Cerdo Kalua
El imu, traído puertas adentro. Una paleta de cerdo con hueso marcada, pinchada, frotada con humo líquido y sal roja gruesa de ʻalaea, envuelta en hojas de ti y de plátano dentro de una olla de fondo grueso, sellada bajo papel aluminio y una tapa pesada, y asada cinco horas a 160 °C hasta marcar 95 °C y que el hueso se deslice solo, y después deshilachada en sus propios jugos.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 5 h 30 min
- Porciones
- 8 a 10
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Kālua quiere decir cocer en un imu, el horno subterráneo. Se cava un pozo en suelo volcánico, se forra con troncos de kiawe y basalto poroso, y una vez que las piedras brillan, entran troncos de plátano machacados para hacer vapor. El cerdo entero, salado por dentro y por fuera con sal roja de ʻalaea y envuelto en hojas de ti y de plátano, se entierra bajo esteras y tierra por ocho a doce horas.
En casa la misma física del vapor atrapado ocurre en una olla pesada. Las hojas de plátano y de ti sellan la paleta en su propia humedad, un chorro medido de humo líquido hace las veces del kiawe, y la sal roja se encarga de la sazón. Cinco horas después el hueso se desliza solo y la carne se cae en hebras.
- 2.7 kg6 lbPaleta de cerdo con hueso, sin la capa dura de grasa
- 30 g2 cdaSal de mar roja gruesa hawaiana ʻalaea
- 20 ml4 cdtaHumo líquido natural de nogal o de kiawe
- 6 grandes6 grandesHojas frescas de ti, con la nervadura central rebajada
- 3 hojas3 hojasHojas de plátano, limpiadas con un paño
- 120 ml½ tazaAgua fría
Las hojas son el imu
Envuelto en hojas de plátano y de ti, el cerdo queda en un microclima sellado a humedad plena. Sobre los 80 °C las hojas además entregan el aroma herbáceo y de pasto de la cocción en pozo.
El colágeno a 95
El colágeno de la paleta sigue duro bajo los 60 °C y se derrite en gelatina sostenido entre 75 y 90 °C en vapor. A 95 °C ya se fue del todo, y la gelatina retiene diez veces su peso en agua dentro de las hebras.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal roja de ʻalaea con los minerales de su arcilla volcánica. La grasa es la de la paleta derretida en gelatina. No hay ácido ni picor; el plato es redondo y sabroso. El umami es el cerdo asado lento y el humo.
Utensilios
- Olla de hierro fundido enlozada de 7 a 8 cuartos con tapa ajustada
- Papel aluminio grueso
- Cuchillo pequeño
- Dos tenedores grandes
Lo verdadero es un pozo de basalto caliente y troncos de plátano. Una olla sellada en un horno bajo, o una olla de cocción lenta envuelta en papel aluminio, reproduce el vapor atrapado.
Método
Caliente el horno2 min
Caliente a 160 °C con una rejilla en el tercio inferior.
Caliente a 160 °C con una rejilla en el tercio inferior.
Marque y pinche5 min
Marque la capa de grasa en cuadrícula de 2,5 cm sin llegar a la carne. Con el cuchillo pequeño, haga de 12 a 15 cortes de 2,5 cm de hondo por toda la pieza.
Marque la capa de grasa en cuadrícula de 2,5 cm sin llegar a la carne. Con el cuchillo pequeño, haga de 12 a 15 cortes de 2,5 cm de hondo por toda la pieza.
Humo y sal5 min
Frote el humo líquido dentro de los cortes y la cuadrícula. Frote la sal roja gruesa con firmeza sobre la carne.
Frote el humo líquido dentro de los cortes y la cuadrícula. Frote la sal roja gruesa con firmeza sobre la carne.
Prepare las hojas5 min
Pase las hojas de plátano sobre una llama o un sartén caliente 5 segundos hasta que queden brillantes y flexibles. Rebaje plana la nervadura gruesa de cada hoja de ti.
