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Territorio de Estados Unidos · 18°21′N 64°56′W · Prueba en cocina pendiente

Islas Vírgenes de EE. UU.

Fungi, kallaloo y una olla de azúcar quemada en Saint Thomas, Saint John y Saint Croix

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un pargo entero pochado en salsa criolla roja con tiras de pimentón y cebolla junto a una cúpula lisa y dorada de fungi de okra en un plato blanco.Pescado con Fungi55 minEl plato nacional del territorio. Pargo entero marcado, lavado con limón, sazonado con tomillo y pochado bajo el hervor en una salsa criolla de mantequilla y tomate con cebolla, pimentones, ajo y vinagre, bajo un ají scotch bonnet entero, junto al fungi, harina de maíz fina vertida en agua de okra y batida con una paleta de madera hasta que se despega limpia de la olla en un montón liso y enmantequillado.
  2. Un bol de kallaloo espeso y verde oscuro con trozos de jaiba, jamón rosado, okra y caracol pálido entre las hojas.Kallaloo2 h 25 minLa olla de la Noche de Año Viejo. Cola de cerdo salada hervida dos veces y codillo de jamón ahumado cocidos en caldo de res, y después hojas de dasheen, okra, verdolaga, caracol majado a mazo y jaiba azul partida con tomillo, clavos de olor, culantro y un chorro de vinagre de caña, cocidos cuarenta y cinco minutos hasta que las hojas se deshacen, batidos con un palo de swizzle de madera hasta un potaje esmeralda aterciopelado, y servidos bajo una bola de fungi.
  3. Empanadas fritas doradas en media luna con los bordes repulgados en un plato verde, una partida para mostrar carne molida especiada, con un pocillo de salsa roja de ají.Pâtés de Carne55 minEl bocado de mano de la plaza del mercado, que se pronuncia pa-tei. Carne molida de res guisada con cebolla, ajo, ajíes dulces, un poco de scotch bonnet, tomillo, pasta de tomate y salsa inglesa, ligada con una cucharada de harina para que no quede líquido suelto, enfriada bien, sellada dentro de una masa fina de grasa vegetal con el borde repulgado a tenedor, y frita a 180 °C hasta que la costra se ampolla dorada.
  4. Trozos de caracol pálidos y tiernos en una salsa dorada de mantequilla con pimentones y hierbas, junto a arroz con porotos, yuca cocida y un plátano frito.Caracol en Salsa de Mantequilla1 h 20 minEl lujo del puerto, de Frenchtown a Frederiksted. Caracol reina majado a cinco milímetros, cocido cuarenta y cinco minutos con cebolla, ajo y tomillo hasta que el tenedor no encuentra resistencia, y después terminado en un sartén con ajíes dulces, su propio caldo reservado, un ají scotch bonnet entero, y 120 gramos de mantequilla fría montados fuera del hervor en una salsa aterciopelada de ajo y limón.
  5. Un pan roti doblado y abierto que muestra presas de pollo al curry amarillo, garbanzos y papa por dentro, en un plato blanco con una playa detrás.Pot roti (pan roti relleno de pollo al curry)1 h 40 minEl paquete de la roti shop que llegó con la migración trinitense y guyanesa. Pollo con hueso marinado en green seasoning, sellado en una pasta húmeda de curry en polvo antillano y geera tostada despertados en aceite caliente, braseado con trozos de papa harinosa en caldo hasta que la carne deja el hueso, la salsa espesada aplastando papas dentro de ella, y doblado apretado en un roti dhalpuri tibio con kuchela de mango.
  6. Johnny cakes fritos, inflados y dorados sobre una tabla de madera, uno partido para mostrar una miga pálida y esponjosa, con el mar detrás.Johnny cakes cruzanos (panecillos fritos)35 minEl pan de las ferias gastronómicas de Saint Croix. Harina, polvos de hornear de doble acción, un cuarto de taza generoso de azúcar y sal, mantequilla fría frotada dentro, leche fría revuelta hasta una masa blanda, amasada un minuto, reposada treinta, aplanada en discos, pinchada tres veces con un tenedor para que suban parejos, y frita a 175 °C hasta quedar almohadas doradas de cáscara crujiente y miga humeante en capas.
  7. Trozos de cola de vacuno braseados, oscuros y brillantes, con monedas de zanahoria y porotos manteca pálidos en salsa caoba, junto a arroz con porotos, con ramitas de tomillo.Cola de Vacuno Guisada al Estilo Cruzano3 h 30 minLa cena de domingo en Saint Croix, armada sobre el browning. Cola de vacuno lavada con limón y marinada toda la noche en green seasoning, ajo, salsa inglesa, soya oscura y pimienta de Jamaica, echada en azúcar rubia derretida en aceite hasta que espuma casi negra, para que la carne tome una laca caoba agridulce, y después braseada tres horas con tomillo y un ají scotch bonnet entero, y terminada con zanahorias y porotos manteca en una salsa espesa y brillante.
  8. Un bol de sopa dorada con pata de vacuno gelatinosa, bollos pálidos, una rueda de choclo en mazorca, zanahoria y raíces, con tomillo encima.Sopa de bullfoot (patas de res)3 h 5 minEl caldero del sábado afuera de cada cookshop de carretera. Pata de vacuno restregada con limón y cocida con arvejas partidas amarillas casi dos horas hasta que los tendones están translúcidos y las arvejas se han deshecho en un caldo dorado, y después zapallo, yuca, ñame y ruedas de choclo, un ají scotch bonnet entero, y spinners de harina enrollados a mano echados en los últimos doce minutos.
  9. Cuadrados caoba oscuros de un pudín denso de camote sobre una hoja verde, con medio coco detrás.Pudín de Camote2 h 5 minEl postre de Navidad y de Carnaval, denso y oscuro. Camote caribeño de pulpa blanca y zapallo calabaza rallados crudos con sus jugos, mezclados con leche de coco, leche evaporada, mantequilla derretida, azúcar rubia oscura, ron Cruzan, una mano grande de jengibre fresco, pasas remojadas en ron, canela, nuez moscada, clavo de olor y una media cucharadita secreta de pimienta negra, ligado con harina y sin huevos, y horneado noventa minutos hasta una superficie caoba y brillante.
  10. Un bol de tamarindo en almíbar oscuro y brillante junto a bolitas de tamarindo revolcadas en azúcar en un plato, con vainas de tamarindo detrás.Tamarindo en Almíbar y Bolitas de Tamarindo55 minLos dos dulces gemelos de tamarindo de cualquier infancia isleña. La mitad de la pulpa sin vaina, con semillas y todo, amasada a mano con azúcar de caña cruda, ron y una pizca de sal y revolcada en azúcar granillo hasta quedar bolitas masticables, sin cocción. La otra mitad cocida en una olla de acero con azúcar rubia oscura, jengibre, canela y clavo hasta una conserva caoba brillante en punto de hebra, terminada con ron Cruzan.

