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Estado de Estados Unidos · 21°18′N 157°51′W · Prueba en cocina pendiente

Hawái

Plantas de canoa, un horno de tierra y la lonchera de la plantación

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un bol de cubos de atún crudo rojo rubí mezclados con tiras de cebolla dulce, cebollín verde y motas oscuras de alga y sésamo, junto al mar.Poke de Ahi20 minEl original, antes de la barra de ensaladas del continente. Atún aleta amarilla calidad sashimi cortado contra la fibra en cubos de 2 cm en un bol frío, mezclado con sal de mar gruesa hawaiana, limu kohu picado, nuez de kukui tostada y machacada, cebolla dulce de Maui, cebollín, shoyu y aceite de sésamo tostado, y comido dentro de quince minutos. Ningún cítrico toca el pescado.
  2. Un plato de cerdo kalua deshilachado sobre una hoja verde con dos bolas de arroz blanco y gajos de repollo al vapor.Cerdo Kalua5 h 55 minEl imu, traído puertas adentro. Una paleta de cerdo con hueso marcada, pinchada, frotada con humo líquido y sal roja gruesa de ʻalaea, envuelta en hojas de ti y de plátano dentro de una olla de fondo grueso, sellada bajo papel aluminio y una tapa pesada, y asada cinco horas a 160 °C hasta marcar 95 °C y que el hueso se deslice solo, y después deshilachada en sus propios jugos.
  3. Un paquete de lau lau abierto sobre hojas oscuras y brillantes, con cerdo tierno y un trozo de pescado pálido dentro de hojas de taro deshechas.Lau Lau4 h 45 minEl paquete ancestral. Un trozo de paleta de cerdo salada y un pedazo de butterfish salado envueltos en cinco o seis hojas jóvenes de taro, y después atados dentro de dos hojas de ti, y cocidos al vapor de tres horas y media a cuatro hasta que el taro se ha derretido en hojas sedosas, el cerdo está tierno y cada aguja de oxalato de las hojas ha desaparecido.
  4. Un huevo frito de yema naranja brillante sobre una hamburguesa cubierta de salsa café oscura, encima de un montón de arroz blanco.Loco Moco45 minHilo, 1949, en cuatro pisos. Un montón de arroz Calrose caliente, una hamburguesa gruesa de vetado 80/20 sellada fuerte en hierro fundido, una salsa café armada sobre el fondo de la carne con champiñones, un roux de mantequilla, caldo de res, shoyu y salsa inglesa, y un huevo frito encima cuya yema se rompe sobre la salsa y la convierte en un aderezo.
  5. Dos bolas de ensalada cremosa de macarrones moteada de zanahoria naranja junto a arroz blanco y cerdo kalua deshilachado en un plato de plate lunch.Ensalada Hawaiana de Macarrones34 minLa única bola fría de todo plate lunch, y nada parecida a una ensalada de pasta del continente. Macarrones hervidos más allá del al dente, empapados hirviendo con vinagre de manzana y cebolla dulce rallada para que el ácido entre en la pasta, aliñados en dos etapas con mayonesa y leche fría alrededor de dos horas de refrigerador, con zanahoria rallada y pimienta negra gruesa y nada más.
  6. Un bol de caldo dorado y claro lleno de fideos de vidrio translúcidos y pollo deshilachado, salpicado de cebollín verde en rodajas.Pollo con long rice (fideos de almidón)1 hLa sopa de luau que no lleva arroz. Una mano entera de jengibre, machacada con el lado del cuchillo, despertada en aceite con ajo, trutros con hueso sellados y pochados en caldo de pollo y shoyu, la carne deshilachada, y fideos de poroto mungo cortados cocidos en el caldo hasta ponerse transparentes y beberse un tercio de él, terminados con aceite de sésamo y bastones de cebollín.
  7. Un bol de hebras de salmón coral mezcladas con tomate rojo en cubitos, cebolla blanca y cebollín verde, brillantes y frías.Salmón Lomi Lomi25 minEl contrapunto frío y salado del plato de luau. Salmón fresco cubierto de sal de mar gruesa toda la noche, remojado dos horas para bajarle la sal, deshilachado, y después masajeado a mano con tomate maduro en cubitos y cebolla dulce de Maui hasta que las verduras entregan su jugo y los aceites del pescado lo ligan, enfriado, y terminado con hielo molido en la mesa.
  8. Ocho musubi de Spam en un plato, cada uno un bloque de arroz blanco coronado con una lámina café glaseada de Spam y envuelto en una banda de nori oscuro.Musubi de Spam40 minEl combustible de mano de las islas, de los campeonatos de surf a cada tienda de conveniencia de Oahu. Arroz Calrose cocido y sazonado con un poco de vinagre de arroz, láminas de Spam fritas hasta quedar crujientes y glaseadas en shoyu, mirin y azúcar hasta que el jarabe se agarra, prensadas sobre un bloque de arroz espolvoreado con furikake en un molde de musubi, y envueltas en una banda de nori.
  9. Presas de pollo a la parrilla caoba y brillantes con marcas oscuras de fuego y gajos de piña asada en un plato, junto al mar.Pollo Huli Huli1 h 20 minEl pollo de la colecta del sábado. Pollos abiertos en mariposa marinados cuatro horas en una salsa cocida de jugo de piña, shoyu, azúcar rubia, kétchup, jengibre y ajo, sellados un momento sobre brasas de kiawe, asados en el lado frío de la parrilla, y después pintados y volteados cada cinco minutos con un glaseado reducido para que el azúcar laquee hasta caoba sin quemarse.
  10. Nueve cuadrados de haupia de coco blancos como porcelana acomodados sobre una hoja verde de ti en un plato de madera.Haupia27 minLa última palabra del luau, en cuatro ingredientes. Crema de coco calentada con agua hasta humear, una papilla fría de maicena o arrurruz polinesio, azúcar y una pizca de sal incorporada batiendo, cocida dos minutos completos más allá del momento en que cuaja en un pudín brillante, vertida en un molde cuadrado y enfriada tres horas hasta un bloque firme que se corta limpio y se sirve sobre hojas de ti.

