Ensalada Hawaiana de Macarrones
La única bola fría de todo plate lunch, y nada parecida a una ensalada de pasta del continente. Macarrones hervidos más allá del al dente, empapados hirviendo con vinagre de manzana y cebolla dulce rallada para que el ácido entre en la pasta, aliñados en dos etapas con mayonesa y leche fría alrededor de dos horas de refrigerador, con zanahoria rallada y pimienta negra gruesa y nada más.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 14 min
- Porciones
- 8 a 10 porciones de acompañamiento
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Ningún plate lunch está completo sin dos bolas de arroz y una bola fría de ensalada de macarrones. Los administradores de las plantaciones llevaron ensaladas de papa y de pasta a los campamentos de azúcar y piña a comienzos del siglo veinte, y los obreros las rehicieron a su gusto y a su presupuesto.
La versión hawaiana no lleva apio, ni mostaza, ni pimentón, ni hierbas. Los macarrones se cocinan blandos a propósito, se remojan en caliente en vinagre y cebolla rallada, y se ligan en un baño generoso de mayonesa y leche, para que enfríen y ablanden la sal del cerdo kalua y el fuego del agua de ají que van al lado.
- 450 g1 lbMacarrones codito secos
- 25 g1½ cdaSal de mar gruesa, para el agua
- 45 ml3 cdaVinagre de manzana
- 45 g3 cdaCebolla dulce de Maui, rallada fina con su jugo
- 120 ml½ tazaLeche entera fríadividida
- 480 g2 tazasMayonesa de verdad, fríadividida
- 60 g½ tazaZanahoria, rallada fina
- 12 g1 cdaAzúcar granulada
- 6 g1 cdtaSal de mar fina
- 3 g1 cdtaPimienta negra molida gruesa
Pasarse de cocción a propósito
De dos a tres minutos más que el tiempo del paquete hincha el almidón por completo y abre la superficie. Mientras la pasta caliente se enfría, el vapor que se contrae tira el vinagre y el jugo de cebolla hacia dentro de la pared de la pasta en vez de dejarlos por fuera.
Mayonesa en dos etapas
La pasta caliente corta la emulsión de la mayonesa en aceite libre. La mitad entra cuando la pasta está apenas tibia, con leche fría; la segunda mitad entra fría después del refrigerador, y devuelve el brillo.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el agua bien salada y una cucharadita en el aliño. La grasa es la mayonesa de yema de huevo y la leche entera. El ácido es el vinagre de manzana absorbido en caliente. El picor es el jugo de cebolla cruda y la pimienta gruesa. El umami es un fondo callado de yema y trigo.
Utensilios
- Olla de 8 cuartos
- Colador
- Bol ancho no reactivo
- Cuchara de helado, para servir
Una olla grande para la pasta y un bol ancho que quepa en el refrigerador. Una cuchara de helado hace la esfera del plate lunch.
Método
Hierva más allá del al dente14 min
Lleve 4 litros de agua a hervor fuerte con la sal gruesa. Cocine los macarrones de 12 a 14 minutos, de 2 a 3 más que el tiempo del paquete, hasta que estén blandos y llenos, sin centro calcáreo.
Lleve 4 litros de agua a hervor fuerte con la sal gruesa. Cocine los macarrones de 12 a 14 minutos, de 2 a 3 más que el tiempo del paquete, hasta que estén blandos y llenos, sin centro calcáreo.
Escurra, no enjuague1 min
Escurra y sacuda fuerte el colador 10 segundos. Nada de agua fría; conserve el calor y el almidón de la superficie.
Escurra y sacuda fuerte el colador 10 segundos. Nada de agua fría; conserve el calor y el almidón de la superficie.
El remojo ácido en caliente1 min
Vuelque la pasta humeante al bol. Vierta encima el vinagre y la cebolla rallada con todo su jugo y mezcle 30 segundos hasta que se absorba.
Vuelque la pasta humeante al bol. Vierta encima el vinagre y la cebolla rallada con todo su jugo y mezcle 30 segundos hasta que se absorba.
