Lau Lau
El paquete ancestral. Un trozo de paleta de cerdo salada y un pedazo de butterfish salado envueltos en cinco o seis hojas jóvenes de taro, y después atados dentro de dos hojas de ti, y cocidos al vapor de tres horas y media a cuatro hasta que el taro se ha derretido en hojas sedosas, el cerdo está tierno y cada aguja de oxalato de las hojas ha desaparecido.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 4 h
- Porciones
- 6 paquetes
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El lau lau, “hoja, hoja”, es anterior a cualquier llegada europea. El kalo, el taro, es el hermano mayor de la humanidad en la tradición hawaiana, y sus hojas jóvenes de lūʻau se vuelven verduras sedosas cuando se cocinan con paciencia suficiente.
El paquete apila paleta de cerdo grasa y un trozo de butterfish salado dentro de varias hojas de taro, envueltas otra vez en hojas duras de ti y atadas. El ti es solo un recipiente. Adentro, la grasa del cerdo y el aceite del pescado bañan el taro por horas hasta que se derrite en hojas ricas en minerales, y el vapor largo hace el trabajo esencial de destruir las agujas de oxalato de la hoja.
- 900 g2 lbPaleta de cerdo, en 6 trozos iguales
- 340 g12 ozButterfish salado, bacalao negro, en 6 trozos
- 30 a 36 hojas30 a 36 hojasHojas jóvenes y frescas de taro, lūʻau, sin tallos, lavadas
- 12 hojas12 hojasHojas frescas de ti, con la nervadura central rebajada
- 20 g1½ cdaSal de mar gruesa hawaiana o sal roja de ʻalaea
- 6 piezas6 piezasHilo de cocina, de 45 cm cada uno
Los rafidios
Las hojas crudas de taro llevan cristales de oxalato de calcio en forma de aguja que pican la boca y la garganta. De tres horas y media a cuatro de calor húmedo sobre los 90 °C rompen las células de la planta y la matriz de cristales. Menos que eso, y raspa.
El butterfish como baño
El bacalao negro es muy aceitoso. Mientras el paquete se cuece al vapor, su grasa se derrite junto a la del cerdo y se abre camino por las capas de taro, ablandando las hojas hasta algo sedoso.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal de mar sobre el cerdo y la curación del pescado. La grasa es la paleta de cerdo y el bacalao negro bañando las hojas. No hay ácido dentro del paquete. El picor llega solo en la mesa, como agua de ají. El umami es el pescado salado, el cerdo braseado y el taro mineral.
Utensilios
- Olla grande con rejilla de vapor, o una vaporera de pisos
- Hilo de cocina
- Pinzas
- Hervidor, para reponer agua hirviendo
En un imu los paquetes se cuecen al vapor ocho horas. Una olla con tres pulgadas de agua hirviendo bajo una rejilla, bien tapada y repuesta cada 45 minutos, lo hace en cuatro.
Método
Sazone las proteínas5 min
Sale bien los trozos de cerdo. Enjuague el butterfish un momento bajo agua fría para sacar la sal de la superficie y séquelo con papel.
Sale bien los trozos de cerdo. Enjuague el butterfish un momento bajo agua fría para sacar la sal de la superficie y séquelo con papel.
Prepare las hojas de taro10 min
Recorte los tallos duros, enjuague bien las hojas y sacúdalas para secarlas.
Recorte los tallos duros, enjuague bien las hojas y sacúdalas para secarlas.
Prepare las hojas de ti10 min
Con el cuchillo plano, rebaje la nervadura del revés de cada hoja para que quede plana. Pásela por vapor o microondas 15 segundos para ablandarla.
Con el cuchillo plano, rebaje la nervadura del revés de cada hoja para que quede plana. Pásela por vapor o microondas 15 segundos para ablandarla.
Arme un paquete15 min
Ponga dos hojas de ti en cruz, con el lado brillante hacia abajo. Superponga 5 o 6 hojas de taro al centro en una cama gruesa. Ponga un trozo de butterfish y uno de cerdo en el medio. Junte las hojas de taro apretadas hacia arriba y por encima, en un paquete interior sellado.
