Poke de Ahi
El original, antes de la barra de ensaladas del continente. Atún aleta amarilla calidad sashimi cortado contra la fibra en cubos de 2 cm en un bol frío, mezclado con sal de mar gruesa hawaiana, limu kohu picado, nuez de kukui tostada y machacada, cebolla dulce de Maui, cebollín, shoyu y aceite de sésamo tostado, y comido dentro de quince minutos. Ningún cítrico toca el pescado.
- Preparación
- 20 min
- Porciones
- 4 como entrada, 2 como bol
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Poke quiere decir cortar o rebanar al través. Mucho antes de que el pescado crudo quedara enterrado bajo mayonesa con sriracha, los pescadores hawaianos de arrecife mezclaban la captura del día con sal de mar gruesa, alga del océano y nuez de kukui tostada y machacada, y la comían ahí mismo.
El plato vive en su contención. Ningún cítrico toca el atún, lo que mantiene el músculo intacto y la carne translúcida. El shoyu y el aceite de sésamo llegaron con los trabajadores japoneses y chinos de las plantaciones en el siglo diecinueve y entraron sin pelear. Con cebolla dulce de Maui y paʻakai rica en minerales, es el atún del Pacífico en su forma más simple y mejor.
- 450 g1 lbAtún aleta amarilla calidad sashimi, sin la línea de sangre, bien frío
- 6 g1 cdtaSal de mar gruesa hawaiana, paʻakai
- 20 g3 cdaLimu kohu, enjuagado y picadoo ogo rehidratado
- 15 g1 cdaInamona, nuez de kukui tostada y machacada
- 60 g½ tazaCebolla dulce de Maui, en cubitos de 6 mm
- 30 g¼ tazaCebollines, en rodajas finas al sesgo
- 15 ml1 cdaAceite de sésamo tostado
- 30 ml2 cdaShoyu japonés
- 2 g½ cdtaAjí hawaiano, picado finoo ají en hojuelas
La sal, en el último minuto
La sal saca agua del atún crudo por ósmosis. Mezclado horas antes, el pescado pierde su turgencia y queda en un charco de su propio líquido. Mezclado justo antes de comer, la superficie se aprieta y el centro sigue rubí y tierno.
Lo que hace la inamona
La nuez de kukui tostada es más de un 60 por ciento aceite. Machacada dentro del pescado, cubre cada cara cortada, frena la pérdida de humedad y protege al atún de la sal mientras suma una nota tostada de nuez.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la paʻakai y el shoyu. La grasa es la inamona, el aceite de sésamo y el propio marmoleo del atún. El ácido está ausente a propósito; el cítrico cocinaría el pescado. El picor es la cebolla dulce cruda, el cebollín y un golpe de ají. El umami es el shoyu, el ahi crudo y la inamona tostada.
Utensilios
- Cuchillo largo de un solo trazo, para filetear
- Bol no reactivo frío sobre hielo molido
- Tabla de cortar fría
Tradicionalmente una calabaza baja de madera de koa que mantiene el pescado fresco. Un bol de acero o de vidrio puesto sobre hielo hace lo mismo. Enfríe antes el cuchillo, la tabla y el bol 20 minutos.
Método
Enfríe todo20 min
Refrigere el cuchillo, la tabla y el bol 20 minutos. Mantenga el atún entre 1 y 4 °C hasta el momento de cortarlo.
Refrigere el cuchillo, la tabla y el bol 20 minutos. Mantenga el atún entre 1 y 4 °C hasta el momento de cortarlo.
Limpie3 min
Corte y saque toda línea de sangre oscura con trazos únicos. Seque el lomo por completo con papel.
Corte y saque toda línea de sangre oscura con trazos únicos. Seque el lomo por completo con papel.
Corte en cubos5 min
Corte contra la fibra en cubos parejos de 2 cm, un solo tiro limpio de la hoja por corte. Serruchar magulla las células.
Corte contra la fibra en cubos parejos de 2 cm, un solo tiro limpio de la hoja por corte. Serruchar magulla las células.
Junte2 min
Ponga los cubos en el bol frío con la cebolla, el cebollín y el limu. Espolvoree la sal de mar y la inamona. Rocíe el shoyu y el aceite de sésamo por el borde y agregue el ají.
Justo antes de servir, junte atún, cebolla, cebollín y limu en el bol frío. Espolvoree sal e inamona tostada; rocíe shoyu y aceite de sésamo por el borde y añada ají.
Mezcle1 min
Con las manos limpias o una espátula fría, mezcle de abajo hacia arriba de 15 a 20 segundos hasta que cada cubo quede cubierto, sin aplastar el pescado.
Con las manos limpias o una espátula fría, mezcle de abajo hacia arriba de 15 a 20 segundos hasta que cada cubo quede cubierto, sin aplastar el pescado.
Pruebe y sirva
Pruebe un cubo y ajuste la sal. Sirva dentro de 15 minutos, o tape y mantenga sobre hielo hasta una hora.
Pruebe un cubo y ajuste la sal. Sirva dentro de 15 minutos, o tape y mantenga sobre hielo hasta una hora.
Señales sensoriales del punto
- Vista: cubos translúcidos de rubí hondo brillantes de aceite de sésamo, moteados de limu pardo rojizo y cebolla marfil.
- Oído: un sonido suave y resbaloso cuando los cubos giran en el bol frío.
- Olfato: marea del océano, sésamo tostado, nuez tostada, cebollín verde y filoso.
Busque cubos rubí translúcidos y brillantes con limu pardo rojizo y cebolla marfil. Espere un sonido suave al mezclar y aromas de mar, sésamo tostado, nuez tostada y cebollín.
Si algo sale mal
- Superficie calcárea, café y gomosa.
Entró limón o lima. El poke no es ceviche; nunca lleva cítrico.
- Poke blando y aguado.
Pescado tibio o bol tibio, o se mezcló muy temprano. Enfríe todo y mezcle justo antes de servir.
- Un charco de líquido en el bol.
Se marinó por horas. Quince minutos es la ventana.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Limu kohu | Alga ogo fresca o rehidratada | La misma salmuera y el mismo crujido; enjuáguela bien |
| Inamona | Macadamia tostada en seco y machacada con una gota de aceite de sésamo | Aceite y nota de nuez parecidos, sin efecto laxante |
| Cebolla dulce de Maui | Vidalia o Walla Walla | Crujido dulce y bajo en azufre |
Cambiar la cantidad
La mitad
225 g de atún con 3 g de sal, 15 ml de shoyu y 7 ml de aceite de sésamo, en un bol chico y frío.
El doble
900 g. Mezcle por tandas en una fuente ancha y fría para no aplastar los cubos del fondo.
Con qué servirlo
- Arroz Calrose caliente al vapor, por el contraste frío y caliente
- Poi, cuya nota ácida va bien con el atún graso
- Una golden ale de Kona
Preguntas
¿Qué es la inamona, y puedo hacerla?
Nuez de kukui tostada y salada. Quiebre las cáscaras, tueste las semillas en un sartén seco a fuego bajo unos 10 minutos hasta que estén doradas, y macháquelas con sal de mar. Nunca coma kukui cruda.
¿Ahi congelado?
Solo supercongelado o calidad sashimi. Descongélelo una noche en el refrigerador sobre una rejilla y una bandeja para que escurra el agua.
¿Por qué limu kohu?
Su mordida picante, rica en yodo, y su crujido definen el poke clásico. El ogo salado es la alternativa limpia.