La mesa de Hawái se puso dos veces. La primera, por navegantes polinesios que cruzaron el Pacífico en canoas de doble casco con un cargamento de cultivos de supervivencia: el kalo, el taro cuyo cormo se vuelve poi y cuyas hojas jóvenes envuelven el lau lau; el coco; la caña de azúcar; el plátano; la nuez de kukui, cuya semilla tostada es la inamona; y cerdos. Bajo el sistema ahupuaʻa, la tierra corría de la cumbre al arrecife, con taro en pozas de agua en los valles y estanques de piedra para peces en la orilla. Esa cocina es el imu, un horno de tierra de basalto caliente y tronco de plátano machacado que cuece un cerdo entero al vapor durante un día, y es el poke, pescado crudo con sal de mar, limu e inamona y nada de cítrico.

La segunda etapa llegó con las plantaciones de azúcar y piña después de 1850. Obreros chinos, portugueses, japoneses, filipinos, coreanos y puertorriqueños comían lado a lado de loncheras de metal de varios pisos e intercambiaban lo que llevaban dentro. Shoyu y arroz, jengibre y fideos de vidrio, pan dulce y salchicha, y después de la Segunda Guerra Mundial, carne enlatada. De ahí salió el plate lunch: dos bolas de arroz, una de ensalada de macarrones y una proteína glaseada en algo dulce y salado. El loco moco, el musubi de Spam y el pollo huli huli son todos hijos de esa lonchera.

Los diez platos se reparten entre las dos etapas. La mitad son ancestrales o casi: el poke, el cerdo kalua, el lau lau, el salmón lomi, el pollo con long rice, la haupia. La otra mitad es comida local: el loco moco, la ensalada de macarrones, el musubi, el huli huli. Tres sazones recorren todo. La sal de mar hawaiana, sola o roja con arcilla ʻalaea. El shoyu, el mirin y el azúcar de caña como glaseado dulce y salado. Y la contención con el ácido: un poke como corresponde, un long rice como corresponde y una haupia como corresponde no llevan ninguno.