Pollo con long rice (fideos de almidón)
La sopa de luau que no lleva arroz. Una mano entera de jengibre, machacada con el lado del cuchillo, despertada en aceite con ajo, trutros con hueso sellados y pochados en caldo de pollo y shoyu, la carne deshilachada, y fideos de poroto mungo cortados cocidos en el caldo hasta ponerse transparentes y beberse un tercio de él, terminados con aceite de sésamo y bastones de cebollín.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Long rice es el nombre en pidgin del vermicelli translúcido de poroto mungo, y el plato llegó con los trabajadores chinos contratados para las plantaciones de azúcar a mediados del siglo diecinueve. Cruzó todas las fronteras de las islas y se volvió fijo en los luaus, las reuniones familiares y las fiestas de lūʻau de un bebé.
Los trutros con hueso se cuecen en un caldo dorado mandado por una mano pesada de jengibre machacado, la carne vuelve deshilachada, y los fideos cortados se cocinan en la olla hasta quedar cintas claras de pollo y jengibre.
- 900 g2 lb, 4 a 5 trutrosTrutros de pollo con hueso y piel
- 100 g1 mano grandeJengibre fresco, sin pelar, en monedas gruesas, bien machacado con el cuchillo
- 25 g6 dientes grandesAjo, machacado
- 200 g7 oz, unos 4 atadosFideos de vidrio secos, vermicelli de poroto mungo
- 1.5 L6 tazasCaldo de pollo sin sal
- 500 ml2 tazasAgua
- 30 ml2 cdaShoyu japonés
- 10 g2 cdtaSal de mar gruesa hawaianaal gusto
- 10 ml2 cdtaAceite de sésamo tostado
- 15 ml1 cdaAceite neutro
- 40 g½ tazaCebollines, en bastones de 2,5 cm
Fideos que no se deshacen
El almidón de poroto mungo es un tercio amilosa, mucho más que el almidón de cereal. En caldo caliente cuaja en una red cristalina que sigue clara y elástica mientras chupa caldo y jengibre como una esponja.
Machaque el jengibre
Machacar rompe las células y libera los aceites del jengibre en la grasa de pollo del caldo. Cocido entre 85 y 95 °C, el gingerol se convierte en parte en shogaol, el doble de punzante y hondamente cálido.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal de mar y el shoyu en un caldo claro. La grasa es la del trutro derretida, que lleva el aroma del jengibre. El ácido está ausente a propósito. El picor son cien gramos de jengibre machacado. El umami es el caldo de colágeno, la médula y el shoyu.
Utensilios
- Olla de 6 a 8 cuartos con tapa
- Cuchillo pesado de hoja ancha
- Tijeras de cocina
- Cucharón
Un caldero hondo de aluminio sobre gas es la olla del luau. Cualquier olla pesada con tapa, mantenida a hervor suave, sirve.
Método
Remoje y corte los fideos15 min
Cubra los fideos con agua tibia, a unos 40 °C, por 15 minutos hasta que estén flexibles. Escurra y corte los atados con tijeras en largos de 10 a 12 cm.
Cubra los fideos con agua tibia, a unos 40 °C, por 15 minutos hasta que estén flexibles. Escurra y corte los atados con tijeras en largos de 10 a 12 cm.
Despierte los aromáticos3 min
Caliente el aceite neutro en la olla a fuego medio. Saltee el jengibre machacado y el ajo de 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes y apenas dorados en los bordes.
Caliente el aceite neutro en la olla a fuego medio. Saltee el jengibre machacado y el ajo de 2 a 3 minutos hasta que estén fragantes y apenas dorados en los bordes.
Selle el pollo4 min
Agregue los trutros con la piel hacia abajo y cocine 3 minutos para derretir la grasa y tomar color, y después dé vuelta.
Agregue los trutros con la piel hacia abajo y cocine 3 minutos para derretir la grasa y tomar color, y después dé vuelta.
