Salmón Lomi Lomi
El contrapunto frío y salado del plato de luau. Salmón fresco cubierto de sal de mar gruesa toda la noche, remojado dos horas para bajarle la sal, deshilachado, y después masajeado a mano con tomate maduro en cubitos y cebolla dulce de Maui hasta que las verduras entregan su jugo y los aceites del pescado lo ligan, enfriado, y terminado con hielo molido en la mesa.
- Preparación
- 25 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El salmón no nada en aguas hawaianas. En la década de 1830, los balleneros yanquis y los comerciantes de la Compañía de la Bahía de Hudson que iban y venían entre el noroeste del Pacífico y Honolulú cambiaban barriles de salmón fuertemente salado por sal hawaiana, provisiones y sándalo, y las islas se llevaron el pescado a su propia cocina.
Lomi-lomi quiere decir masajear. El salmón desalado se deshilacha y se amasa a mano con cebolla dulce y tomate maduro hasta que corren los jugos, y después se enfría y se revuelve con hielo molido. En el plato es el alivio frío, salado y filoso junto al cerdo kalua y el lau lau.
- 450 g1 lbFilete de salmón fresco sin piel, real, rojo o del Atlántico
- 60 g¼ tazaSal de mar gruesa hawaiana o sal kosher, para la curación
- 450 g3 grandesTomates maduros de rama, sin corazón ni semillas, en cubitos de 6 mm
- 150 g1 grandeCebolla dulce de Maui, en cubitos de 6 mm
- 30 g¼ tazaCebollines, en rodajas finas
- 3 g½ cdtaSal de mar gruesa hawaiana, para terminar si hace falta
- 150 g1 tazaHielo molido
- 2 g½ cdtaAjí hawaiano, sin semillas y picadoopcional
La curación y el remojo
La sal seca saca agua del pescado y firma la proteína. Dos horas en agua fresca, cambiada dos veces, lo devuelve a un 3 por ciento de sal: sazonado de lado a lado pero no áspero.
Manos, no cuchara
Masajear aplasta las células del tomate y de la cebolla, suelta jugo y pectina, y rompe el salmón por sus vetas para que su aceite emulsione con los jugos en el líquido brillante que liga la ensalada.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el salmón curado, suavizado por el remojo. La grasa es el aceite del salmón sacado a mano. El ácido es el tomate maduro. El picor es la cebolla dulce cruda, el cebollín y el ají opcional. El umami es el pescado curado y el tomate.
Utensilios
- Plato con borde y film, para la curación
- Bol grande no reactivo y frío
- Manos limpias
Una calabaza de madera trabajada a mano es la tradición. Enfríe un bol de vidrio o de acero 15 minutos en el congelador antes de empezar.
Método
Cure12 h
Cubra el filete por todos lados con la sal gruesa, póngalo en un plato con borde, tape y refrigere de 12 a 24 horas hasta que esté firme y de un rosa anaranjado hondo.
Cubra el filete por todos lados con la sal gruesa, póngalo en un plato con borde, tape y refrigere de 12 a 24 horas hasta que esté firme y de un rosa anaranjado hondo.
Desale2 h
Enjuague la sal de la superficie. Remoje en agua fría fresca 2 horas, cambiando el agua dos veces.
Enjuague la sal de la superficie. Remoje en agua fría fresca 2 horas, cambiando el agua dos veces.
Deshilache5 min
Seque con papel y deshilache o corte en hebras de 6 a 12 mm.
Seque con papel y deshilache o corte en hebras de 6 a 12 mm.
Junte2 min
Ponga el salmón, el tomate, la cebolla y el ají en el bol frío.
Ponga el salmón, el tomate, la cebolla y el ají en el bol frío.
Lomi4 min
Con las manos limpias, amase, apriete y masajee de 3 a 4 minutos, reventando el tomate para que su jugo se junte con el aceite del pescado y el jugo de cebolla en un líquido turbio al fondo del bol.
Con las manos limpias, amase, apriete y masajee de 3 a 4 minutos, reventando el tomate para que su jugo se junte con el aceite del pescado y el jugo de cebolla en un líquido turbio al fondo del bol.
Cebollín y frío1 h
Incorpore los cebollines. Tape y refrigere al menos 1 hora, hasta 4, a 4 °C.
Incorpore los cebollines. Tape y refrigere al menos 1 hora, hasta 4, a 4 °C.
Hielo y a la mesa
En la mesa incorpore el hielo molido y sirva en boles fríos.
En la mesa incorpore el hielo molido y sirva en boles fríos.
Señales sensoriales del punto
- Vista: confeti de salmón coral, tomate escarlata, cebolla translúcida y cebollín verde con hielo derritiéndose.
- Oído: un chapoteo húmedo y un crujido mientras las manos trabajan el bol.
- Olfato: océano limpio, tomate maduro y dulce, cebolla dulce cruda, agua fría.
Busque salmón coral, tomate escarlata, cebolla translúcida y cebollín verde entre hielo derritiéndose. Espere sonidos húmedos al masajear y aromas de mar, tomate maduro y cebolla dulce cruda.
Cómo guardarlo
Mejor el mismo día. Lo que sobre dura 2 días; escurra el líquido acumulado antes de servir.
Si algo sale mal
- Un sabor ahumado, fuera de lugar.
Se usó lox ahumado. Cure salmón fresco solo con sal, o compre salmón salado.
- Trozos secos y sueltos.
Se revolvió con cuchara. Solo con las manos; la presión hace la emulsión.
- Aguado y sin gracia.
El hielo entró temprano. Agréguelo en el momento en que el bol llega a la mesa.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Salmón curado en sal | Trucha o salvelino ártico curados en sal | La misma grasa y el mismo color rosado bajo la curación |
| Cebolla dulce de Maui | Walla Walla o Vidalia | Crujido dulce sin ardor |
| Sal gruesa hawaiana | Sal kosher gruesa | Saca la humedad limpio, sin gusto a yodo |
Cambiar la cantidad
La mitad
225 g de salmón curado con 30 g de sal, remojado 1½ horas, con un tomate grande y media cebolla.
El doble
Cure 900 g en una fuente ancha de vidrio; masajee en dos tandas para una presión pareja.
Con qué servirlo
- Cerdo kalua caliente, lau lau al vapor y poi fresco
- Una lager de Kona bien fría
- Boles fríos, siempre
Preguntas
¿Salmón salado comprado?
Sí. Los mercados asiáticos y hawaianos lo venden como shake. Remójelo de 2 a 3 horas para desalarlo antes de deshilacharlo.
¿Para qué el hielo?
Mantiene el pescado crudo curado a unos seguros 4 °C con calor, y el agua que suelta afina la sal al punto refrescante justo.
¿Cuánto dura?
Cómalo el mismo día. Dos días como máximo, escurrido.