Pollo Huli Huli
El pollo de la colecta del sábado. Pollos abiertos en mariposa marinados cuatro horas en una salsa cocida de jugo de piña, shoyu, azúcar rubia, kétchup, jengibre y ajo, sellados un momento sobre brasas de kiawe, asados en el lado frío de la parrilla, y después pintados y volteados cada cinco minutos con un glaseado reducido para que el azúcar laquee hasta caoba sin quemarse.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En 1955, Ernest Morgado, de Pacific Poultry, asó pollo para una reunión de agricultores en Ewa, Oahu, entre dos rejillas de alambre sobre carbón, pintándolo con una salsa estilo teriyaki. Cada vez que había que voltear las rejillas alguien gritaba huli, voltea, y el grito se volvió el nombre. Lo registró como marca en 1967.
Las colectas de iglesia y los equipos escolares todavía lo venden desde parrillas al borde del camino los sábados. El pollo se marina en shoyu, piña, azúcar rubia, jengibre y ajo, y después se voltea una y otra vez sobre brasas de kiawe mientras el glaseado se convierte en laca.
- 2.5 kg2 enteros, unos 2¾ lb cada unoPollos enteros, abiertos en mariposa o en mitades, secados con papel
- 240 ml1 tazaJugo de piña sin azúcar, de lata o hervido
- 180 ml¾ tazaShoyu japonés
- 150 g¾ taza compactaAzúcar rubia oscura
- 60 g¼ tazaKétchup
- 60 ml¼ tazaJerez seco o mirin
- 30 g2 cdaJengibre fresco, rallado fino
- 25 g6 dientesAjo, picado fino
- 15 ml1 cdaAceite de sésamo tostado
- 15 ml1 cdaSalsa inglesa
- 30 ml2 cdaVinagre de manzana
- 10 g2 cdtaSal de mar gruesa hawaiana, para los pollos
- 20 g3 cdaCebollines, en rodajas, para terminar
Jugo de piña cocido
La piña cruda lleva bromelina, una enzima que vuelve papilla el pollo después de unas horas. El jugo de lata o hervido pasó de los 70 °C, así que la enzima está muerta y solo quedan el azúcar y la acidez.
Por qué voltear tan seguido
El azúcar se ennegrece cerca de los 160 °C. Voltear cada cinco minutos sobre brasas moderadas deja que cada cara caramelice una capa fina y se aparte antes de quemarse, y evita que la grasa que gotea encienda llamas.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el shoyu y la salsa inglesa del adobo. La grasa es la piel crujiente derretida y el aceite de sésamo. El ácido es la piña, el vinagre de manzana y el kétchup. El picor es el jengibre rallado y el ajo. El umami es el shoyu, el tomate, la salsa inglesa y el humo del carbón.
Utensilios
- Parrilla de carbón con tapa, armada en dos zonas
- Tijeras para aves
- Ollita, para la salsa
- Pincel y pinzas pesadas
- Termómetro de lectura instantánea
El original es un pozo ancho de kiawe y rejillas de alambre con bisagra volteadas a mano. Una parrilla con tapa y las brasas corridas a un lado, o una a gas con un lado apagado, da las mismas zonas directa e indirecta.
Método
Abra en mariposa10 min
Corte con las tijeras a ambos lados del espinazo de cada ave y sáquelo. Dé vuelta los pollos y presione el esternón plano hasta que cruja. Sazone con la sal de mar.
Corte con las tijeras a ambos lados del espinazo de cada ave y sáquelo. Dé vuelta los pollos y presione el esternón plano hasta que cruja. Sazone con la sal de mar.
Cocine la salsa7 min
Bata en una ollita el jugo de piña, el shoyu, el azúcar rubia, el kétchup, el jerez, el jengibre, el ajo, el aceite de sésamo, la salsa inglesa y el vinagre. Cocine a fuego suave 5 minutos hasta que el azúcar se disuelva. Enfríe.
Bata jugo de piña de lata o previamente hervido con shoyu, azúcar rubia, kétchup, jerez, jengibre, ajo, aceite de sésamo, salsa inglesa y vinagre. Cocine suavemente 5 minutos hasta disolver el azúcar; enfríe.
Marine4 h
Vierta 240 ml de la salsa fría sobre los pollos en una fuente o bolsa y dé vuelta para cubrir. Refrigere de 3 a 4 horas, nunca más de 6. Mantenga el resto de la salsa limpia en la ollita.
