Kallaloo
La olla de la Noche de Año Viejo. Cola de cerdo salada hervida dos veces y codillo de jamón ahumado cocidos en caldo de res, y después hojas de dasheen, okra, verdolaga, caracol majado a mazo y jaiba azul partida con tomillo, clavos de olor, culantro y un chorro de vinagre de caña, cocidos cuarenta y cinco minutos hasta que las hojas se deshacen, batidos con un palo de swizzle de madera hasta un potaje esmeralda aterciopelado, y servidos bajo una bola de fungi.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h 45 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En las Islas Vírgenes el kallaloo es un rito, que se come la Noche de Año Viejo y en las grandes mesas de domingo de las tres islas. Desciende de los potajes de hojas de África occidental, pero se distingue por su multitud de proteínas: cola de cerdo salada, codillo de jamón ahumado, caracol reina ablandado y jaiba azul entera, todo en una olla.
Las hojas jóvenes de dasheen se cuecen con okra, verdolaga y ajíes dulces de sazón hasta deshacerse, y después la olla se bate con un palo de swizzle de madera hasta un guiso esmeralda que se come con cuchara, coronado con una bola de fungi caliente.
- 600 g1⅓ lb, unas 16 hojasHojas frescas de dasheen, tallos pelados y picados, hojas lavadas
- 300 g3 tazasOkra, en rodajas de 5 mm
- 150 g2 tazasVerdolaga o espinaca tierna, lavada
- 400 g14 ozColas de cerdo saladas o tocino salado, en trozos de 4 cm, hervidos dos veces para desalar
- 400 g14 ozCodillo de jamón ahumado, con la corteza marcada
- 400 g14 ozCaracol reina, majado plano y cortado en tiras de 3 cm
- 4 enteras4 enterasJaibas azules, cepilladas, sin el caparazón, partidas al medio, con las tenazas quebradas
- 200 g1 grandeCebolla amarilla, en cubitos finos
- 6 dientes6 dientesAjo, picado a pasta
- 4 enteros4 enterosAjíes dulces de sazón, sin semillas y picados
- 6 hojas6 hojasCulantro, picado
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
- 4 enteros4 enterosClavos de olor
- 1 entero1 enteroAjí scotch bonnet, sin pinchar, con tallo
- 45 ml3 cdaManteca de cerdo derretida o mantequilla sin sal
- 30 ml2 cdaVinagre blanco de caña
- 1.8 L7½ tazasCaldo de huesos de res o agua
- 10 g2 cdtaSal de mar finasolo al final, al gusto
- 3 g1 cdtaPimienta negra quebrada
Hierva las hojas largo, con ácido
El dasheen crudo lleva cristales de oxalato de calcio en forma de aguja que hacen picar la garganta. Un hervor pleno sobre los 90 °C por al menos 45 minutos con algo de vinagre los disuelve y deja las hojas sedosas.
El swizzle
Girado entre las palmas, el palo de madera corta las hojas ablandadas y la okra y suspende la grasa de cerdo, el colágeno y el licor de la jaiba en una sola emulsión esmeralda y espesa, sin volver puré la carne.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la cola de cerdo desalada, el codillo y el caparazón de la jaiba. La grasa es la del cerdo derretida. El ácido es el vinagre de caña, que las hojas necesitan por química. El picor es el vapor del scotch bonnet, el ajo, la pimienta y los clavos. El umami es el licor de la jaiba, el caracol, el colágeno del cerdo ahumado y las hojas minerales.
Utensilios
- Olla de fondo grueso enlozada de 8 cuartos
- Olla de 4 cuartos, para desalar
- Mazo de carne
- Palo de swizzle de madera, o un batidor, o una minipimer usada con mesura
Un caldero de hierro ennegrecido y un palo de swizzle de cuatro puntas, el puyol, son la tradición. Puertas adentro, una olla de fondo grueso y un batidor movido con fuerza, o una minipimer con tres o cuatro golpes y nada más.
Método
Desale el cerdo35 min
Cubra las colas de cerdo con agua fría, hierva fuerte 15 minutos, escurra. Rellene con agua fresca y hierva 15 minutos más. Escurra.
Cubra las colas de cerdo con agua fría, hierva fuerte 15 minutos, escurra. Rellene con agua fresca y hierva 15 minutos más. Escurra.
Ablande el caracol8 min
Entre dos láminas de plástico, golpee el caracol con la cara de púas del mazo hasta aplanarlo a 5 mm. Córtelo en tiras de 3 cm y mézclelo con una cucharada de jugo de limón.
Entre dos láminas de plástico, golpee el caracol con la cara de púas del mazo hasta aplanarlo a 5 mm. Córtelo en tiras de 3 cm y mézclelo con una cucharada de jugo de limón.
