Loco Moco
Hilo, 1949, en cuatro pisos. Un montón de arroz Calrose caliente, una hamburguesa gruesa de vetado 80/20 sellada fuerte en hierro fundido, una salsa café armada sobre el fondo de la carne con champiñones, un roux de mantequilla, caldo de res, shoyu y salsa inglesa, y un huevo frito encima cuya yema se rompe sobre la salsa y la convierte en un aderezo.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En 1949, en el Lincoln Grill de Hilo, un grupo de deportistas adolescentes con hambre le pidió a Richard y Nancy Inouye algo más barato que un sándwich. Nancy puso arroz caliente en un bol, una hamburguesa encima, y salsa café sobre eso. Los muchachos lo bautizaron por un amigo apodado Loco, y le agregaron Moco porque rimaba. El huevo llegó poco después.
El resultado es carne de diner estadounidense, arroz japonés de grano medio y una salsa de sartén europea en un solo bol, servido a toda hora desde los drive-ins de Honolulu hasta las casetas de surf de la costa norte.
Hamburguesas
- 680 g1½ lbCarne molida de vetado de res, 80/20, fría
- 80 g½ tazaCebolla dulce de Maui, picada muy fina
- 10 g2 dientesAjo, picado a pasta
- 15 ml1 cdaShoyu japonés
- 10 ml2 cdtaSalsa inglesa
- 6 g1 cdtaSal de mar finadividida
- 3 g1 cdtaPimienta negra quebrada
Salsa y huevos
- 30 ml2 cdaAceite neutrodividido
- 30 g2 cdaMantequilla sin sal
- 150 g2 tazasChampiñones cremini o blancos, en láminas de 6 mm
- 30 g¼ tazaHarina común
- 600 ml2½ tazasCaldo de huesos de res sin sal, caliente
- 20 ml4 cdtaShoyu japonés
- 10 ml2 cdtaSalsa inglesa
- 4 enteros4 enterosHuevos grandes
- 800 g4 tazasArroz Calrose caliente al vapor
- 20 g3 cdaCebollines, en rodajas finas
La salsa es el fondo
Sobre los 140 °C la superficie de la carne se dora y deja polímeros oscuros en el sartén. Los champiñones y la cebolla sueltan agua que los disuelve, y un roux de mantequilla cocido hasta ámbar espesa el caldo en una salsa brillante, sin gusto a harina cruda.
La yema es el emulsionante
Una yema líquida es un tercio grasa y rica en lecitina. Rota sobre la salsa caliente, une la grasa de la carne y el caldo en un aderezo sedoso que cubre el arroz.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el shoyu, la salsa inglesa y la sal de mar en la carne y en la salsa. La grasa es el vetado, la mantequilla y la yema. El ácido es el vinagre y el tamarindo de la salsa inglesa. El picor es la pimienta quebrada y el cebollín. El umami es la carne sellada, el caldo de huesos, el shoyu y los champiñones.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas
- Sartén antiadherente, para los huevos
- Batidor
- Boles anchos y bajos
Hierro fundido para las hamburguesas y la salsa, por la costra y el calor. Un sartén antiadherente para huevos de clara limpia y yema suelta.
Método
Forme las hamburguesas6 min
En un bol frío junte la carne, la cebolla, el ajo, 15 ml de shoyu, 10 ml de salsa inglesa, 4 g de sal y la pimienta. Mezcle apenas, solo hasta integrar. Forme cuatro hamburguesas de 2 cm de grosor con un hoyuelo presionado al centro de cada una.
En un bol frío, mezcle suavemente carne, cebolla, ajo, 15 ml de shoyu, 10 ml de salsa inglesa, 4 g de sal y pimienta, solo hasta integrar. Forme cuatro hamburguesas de 2 cm con un hoyuelo central.
Selle4 min
Caliente 15 ml de aceite en el hierro a fuego alto hasta que humee apenas, unos 200 °C. Selle las hamburguesas de 3½ a 4 minutos sin moverlas hasta que se forme una costra oscura.
Caliente 15 ml de aceite en el hierro a fuego alto hasta que humee apenas, unos 200 °C. Selle las hamburguesas de 3½ a 4 minutos sin moverlas hasta que se forme una costra oscura.
Dé vuelta y termine3 min
Voltee y cocine 3 minutos más hasta 71 °C. Pase a un plato tibio y cubra.
Voltee y cocine 3 minutos más hasta 71 °C. Pase a un plato tibio y cubra.
