba brillantes con glaseado pegajoso, 6 mm de hueso expuesto y doblez suave. Espere siseo y brasas crepitando, con aromas de nogal, melaza, azúcar, vinagre y cerdo.