Arme el caldo50 min
Derrita la manteca en la olla a fuego medio. Saltee la cebolla, los ajíes dulces y el ajo 5 minutos. Agregue las colas de cerdo y el codillo, vierta el caldo, lleve a hervor, tape y cocine a fuego suave 45 minutos hasta que el cerdo empiece a ablandarse.
Derrita manteca a fuego medio; saltee cebolla, ajíes dulces y ajo 5 minutos. Añada colas de cerdo, codillo y caldo; hierva, tape y cocine suavemente 45 minutos hasta que el cerdo empiece a ablandarse.
Hojas, caracol, jaiba y vinagre45 min
Agregue el dasheen, la okra, la verdolaga, el caracol y la jaiba. Sume el tomillo, los clavos, el culantro y el vinagre. Apoye el scotch bonnet entero encima. Revuelva, tape con la tapa entreabierta, y cocine 45 minutos hasta que las hojas se deshagan en una masa esmeralda oscura.
Añada dasheen, okra, verdolaga, caracol, jaiba, tomillo, clavos, culantro y vinagre. Ponga encima el Scotch bonnet entero sin pinchar. Revuelva; deje la tapa entreabierta y cocine al menos 45 minutos sobre 90 °C hasta deshacer las hojas en una masa esmeralda oscura.
Bata con el swizzle14 min
Saque el ají entero. Bata las hojas y la okra contra las paredes de la olla con el palo de swizzle o el batidor de 3 a 4 minutos hasta que quede aterciopelado y unido alrededor de la carne y la jaiba. Cocine destapado 10 minutos para espesar.
Retire el ají intacto. Bata hojas y okra contra las paredes con swizzle o batidor 3–4 minutos hasta quedar aterciopeladas alrededor de la carne y jaiba, sin deshacerlas. Cocine destapado 10 minutos para espesar.
Sazone y sirva
Pruebe y agregue sal solo si hace falta, y la pimienta. Deseche los clavos y los tallos de tomillo. Sirva en boles hondos para que a cada uno le toque jaiba, caracol y cerdo, y ponga encima una bola de fungi caliente.
Pruebe; añada sal solo si hace falta y agregue la pimienta. Deseche clavos y tallos de tomillo. Reparta jaiba, caracol y cerdo en boles hondos y coloque fungi caliente encima.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un guiso verde bosque y brillante, espeso y unido, que sostiene jamón rosado, tenazas naranjas de jaiba y caracol pálido.
- Oído: un burbujeo hondo y apagado, y el zumbido del swizzle contra la base de la olla.
- Olfato: cerdo ahumado, jaiba azul, caracol dulce, tomillo, ajo, hojas terrosas.
Busque guiso verde bosque espeso y brillante con jamón rosado, tenazas naranjas y caracol pálido. Espere burbujeo apagado y sonido del swizzle, con aromas de cerdo ahumado, jaiba, caracol, tomillo, ajo y hojas.
Si algo sale mal
- Garganta que pica.
Menos de 40 minutos de dasheen. Cuarenta y cinco minutos a hervor con el vinagre dentro.
- Salado hasta lo incomible.
Las colas de cerdo entraron crudas. Hiérvalas y escúrralas dos veces antes.
- Papilla de bebé.
Una licuadora eléctrica a máxima potencia. Bata a mano con el swizzle; la sopa conserva hebras de hoja, de caracol y de jaiba.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Hojas de dasheen | Berza con espinaca baby, o acelga | Cocine hasta que se deshagan del todo; la berza pide 15 minutos más |
| Caracol reina | Ostiones, calamar majado o caracoles de mar | El calamar majado da una mordida parecida |
| Colas de cerdo saladas | Codillos ahumados, cuellos de pavo ahumados o tocino salado | El mismo colágeno y el mismo humo |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 5 cuartos; igual 45 minutos para las hojas, por el oxalato.
El doble
Una olla de 16 cuartos para la fiesta, batida con un palo largo.
Con qué servirlo
- Una bola de fungi de okra en el bol
- Johnny cakes cruzanos calientes para mojar
- Maubi frío o cerveza de jengibre isleña
Preguntas
¿Qué reemplaza las hojas de dasheen?
Mata de callaloo, berza, acelga u hojas de taro congeladas. La berza pide unos 15 minutos más.
¿Por qué colas de cerdo?
En las viejas plantaciones las colas de cerdo saladas daban gelatina, grasa y duración cuando la carne fresca escaseaba.
¿Puedo dejar fuera el caracol o la jaiba?
Sí; existen versiones solo de mariscos y vegetarianas, pero la olla cruzana lleva carne de tierra y de mar.