Arme el caldo5 min
Vierta el caldo y el agua, agregue el shoyu y la sal, y lleve a hervor, espumando la espuma gris.
Vierta el caldo y el agua, agregue el shoyu y la sal, y lleve a hervor, espumando la espuma gris.
Poche25 min
Baje a hervor muy suave, unos 90 °C, tape, y cocine 25 minutos hasta que los trutros marquen 74 °C junto al hueso.
Baje a hervor muy suave, unos 90 °C, tape, y cocine 25 minutos hasta que los trutros marquen 74 °C junto al hueso.
Deshilache8 min
Saque los trutros y enfríe 5 minutos. Deseche piel y huesos y deshilache la carne con dos tenedores.
Saque los trutros y enfríe 5 minutos. Deseche piel y huesos y deshilache la carne con dos tenedores.
Cocine el long rice10 min
Devuelva el pollo a la olla hirviendo suave con los fideos cortados. Cocine destapado a fuego medio-bajo de 8 a 10 minutos, revolviendo de a ratos, hasta que los fideos estén del todo transparentes y hayan absorbido cerca de un tercio del caldo.
Devuelva el pollo y los fideos cortados al caldo a hervor suave. Cocine destapado a fuego medio-bajo 8–10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los fideos estén transparentes y absorban aproximadamente un tercio del caldo.
Termine
Fuera del fuego, saque las monedas grandes de jengibre si quiere, incorpore el aceite de sésamo y los cebollines, y sirva en boles hondos.
Fuera del fuego, saque las monedas grandes de jengibre si quiere, incorpore el aceite de sésamo y los cebollines, y sirva en boles hondos.
Señales sensoriales del punto
- Vista: caldo ámbar dorado, fideos cristalinos y resbalosos, hebras de pollo, bastones verdes de cebollín.
- Oído: un burbujeo quieto mientras los trutros se pochan bajo la tapa.
- Olfato: un golpe de jengibre fresco que despeja la nariz, caldo de pollo y sésamo tostado.
Compruebe caldo ámbar dorado, fideos completamente transparentes y resbalosos, hebras de pollo y cebollín verde. Espere burbujeo suave y aromas intensos de jengibre, caldo de pollo y sésamo tostado.
Cómo guardarlo
Los fideos siguen bebiendo caldo al reposar. Para lo que sobre, agregue caldo de pollo caliente al recalentar, o cocine los fideos aparte.
Si algo sale mal
- Un solo bloque inmanejable de fideos.
Entraron los atados enteros. Corte los fideos remojados en largos de 10 cm.
- Caldo turbio y pollo duro.
Hirvió. Mantenga un hervor suave.
- Sin sabor.
Jengibre en polvo o una lámina de fresco. Una mano entera, machacada fuerte.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Vermicelli de poroto mungo | Fideos de vidrio coreanos de camote, o vermicelli fino de arroz | Claros y resbalosos en caldo caliente |
| Trutros con hueso | Encuentros con hueso o un pollo entero partido | El colágeno del hueso importa |
| Jengibre fresco | Galanga, o pasta de jengibre | El mismo golpe cálido de rizoma |
Cambiar la cantidad
La mitad
450 g de trutros, 100 g de fideos, 50 g de jengibre, 1 litro de líquido; los mismos tiempos.
El doble
1,8 kg de trutros, 400 g de fideos y 4 litros en una olla de 12 cuartos; poche 35 minutos.
Con qué servirlo
- Cerdo kalua, salmón lomi y poi, como el plato caliente de una bandeja de luau
- Agua de ají, echada en la mesa
- Cucharadas de arroz caliente dejadas caer en el bol
Preguntas
¿Pechuga de pollo?
Sirve, pero los trutros con hueso sueltan gelatina que le da cuerpo al caldo.
¿Los fideos se chupan el caldo en el refrigerador?
Sí. Agregue caldo caliente al recalentar, o cocine fideos frescos.
¿Sin gluten?
Los fideos son almidón puro de poroto mungo. Use tamari en lugar de shoyu.