Enfríe un poco12 min
Repose de 10 a 12 minutos, mezclando de a ratos, hasta que esté tibia y ya no humee.
Repose de 10 a 12 minutos, mezclando de a ratos, hasta que esté tibia y ya no humee.
Primer aliño3 min
Bata 60 ml de leche, 240 g de mayonesa, el azúcar, la sal y la pimienta. Incorpórelo junto con la zanahoria a los macarrones tibios.
Bata 60 ml de leche, 240 g de mayonesa, el azúcar, la sal y la pimienta. Incorpórelo junto con la zanahoria a los macarrones tibios.
Refrigere2 h
Tape bien y refrigere al menos 2 horas, o toda la noche, mientras la pasta se bebe el aliño.
Tape bien y refrigere al menos 2 horas, o toda la noche, mientras la pasta se bebe el aliño.
Segundo aliño3 min
La ensalada se verá mate. Incorpore los 240 g restantes de mayonesa fría y 60 ml de leche hasta que quede brillante y mullida.
La ensalada se verá mate. Incorpore los 240 g restantes de mayonesa fría y 60 ml de leche hasta que quede brillante y mullida.
Sirva
Pruebe la sal y la pimienta. Sirva con cuchara de helado junto al arroz caliente y la proteína.
Pruebe la sal y la pimienta. Sirva con cuchara de helado junto al arroz caliente y la proteína.
Señales sensoriales del punto
- Vista: coditos pálidos y llenos en un aliño blanco espeso y brillante, pecosos de zanahoria naranja y pimienta negra.
- Oído: un golpe húmedo y pesado al mezclar la ensalada.
- Olfato: vinagre de manzana, cebolla dulce, mayonesa rica.
Busque coditos pálidos y llenos cubiertos de aliño blanco espeso y brillante con zanahoria y pimienta. Espere un sonido húmedo y pesado al mezclar y aromas de vinagre, cebolla dulce y mayonesa.
Cómo guardarlo
Dura 4 días hermética en el refrigerador y está mejor al segundo día. Aflójela con una cucharada de leche si se aprieta.
Si algo sale mal
- Vinagre asentado en la superficie.
La pasta se enjuagó con agua fría. Nunca la enjuague; el calor es lo que mete el ácido.
- Pasta dura y gomosa.
Se coció al dente. De dos a tres minutos más, o se agarrota al enfriarse.
- Sabe a ensalada de fiambrería.
Se colaron atún, arvejas, apio o mostaza. Macarrones, vinagre, cebolla, zanahoria, pimienta, mayonesa, y basta.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Macarrones codito | Cavatappi, ditalini o conchitas pequeñas | Tiene que ser pequeña y hueca para atrapar el aliño |
| Vinagre de manzana | Vinagre blanco destilado de caña o vinagre de arroz | Acidez limpia y filosa |
| Cebolla dulce de Maui | Vidalia, Walla Walla o cebolla amarilla | Jugo dulce al rallarla |
Cambiar la cantidad
La mitad
225 g de macarrones, 20 ml de vinagre, 240 g de mayonesa en total; el mismo aliño en dos etapas.
El doble
900 g de pasta en dos ollas, 960 g de mayonesa, enfriada en fuentes anchas para que baje de temperatura pareja.
Con qué servirlo
- Cerdo kalua, pollo katsu, loco moco o carne de res teriyaki
- Dos bolas de arroz Calrose caliente
- Jugo POG, de maracuyá, naranja y guayaba
Preguntas
¿Por qué insistir en la mayonesa Best Foods?
Los cocineros locales dicen que su proporción de aceite, huevo entero y limón hace una emulsión pesada y estable que cubre la pasta hinchada sin cortarse.
¿Por qué rallar la cebolla?
En cubitos deja bolsones crujientes y ásperos. Rallarla rompe las células para que el jugo se reparta durante el remojo con vinagre caliente.
¿Cuánto dura?
Cuatro días hermética, y mejora de un día para otro a medida que los sabores se casan.