Pescado con Fungi
El plato nacional del territorio. Pargo entero marcado, lavado con limón, sazonado con tomillo y pochado bajo el hervor en una salsa criolla de mantequilla y tomate con cebolla, pimentones, ajo y vinagre, bajo un ají scotch bonnet entero, junto al fungi, harina de maíz fina vertida en agua de okra y batida con una paleta de madera hasta que se despega limpia de la olla en un montón liso y enmantequillado.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En Saint Thomas, Saint John y Saint Croix, el pescado con fungi es el plato nacional oficial. Une el océano con los terrenos de provisión africanos de la época de las plantaciones: pargo entero de arrecife pochado en una salsa criolla de mantequilla y tomate, junto a una masa firme de harina de maíz ligada con okra.
El fungi, que se pronuncia fun-yi, se bate con un palo de madera hasta que el mucílago de la okra y el almidón del maíz se juntan en una masa mullida. Cucharadas de la salsa del sartén se empapan en él, y el plato equilibra la sal del mar, el dulzor del maíz y el filo del limón.
Pescado y salsa
- 4 enteros, unos 450 g cada uno4 enteros, aprox. 1 lb cada unoPargos rojos o de cola amarilla, descamados, eviscerados, sin agallas
- 3 grandes3 grandesLimones, dos partidos para lavar y uno exprimido para la salsa
- 60 g4 cdaMantequilla sin sal
- 30 ml2 cdaAceite de oliva extra virgen
- 200 g1 grandeCebolla amarilla, en aros finos
- 150 g1 grandePimentón rojo, en tiras finas
- 150 g1 grandePimentón verde, en tiras finas
- 6 dientes6 dientesAjo, picado a pasta
- 400 g4 medianosTomates perita, pelados, sin semillas y en cubitos finos
- 30 g2 cdaPasta de tomate
- 15 ml1 cdaVinagre blanco de caña o de manzana
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco, deshojadodividido
- 1 entero1 enteroAjí scotch bonnet, sin pinchar, con tallo
- 350 ml1½ tazasCaldo de mariscos o agua
- 10 g2 cdtaSal de mar fina6 g para el pescado, 4 g para la salsa
- 3 g1 cdtaPimienta negra
Fungi
- 250 g1½ tazasHarina de maíz amarilla fina
- 200 g2 tazasOkra fresca, en rodajas de 5 mm
- 750 ml3¼ tazasAgua fría600 ml para la olla, 150 ml para la papilla
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal
- 6 g1 cdtaSal de mar fina
La okra liga la harina de maíz
La okra cocida a 95 °C suelta su mucílago, polisacáridos largos y ácidos, al agua. La harina de maíz vertida como papilla fría se hidrata grano a grano, y batir la pasta contra la olla la alisa mientras el almidón se gelatiniza sobre los 85 °C.
Poche, nunca hierva
El músculo del pargo se contrae fuerte sobre los 65 °C y se escurre solo. Sostenido a 85 °C en la salsa, la carne llega de 60 a 63 °C, jugosa y en láminas enteras.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona el pescado marcado, la salsa y el fungi. La grasa es la mantequilla en los dos. El ácido es el limón y el vinagre de caña contra la mantequilla. El picor es el vapor del scotch bonnet, el ajo, el tomillo y la pimienta. El umami es el pargo con espina, la pasta de tomate y la okra guisada.
Utensilios
- Sartén pesado de 12 a 14 pulgadas con tapa ajustada
- Olla pesada de 3 cuartos
- Palo de fungi de madera o una paleta de madera plana y rígida
- Batidor
- Bol pequeño o ramequín, para dar forma
Una olla de fondo grueso para el pescado y una olla de hierro con un palo de madera para el fungi es el montaje isleño. Un sartén ancho con tapa y una olla pesada con una cuchara de madera rígida hacen lo mismo.
Método
Limpie y sazone el pescado20 min
Haga tres cortes diagonales de 5 mm de hondo en la carne gruesa del lomo, por cada lado. Frote el pescado por dentro y por fuera con los limones partidos, enjuague y seque con papel. Sazone la piel, la cavidad y los cortes con 6 g de sal, la pimienta y la mitad del tomillo. Repose 15 minutos.
Haga tres cortes diagonales de 5 mm en el lomo de cada lado. Frote por dentro y fuera con limón, enjuague y seque. Sazone piel, cavidad y cortes con 6 g de sal, pimienta y medio tomillo; repose 15 minutos.
Cueza la okra8 min
Lleve a hervor 600 ml de agua en la olla con la okra, 45 g de mantequilla y 6 g de sal. Hierva a fuego medio de 6 a 8 minutos hasta que la okra esté tierna y el agua algo viscosa. Baje al mínimo.
Hierva 600 ml de agua con okra, 45 g de mantequilla y 6 g de sal. Cocine a fuego medio 6–8 minutos hasta ablandar la okra y volver el agua ligeramente viscosa. Baje al mínimo.