Las tres islas son estadounidenses desde 1917 y fueron danesas dos siglos antes, pero la cocina es africana occidental y antillana. El fungi, el almidón nacional, es harina de maíz batida con okra hasta que el propio mucílago de la vaina la liga en un montón liso, y desciende del fufú. El kallaloo es una olla de hojas de dasheen, okra y verdolaga cocidas con cola de cerdo salada, codillo de jamón, caracol majado y jaiba azul, batida con un palo de swizzle de madera, y se come la Noche de Año Viejo. La sopa de bullfoot es pata de vacuno cocida hasta que los tendones son gelatina líquida, con arvejas partidas, zapallo, ñame y yuca, y spinners enrollados a mano echados al final.

Dos técnicas marcan a las islas. La primera es el browning: azúcar rubia oscura derretida en aceite hasta que espuma casi negra, y después la cola de vacuno echada dentro para que la carne tome una laca caoba agridulce antes de brasearse. La segunda es el ají scotch bonnet entero, flotando en la olla con el tallo intacto para que entregue aroma y nada de fuego, y después retirado. El green seasoning, una pasta de cebollín, ajo, culantro, tomillo y ají dulce de sazón, va en cada adobo.

La migración trinitense y guyanesa trajo los locales de roti, así que un roti de pollo o de cabrito al curry pertenece aquí tanto como en Puerto España. La comida de calle es comida de carnaval: pâtés de carne fritos hasta ampollarse, johnny cakes cruzanos inflados en aceite caliente, y tamarindo revolcado en azúcar. Detrás de los dulces y del browning está el ron Cruzan, destilado en Saint Croix desde 1760, que va en el pudín de camote, en el tamarindo en almíbar y en la copa que los acompaña.