Haupia
La última palabra del luau, en cuatro ingredientes. Crema de coco calentada con agua hasta humear, una papilla fría de maicena o arrurruz polinesio, azúcar y una pizca de sal incorporada batiendo, cocida dos minutos completos más allá del momento en que cuaja en un pudín brillante, vertida en un molde cuadrado y enfriada tres horas hasta un bloque firme que se corta limpio y se sirve sobre hojas de ti.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 12 min
- Porciones
- 16 cuadrados
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Hau quiere decir fresco y pia es el arrurruz polinesio, el almidón de tubérculo que llegó en las canoas de viaje junto a la palma de coco. La haupia es el postre antiguo del banquete hawaiano: crema de coco, azúcar y almidón, cocidos hasta cuajar en un bloque firme y sedoso que se corta en cuadrados.
No es una jalea temblorosa ni un flan blando. Bien hecha sostiene un canto filoso, se derrite en la lengua y no sabe a nada más que a coco. Llega a la mesa sobre una hoja verde de ti como el último plato del luau.
- 800 ml2 latas, 13.5 oz líq. cada unaCrema de coco sin azúcar o leche de coco entera
- 240 ml1 tazaAgua fríadividida
- 130 g⅔ tazaAzúcar granulada
- 65 g½ taza + 1 cdaMaicena, o arrurruz polinesio, pia
- 2 g¼ cdtaSal de mar fina
- 2 hojas2 hojasHojas frescas de ti, lavadas, para servir
Un gel de almidón, no un flan
Los gránulos de almidón se hidratan en agua fría, y después se hinchan y revientan entre 75 y 85 °C en una red que atrapa la grasa del coco. No hay huevos que se puedan cortar. Enfriado bajo los 40 °C, la amilosa se reordena en un gel firme y cortable que vuelve a derretirse a temperatura del cuerpo.
Crema, no crema de coco de coctelería
La crema de coco endulzada de coctelería es casi puro jarabe. Solo la crema de coco pura sin azúcar o la leche entera tienen del 20 al 24 por ciento de grasa del que depende el cuajado.
Los cinco sabores en este plato
La sal es un cuarto de cucharadita que impide que el dulzor quede plano. La grasa son los triglicéridos de láurico de la crema de coco. No hay ácido ni picor. El umami es la leve hondura vegetal del coco maduro.
Utensilios
- Olla pesada de 3 cuartos
- Batidor y espátula de silicona resistente al calor
- Molde cuadrado de 20 cm, apenas engrasado
- Espátula acodada
Una olla pesada para que el fondo no se agarre, y un molde cuadrado para cuadrados limpios de dos pulgadas. Fórrelo con film para levantarlo fácil.
Método
Prepare el molde1 min
Engrase el molde cuadrado con una gota de aceite de coco, o fórrelo con film.
Engrase el molde cuadrado con una gota de aceite de coco, o fórrelo con film.
Haga la papilla2 min
Bata la maicena, el azúcar, la sal y 120 ml del agua fría hasta que quede del todo lisa.
Bata la maicena, el azúcar, la sal y 120 ml del agua fría hasta que quede del todo lisa.
Caliente la crema de coco4 min
En la olla, caliente la crema de coco con los 120 ml de agua restantes a fuego medio, revolviendo, hasta que humee sin hervir, unos 75 °C.
Caliente crema de coco sin azúcar o leche de coco entera con los 120 ml de agua restantes a fuego medio, revolviendo, hasta humear a unos 75 °C sin hervir. No use crema de coco endulzada de coctelería.
Agregue la papilla1 min
Vuelva a batir la papilla y viértala en la crema caliente en un chorro parejo, batiendo sin parar.
Vuelva a batir la papilla y viértala en la crema caliente en un chorro parejo, batiendo sin parar.
Espese3 min
Baje a fuego medio-bajo y bata fuerte, raspando la base y las esquinas. En 2 o 3 minutos pasa de golpe de líquido delgado a un pudín espeso, brillante y burbujeante.
Baje a fuego medio-bajo y bata fuerte, raspando la base y las esquinas. En 2 o 3 minutos pasa de golpe de líquido delgado a un pudín espeso, brillante y burbujeante.
Cocine el almidón2 min
Siga revolviendo con la espátula 2 minutos completos más, hasta que esté brillante y pesado en la espátula, con burbujas que revientan lento, entre 85 y 90 °C.
Siga revolviendo con la espátula 2 minutos completos más, hasta que esté brillante y pesado en la espátula, con burbujas que revientan lento, entre 85 y 90 °C.
Vierta y enfríe3 h 30 min
Vierta al molde de inmediato y alise la superficie. Enfríe 30 minutos, y después refrigere destapado al menos 3 horas hasta que esté firme.
Vierta al molde de inmediato y alise la superficie. Enfríe 30 minutos, y después refrigere destapado al menos 3 horas hasta que esté firme.
Corte
Limpie un cuchillo filoso con un paño tibio y húmedo y corte 16 cuadrados, limpiando entre corte y corte. Sirva frío sobre hojas de ti.
Limpie un cuchillo filoso con un paño tibio y húmedo y corte 16 cuadrados, limpiando entre corte y corte. Sirva frío sobre hojas de ti.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un bloque brillante, opaco y blanco porcelana que se corta en cuadrados de cantos filosos.
- Oído: un plop lento y espeso mientras el pudín burbujea en la olla.
- Olfato: leche de coco tostada y limpia y azúcar tibia.
Compruebe un bloque opaco, brillante y blanco porcelana que permita cortes nítidos. Durante la cocción, espere burbujas lentas y espesas y aromas de leche de coco y azúcar tibia.
Cómo guardarlo
Dura 3 días tapada en el refrigerador. Nunca la congele: los cristales de hielo rompen la red de almidón y llora al descongelarse.
Si algo sale mal
- Grumos.
El almidón tocó el líquido caliente en seco. Siempre una papilla fría primero.
- Calcárea, y no cuaja.
Se sacó apenas espesó. Dos minutos completos después de que burbujee.
- Empalagosa y blanda.
Crema de coco del pasillo de coctelería. Solo crema de coco pura sin azúcar.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Crema de coco | Leche de coco entera en lata, nunca light ni de caja | La grasa es lo que la deja firme y sedosa |
| Maicena | Arrurruz, almidón de tapioca o almidón de papa | Un gel limpio y translúcido |
| Azúcar blanca | Azúcar de caña cruda o rubia gruesa | Un tono marfil pálido |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un molde de budín de 10 por 20 cm con 400 ml de crema, 32 g de almidón y 65 g de azúcar; enfríe 2 horas.
El doble
Una fuente de 23 por 33 cm con 1,6 litros de crema y 130 g de almidón, batidos en una olla de 6 cuartos; enfríe 4 horas.
Con qué servirlo
- El cierre dulce de un luau, después del cerdo kalua, el poke y el long rice
- Rodajas de papaya isleña madura
- Té helado de hibisco y menta
Preguntas
¿Qué es la pia?
Arrurruz polinesio, un almidón de tubérculo traído por los primeros navegantes. Da un gel más blando y translúcido; la maicena es el estándar moderno.
¿Puedo congelarla?
No. Congelar rompe la red de almidón y el pudín llora hasta volverse un desastre esponjoso.
¿Qué es el haupia pie?
Un invento de las panaderías de la costa norte: pudín de chocolate en una base, haupia encima, y crema batida sobre eso.