Bata el fungi20 min
Bata la harina de maíz con los 150 ml de agua fría restantes hasta una papilla lisa. Viértala en el agua de okra en un chorro parejo, batiendo fuerte. Cambie a la paleta y golpee la mezcla contra la base y las paredes a fuego medio-bajo de 12 a 15 minutos hasta que se hinche, absorba todo el líquido y se despegue limpia de la olla en una bola brillante. Tape, al fuego más bajo, 5 minutos, y después apague.
Bata harina de maíz con los 150 ml restantes de agua fría; vierta en hilo al agua de okra batiendo. Trabaje con paleta contra fondo y paredes a fuego medio-bajo 12–15 minutos hasta absorber el líquido y formar una bola brillante que se despegue. Tape al mínimo 5 minutos; apague.
Arme la salsa criolla10 min
Derrita los 60 g de mantequilla con el aceite en el sartén a fuego medio. Saltee la cebolla y los dos pimentones de 4 a 5 minutos hasta ablandar. Incorpore el ajo, la pasta de tomate, el tomate en cubitos, el resto del tomillo y 4 g de sal y cocine 3 minutos hasta que el tomate se deshaga. Agregue el vinagre y el caldo y lleve a hervor suave.
Derrita 60 g de mantequilla con aceite a fuego medio; ablande cebolla y ambos pimentones 4–5 minutos. Añada ajo, pasta y cubitos de tomate, tomillo restante y 4 g de sal; cocine 3 minutos hasta deshacer tomate. Añada vinagre y caldo; lleve a hervor suave.
Poche el pargo14 min
Acomode los pescados en la salsa en una sola capa, echando algo de salsa por encima. Apoye el scotch bonnet entero al medio. Baje a fuego medio-bajo, tape, y poche a unos 85 °C de 12 a 14 minutos hasta que la carne del lomo se desprenda hasta la espina, de 60 a 63 °C. Exprima el jugo de limón encima y saque el ají.
Acomode pescado en una capa, cubra con salsa y añada Scotch bonnet entero sin pinchar. Tape; poche a fuego medio-bajo a unos 85 °C, sin hervir, 12–14 minutos hasta desprenderse del hueso a 60–63 °C. Añada limón y retire ají.
Moldee y sirva
Moje un bol pequeño en agua tibia, ponga fungi dentro, gírelo y desmóldelo como una cúpula junto a un pescado entero. Vierta la salsa con sus pimentones y su cebolla sobre el pargo para que se junte alrededor del fungi.
Moje un bol pequeño en agua tibia, ponga fungi dentro, gírelo y desmóldelo como una cúpula junto a un pescado entero. Vierta la salsa con sus pimentones y su cebolla sobre el pargo para que se junte alrededor del fungi.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un pargo entero en salsa carmesí con aros de pimentón y hebras de cebolla; un montón liso y dorado de fungi moteado de okra verde.
- Oído: un murmullo suave bajo el hervor alrededor del pescado; los golpes pesados de la paleta en la olla del fungi.
- Olfato: pescado dulce, mantequilla derritiéndose, tomillo, pimentones salteados, harina de maíz tostada, un dejo frutal de scotch bonnet.
Compruebe pargo entero en salsa carmesí de pimentón y cebolla y fungi dorado liso con okra verde. Espere cocción suave y golpes de paleta, con aromas de pescado, mantequilla, tomillo, pimentones, maíz y Scotch bonnet.
Si algo sale mal
- Fungi con grumos.
Se echó harina de maíz seca al agua hirviendo. Hágala papilla en agua fría primero y viértala mientras bate.
- Pescado deshilachado y seco.
Hirvió. Mantenga el líquido apenas bajo el hervor, con la tapa puesta.
- Una salsa que quema.
Se rompió el ají. Déjelo flotar entero con el tallo; solo entrega aroma.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Pargo rojo | Pargo de cola amarilla, corvina negra o branzino entero | El pescado entero da a la salsa su sabor a espina |
| Okra fresca | Okra congelada en rodajas, o 1 cucharada de polvo filé | La congelada da el mismo mucílago; el filé es un ligante alternativo |
| Harina de maíz amarilla fina | Polenta fina molida a la piedra | Tiene que ser fina; la polenta gruesa pide el doble de agua y de tiempo |
Cambiar la cantidad
La mitad
Dos pargos en un sartén de 10 pulgadas; fungi con 125 g de harina de maíz y 375 ml de agua, los mismos 12 a 14 minutos.
El doble
Ocho pescados en dos sartenes de 14 pulgadas; fungi en una olla de 6 cuartos con una paleta larga.
Con qué servirlo
- Plátanos maduros fritos
- Rebanadas gruesas de palta con sal de mar
- Un ponche de ron Cruzan, o sorrel frío
Preguntas
¿Otros pescados?
El pargo de cola amarilla, el pargo seda o los pescados de trampa locales como el butterfish o el doctorfish son todos tradicionales.
¿Sin okra fresca?
La okra congelada en rodajas, hervida desde congelada, suelta el mismo mucílago ligante.
¿De dónde viene la palabra fungi?
Del fufú de África occidental, rehecho con maíz y okra del Nuevo Mundo por cocineras esclavizadas.