Cruce dos hojas de ti con el lado brillante abajo. Superponga 5–6 hojas de taro al centro; añada un trozo de pescado y uno de cerdo. Envuelva firmemente con el taro para sellar el paquete interior.
Ate2 min
Suba la hoja de ti de abajo por encima del paquete, y después la segunda. Junte las puntas y ate firme con hilo. Repita hasta seis paquetes.
Suba la hoja de ti de abajo por encima del paquete, y después la segunda. Junte las puntas y ate firme con hilo. Repita hasta seis paquetes.
Cueza al vapor4 h
Ponga los paquetes en la rejilla sobre al menos 7 cm de agua a hervor fuerte. Tape bien y cueza al vapor a fuego medio de 3½ a 4 horas, revisando el agua cada 45 minutos y reponiendo solo con agua hirviendo.
Ponga los paquetes en rejilla sobre al menos 7 cm de agua hirviendo fuerte. Tape; cocine al vapor a fuego medio 3½–4 horas. Revise cada 45 minutos y reponga solo agua hirviendo. No acorte la cocción: el taro poco cocido irrita boca y garganta.
Sirva
Saque con pinzas, corte el hilo, y abra y deseche las hojas de ti exteriores. Sirva el paquete de taro caliente con arroz y poi.
Saque con pinzas, corte el hilo, y abra y deseche las hojas de ti exteriores. Sirva el paquete de taro caliente con arroz y poi.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un paquete de ti verde esmeralda y brillante que se abre sobre taro sedoso verde negruzco alrededor de cerdo tierno y pescado marfil en láminas.
- Oído: un siseo y burbujeo parejos del baño de vapor bajo la tapa.
- Olfato: un aroma terroso y dulce, como de té, de la hoja de ti al vapor, con cerdo braseado y pescado salado.
Abra la envoltura de ti y compruebe taro verde oscuro sedoso, cerdo tierno y pescado marfil en láminas. Espere vapor constante y aromas terrosos y dulces de hojas, cerdo braseado y pescado salado.
Si algo sale mal
- Garganta que pica y raspa.
Menos de tres horas de vapor. Nunca menos de 3½ horas para las hojas de taro.
- Los comensales mastican la hoja de ti.
Dígalo en la mesa: la hoja de ti exterior es el envoltorio, no comida.
- La olla se quedó sin agua.
Revise cada 45 minutos y rellene solo con agua hirviendo para que el vapor nunca baje.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Butterfish salado | Cuello de salmón salado, merluza negra o bacalao salado | La grasa y la sal que necesitan las hojas para bañarse |
| Hojas de taro | Berza o acelga, sin tallos | Sin rafidios, así que bastan 2½ horas |
| Hojas de ti | Papel aluminio grueso o papel mantequilla | Sella el paquete interior y atrapa el vapor |
Cambiar la cantidad
La mitad
Tres paquetes. Igual 3½ horas: la regla del oxalato no se escala.
El doble
Doce paquetes piden una vaporera de dos pisos con espacio para que el vapor circule; de 4 a 4½ horas.
Con qué servirlo
- Poi fresco y dulce
- Agua de ají, rociada sobre el paquete abierto
- Salmón lomi lomi, frío contra las hojas calientes
Preguntas
¿Espinaca o berza en vez de taro?
Sí. La berza, la acelga o las hojas enteras de espinaca sirven, y se cocinan en unas 2½ horas porque no llevan agujas de oxalato.
¿Qué es aquí el butterfish?
En Hawái quiere decir bacalao negro, un pescado aceitoso de mar profundo que sigue en láminas tras cuatro horas de vapor. No el butterfish del Atlántico.
¿Pollo o carne de res?
Las dos son variaciones tradicionales, con trutros con hueso o costilla corta. La paleta de cerdo sigue siendo el estándar por su grasa y su colágeno.