Pase las hojas de plátano sobre una llama o un sartén caliente 5 segundos hasta que queden brillantes y flexibles. Rebaje plana la nervadura gruesa de cada hoja de ti.
Envuelva6 min
Forre la olla con hojas de plátano y de ti superpuestas, dejando bordes largos por fuera. Vierta el agua. Ponga el cerdo con la grasa hacia arriba al centro y doble las hojas bien apretadas encima, en un paquete sellado.
Forre la olla con hojas de plátano y de ti superpuestas, dejando bordes largos por fuera. Vierta el agua. Ponga el cerdo con la grasa hacia arriba al centro y doble las hojas bien apretadas encima, en un paquete sellado.
Selle y ase5 h 15 min
Cubra la olla con papel aluminio, presione la tapa por encima, y ase de 5 a 5½ horas sin tocarla hasta que la parte más gruesa marque 95 °C y el hueso salga solo.
Cubra la olla con papel aluminio, presione la tapa por encima, y ase de 5 a 5½ horas sin tocarla hasta que la parte más gruesa marque 95 °C y el hueso salga solo.
Repose y deshilache25 min
Repose tapado 20 minutos. Desenvuelva con cuidado, deseche las hojas, y deshilache el cerdo en los jugos de la olla con dos tenedores, descartando la grasa gomosa. Mezcle las hebras con los jugos y sirva caliente.
Repose tapado 20 minutos. Desenvuelva con cuidado, deseche las hojas, y deshilache el cerdo en los jugos de la olla con dos tenedores, descartando la grasa gomosa. Mezcle las hebras con los jugos y sirva caliente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: hebras tiernas teñidas de rosa por el humo, brillantes de jugos claros.
- Oído: un burbujeo parejo y apagado dentro de la olla sellada.
- Olfato: humo de leña, grasa de cerdo asada, sal volcánica terrosa, hoja de plátano dulce al vapor.
Compruebe hebras tiernas de cerdo brillantes de jugos claros y teñidas de rosa por el humo. Espere burbujeo apagado dentro de la olla y aromas de leña, cerdo asado, sal terrosa y hoja de plátano.
Cómo guardarlo
Dura 4 días en sus jugos. Recaliente tapado con un chorrito de agua. Lo que sobra hace el kalua pork con repollo: saltee repollo en tiras en los jugos e incorpore el cerdo.
Si algo sale mal
- Sabor a humo químico y amargo.
Demasiado humo líquido. Cuatro cucharaditas, medidas.
- Cerdo seco.
Se abrió la olla. Sellada las cinco horas completas.
- Seco después de deshilachar.
Se botó el caldo de la olla. Espume la grasa, guarde los jugos ricos en gelatina, y mezcle las hebras en ellos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Sal roja de ʻalaea | Sal Maldon gruesa o sal kosher | Salinidad limpia; una pizca de pimentón ahumado devuelve el color |
| Hojas de ti | Más hojas de plátano, o papel mantequilla | Las hojas de plátano guardan el vapor y el aroma |
| Paleta Boston butt | Paleta picnic con hueso o paleta de jabalí | El mismo colágeno y la misma grasa para deshilachar |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una paleta de 1,35 kg con 15 g de sal y 60 ml de agua; 3½ horas a 160 °C.
El doble
Dos piezas en dos ollas, o una fuente honda de asar bajo tres capas de papel aluminio, unas 6½ horas.
Con qué servirlo
- Dos bolas de arroz Calrose para recoger los jugos
- Ensalada hawaiana de macarrones
- Poi fresco o de dos días, ya ácido
Preguntas
¿Qué es la sal ʻalaea?
Sal de mar sin refinar mezclada con arcilla volcánica roja rica en hierro. Sabe suave y mineral de un modo que la sal de mesa no puede.
¿Olla de cocción lenta?
Fórrela con hojas de plátano, agregue el cerdo sazonado y 60 ml de agua, doble las hojas encima, y cocine en bajo de 8 a 9 horas.
¿Lomo de cerdo?
Nunca. El lomo no tiene colágeno ni grasa para un braseado largo y queda calcáreo.