Vierta 240 ml de la salsa fría sobre los pollos en una fuente o bolsa y dé vuelta para cubrir. Refrigere de 3 a 4 horas, nunca más de 6. Mantenga el resto de la salsa limpia en la ollita.
Reduzca el glaseado8 min
Cocine la salsa reservada de 6 a 8 minutos hasta reducirla en un tercio, a un glaseado de jarabe.
Cocine la salsa reservada de 6 a 8 minutos hasta reducirla en un tercio, a un glaseado de jarabe.
Arme el fuego20 min
Corra las brasas calientes de madera dura a un lado y deje el otro vacío. Sostenga la parrilla entre 175 y 190 °C con los tiros. Aceite la rejilla.
Corra las brasas calientes de madera dura a un lado y deje el otro vacío. Sostenga la parrilla entre 175 y 190 °C con los tiros. Aceite la rejilla.
Selle6 min
Con la piel hacia arriba sobre las brasas 3 minutos, y después con la piel hacia abajo 3 minutos para marcas suaves de parrilla.
Con la piel hacia arriba sobre las brasas 3 minutos, y después con la piel hacia abajo 3 minutos para marcas suaves de parrilla.
Ase en indirecto20 min
Pase al lado frío, con la piel arriba, cierre la tapa y ase 20 minutos.
Pase al lado frío, con la piel arriba, cierre la tapa y ase 20 minutos.
El ciclo huli20 min
Pinte por todos lados con el glaseado, voltee, cierre la tapa 5 minutos. Repita cada 5 minutos por 20 minutos, cuatro volteos en total, construyendo la laca.
Pinte por todos lados con el glaseado, voltee, cierre la tapa 5 minutos. Repita cada 5 minutos por 20 minutos, cuatro volteos en total, construyendo la laca.
Controle y repose10 min
Los trutros deben marcar de 79 a 82 °C y las pechugas 74 °C. Pinte con una última capa de glaseado tibio, cubra, y repose 10 minutos. Trinche en trutros, encuentros y cuartos de pechuga y esparza cebollín.
Los trutros deben marcar de 79 a 82 °C y las pechugas 74 °C. Pinte con una última capa de glaseado tibio, cubra, y repose 10 minutos. Trinche en trutros, encuentros y cuartos de pechuga y esparza cebollín.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una laca caoba brillante, quemado ámbar en los pliegues de la piel, jugos claros.
- Oído: un siseo rítmico cuando la grasa y el glaseado tocan las brasas, con bocanadas cortas de humo blanco.
- Olfato: azúcar rubia caramelizada, humo de leña, jengibre y ajo tostados, piña.
Busque glaseado caoba brillante, dorado ámbar en pliegues de piel y jugos claros. Espere siseo rítmico y bocanadas breves de humo blanco, con aromas de azúcar caramelizada, leña, jengibre, ajo y piña.
Si algo sale mal
- Contaminación cruzada.
Se pintó con el adobo que tuvo pollo crudo. Divida la salsa desde el principio; pinte solo con la porción limpia y reducida.
- Glaseado negro y acre.
El pollo glaseado quedó sobre las brasas directas. Una vez que entra el azúcar, cocine solo en el lado indirecto.
- Carne hecha papilla.
Se marinó más de 8 horas. De cuatro a seis horas como máximo.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Pollo entero | Trutros y encuentros con hueso y piel | Aguantan el pintado y el calor sin secarse |
| Carbón de kiawe | Carbón en trozos con maderas de mezquite o manzano | Humo dulce y limpio |
| Jugo de piña | Néctar de guayaba o jugo de manzana | Azúcar de fruta y ácido para el caramelo |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un pollo con la mitad del adobo y del glaseado; igual unos 45 minutos.
El doble
Cuatro pollos piden una parrilla de 26 pulgadas o un pozo con suficiente espacio indirecto.
Con qué servirlo
- Dos bolas de arroz Calrose para recoger el glaseado
- Ensalada hawaiana de macarrones
- Bastones de piña a la parrilla
Preguntas
¿Puertas adentro?
Ase el pollo en mariposa sobre una rejilla a 190 °C por 35 minutos, y después pinte y gratine en grill bajo 5 minutos por lado hasta caramelizar.
¿Qué es el kiawe?
El mezquite hawaiano, llevado a las islas en 1828. Arde caliente con un humo dulce que define la parrilla local.
¿Por qué kétchup?
Tomate cocido para el umami, pectina para que el glaseado se agarre, y vinagre para que no se resbale de la piel.