Champiñones sobre el fondo4 min
Bote toda la grasa salvo dos cucharadas. Agregue los champiñones a fuego medio-alto y cocine 4 minutos hasta dorarlos, raspando el fondo dorado de la carne.
Bote toda la grasa salvo dos cucharadas. Agregue los champiñones a fuego medio-alto y cocine 4 minutos hasta dorarlos, raspando el fondo dorado de la carne.
Roux2 min
Agregue la mantequilla, y después la harina sobre los champiñones. Revuelva sin parar 2 minutos hasta que la harina tome un ámbar claro.
Agregue la mantequilla, y después la harina sobre los champiñones. Revuelva sin parar 2 minutos hasta que la harina tome un ámbar claro.
La salsa6 min
Vierta el caldo caliente en un chorro, batiendo. Agregue 20 ml de shoyu y 10 ml de salsa inglesa. Cocine a fuego suave de 4 a 5 minutos hasta que cubra el revés de una cuchara. Sazone con el resto de la sal y la pimienta y mantenga tibia.
Vierta el caldo caliente batiendo; añada 20 ml de shoyu y 10 ml de salsa inglesa. Cocine suavemente 4–5 minutos hasta cubrir el revés de una cuchara. Sazone con sal y pimienta restantes; mantenga tibia.
Huevos3 min
En el sartén antiadherente con el aceite restante a fuego medio, fría los huevos de 2 a 3 minutos, la clara cuajada y de bordes crujientes, la yema suelta.
En el sartén antiadherente con el aceite restante a fuego medio, fría los huevos de 2 a 3 minutos, la clara cuajada y de bordes crujientes, la yema suelta.
Arme
Ponga 200 g de arroz en cada bol, una hamburguesa encima, vierta la salsa sobre la carne y el arroz, corone con un huevo, y esparza cebollín.
Ponga 200 g de arroz en cada bol, una hamburguesa encima, vierta la salsa sobre la carne y el arroz, corone con un huevo, y esparza cebollín.
Señales sensoriales del punto
- Vista: arroz blanco, una hamburguesa caoba oscura, salsa café brillante, una clara marfil cuajada y una yema naranja abovedada.
- Oído: un chisporroteo filoso cuando cae la carne fría, y después un burbujeo espeso cuando el caldo entra al roux.
- Olfato: carne sellada, roux tostado, salsa inglesa, cebolla dulce, mantequilla chisporroteando.
Compruebe arroz blanco, hamburguesa de costra oscura, salsa café brillante, clara cuajada y yema naranja líquida. Espere chisporroteo y luego burbujas espesas, con aromas de carne, roux tostado, salsa inglesa, cebolla y mantequilla.
Si algo sale mal
- Hamburguesas densas y gomosas.
Se trabajó de más la carne. Mezcle con mano liviana y forme sin compactar.
- Yema dura.
Demasiado calor, o una tapa. Fuego medio-bajo, destapado; la yema líquida es el aderezo.
- Salsa con grumos y gusto a harina.
Se echó caldo frío de golpe. Cocine el roux dos minutos completos y agregue el caldo caliente de a poco, batiendo.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Molida de vetado 80/20 | Molida de wagyu, de costilla corta, o mitad carne de res y mitad cerdo | Guarde el 20 por ciento de grasa para la costra y el fondo |
| Caldo de huesos de res | Caldo de pollo asado con 1 cucharadita de pasta de caldo de res | Gelatina y sabor |
| Arroz Calrose | Koshihikari o cualquier arroz de grano medio para sushi | La misma bola pegajosa y compacta |
Cambiar la cantidad
La mitad
Dos hamburguesas con 340 g; la salsa en un sartén de 8 pulgadas con 300 ml de caldo, 15 g de mantequilla y 15 g de harina.
El doble
Ocho hamburguesas en dos sartenes para que se sellen y no se cuezan al vapor; la salsa doblada en una sauteuse ancha.
Con qué servirlo
- Ensalada hawaiana de macarrones, fría contra la torre caliente
- Tiras de cebolla morada encurtida en vinagre de caña
- Una bebida helada de maracuyá y naranja
Preguntas
¿Molida de cerdo o de pavo?
El original pide vetado 80/20 por el fondo. Aunque los drive-ins sí sirven moco de cerdo y moco de Spam.
¿Qué arroz?
De grano medio, idealmente Calrose. Se sostiene en una bola húmeda que atrapa la salsa.
¿Salsa con maicena?
Sí, para el estilo brillante y traslúcido de drive-in: bata 2 cucharadas de maicena en 3 de agua fría e incorpore al caldo sazonado hirviendo suave.