Pâtés de Carne
El bocado de mano de la plaza del mercado, que se pronuncia pa-tei. Carne molida de res guisada con cebolla, ajo, ajíes dulces, un poco de scotch bonnet, tomillo, pasta de tomate y salsa inglesa, ligada con una cucharada de harina para que no quede líquido suelto, enfriada bien, sellada dentro de una masa fina de grasa vegetal con el borde repulgado a tenedor, y frita a 180 °C hasta que la costra se ampolla dorada.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 20 min
- Porciones
- 10 pâtés
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
De los carros del amanecer en la plaza del mercado de Charlotte Amalie a los puestos de la villa del festival en Christiansted, el pâté es el bocado de mano de las islas. Es primo del patty jamaicano y de la empanada franco-caribeña, pero su propia cosa: una masa fina de grasa vegetal con un toque de polvos de hornear, doblada sobre un relleno de carne especiada y frita en vez de horneada.
El relleno se guisa con ajíes dulces de sazón, tomillo, pasta de tomate y salsa inglesa, y después se liga con harina para que quede jugoso sin gotear. En el aceite la masa se ampolla en una costra que se quiebra al primer mordisco.
Masa
- 500 g4 tazasHarina común, cernida
- 10 g2 cdtaPolvos de hornear
- 8 g1½ cdtaSal de mar fina
- 10 g2 cdtaAzúcar granulada
- 80 g6 cdaGrasa vegetal o manteca de hoja fría, en cubos pequeños
- 240 ml1 tazaAgua helada, más una cucharada si hace falta
Relleno
- 600 g1⅓ lbCarne molida de vetado de res, 85/15
- 30 ml2 cdaAceite neutro o manteca
- 200 g1 grandeCebolla amarilla, en cubitos finos
- 4 dientes4 dientesAjo, picado a pasta
- 4 enteros4 enterosAjíes dulces de sazón, sin semillas y picados
- ½ entero½ enteroAjí scotch bonnet, sin semillas y picado muy fino
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco, deshojado
- 30 g2 cdaPasta de tomate
- 15 ml1 cdaSalsa inglesa
- 15 ml1 cdaVinagre de manzana o jugo de limón
- 15 g2 cdaHarina común, para ligar
- 120 ml½ tazaCaldo de res o agua
- 8 g1½ cdtaSal de mar fina
- 3 g1 cdtaPimienta negra
Fritura
- 1 L4 tazasAceite vegetal o manteca
Relleno seco o costura reventada
Dos cucharadas de harina se gelatinizan en los jugos de la carne y los retienen. Cualquier líquido suelto sellado en la masa se vuelve vapor a 180 °C y abre el repulgue hacia el aceite.
Grasa fría, agua fría, un reposo corto
La grasa vegetal frotada en la harina cubre las proteínas del gluten; el agua helada hidrata sin endurecer; treinta minutos de reposo relajan la masa para que se estire a 2,5 mm sin volver atrás.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona la masa y el relleno. La grasa es la vegetal en la costra y el aceite caliente sobre ella. El ácido es la pasta de tomate, el vinagre y la salsa inglesa. El picor es el scotch bonnet, el ajo, la pimienta y el tomillo. El umami es el vetado dorado, la pasta de tomate y la salsa inglesa.
Utensilios
- Sartén de 12 pulgadas
- Olla de fondo grueso de 5 a 6 cuartos con termómetro de fritura
- Uslero
- Tenedor de mesa, para repulgar
- Espumadera y una rejilla
Los puestos de carnaval fríen en una dutchy de hierro ennegrecida. En casa, una olla pesada y un termómetro sostenido a 180 °C.
Método
Cocine el relleno20 min
Caliente el aceite en el sartén a fuego medio y saltee la cebolla, el ajo, los ajíes dulces y el scotch bonnet 5 minutos. Agregue la carne y cocine de 6 a 8 minutos, deshaciéndola fina, hasta dorarla. Incorpore la pasta de tomate, la salsa inglesa, el vinagre, el tomillo, la pimienta y la sal. Espolvoree la harina y revuelva 1 minuto. Agregue el caldo y cocine de 6 a 8 minutos hasta que esté espeso y brillante, sin líquido encharcado. Enfríe por completo.
Saltee cebolla, ajo y ambos ajíes en aceite a fuego medio 5 minutos. Dore carne 6–8 minutos, deshaciéndola fina. Añada pasta de tomate, salsa inglesa, vinagre, tomillo, pimienta y sal. Revuelva harina 1 minuto; agregue caldo y cocine 6–8 minutos hasta espesar sin líquido suelto. Enfríe completamente.
Haga y repose la masa35 min
Bata la harina, los polvos de hornear, el azúcar y la sal. Frote la grasa fría hasta que quede arenosa con trocitos del tamaño de una arveja. Agregue el agua helada y revuelva con tenedor hasta una masa blanda. Amase un minuto y nada más. Divida en 10 bolas de unos 80 g, cubra con un paño húmedo, y repose 30 minutos.
Mezcle harina, polvos de hornear, azúcar y sal. Frote grasa fría hasta migas arenosas con trozos de arveja. Incorpore agua helada con tenedor; amase solo 1 minuto. Divida en diez bolas de unos 80 g, cubra con paño húmedo y repose 30 minutos.
Estire y rellene15 min
Estire cada bola sobre mesón enharinado a un círculo de 18 cm, de 2,5 mm de grosor. Ponga 60 g de relleno frío en una mitad, dejando un borde de 1,5 cm. Pincele el borde con agua, doble la mitad vacía encima, y saque el aire atrapado.
Estire cada bola sobre mesón enharinado a 18 cm de diámetro y 2.5 mm de grosor. Ponga 60 g de relleno frío en una mitad, dejando 1.5 cm de borde. Humedezca, doble y expulse el aire atrapado.
Repulgue5 min
Repulgue el borde curvo dos veces con un tenedor enharinado para un sellado hermético y recorte cualquier borde disparejo. Mantenga los pâtés armados fríos bajo papel mantequilla.
Repulgue el borde curvo dos veces con un tenedor enharinado para un sellado hermético y recorte cualquier borde disparejo. Mantenga los pâtés armados fríos bajo papel mantequilla.
Fría15 min
Caliente el aceite a 180 °C. Baje 2 o 3 pâtés a la vez y fría de 3 a 4 minutos, dándolos vuelta una vez, hasta que estén inflados, ampollados y dorados, con el relleno a 74 °C. Escurra en la rejilla 2 minutos.
Caliente el aceite a 180 °C. Baje 2 o 3 pâtés a la vez y fría de 3 a 4 minutos, dándolos vuelta una vez, hasta que estén inflados, ampollados y dorados, con el relleno a 74 °C. Escurra en la rejilla 2 minutos.
Sirva
Tibios, envueltos en papel encerado, con salsa de ají.
Sirva tibios, envueltos en papel encerado, con salsa de ají.
Señales sensoriales del punto
- Vista: medias lunas ámbar doradas cubiertas de ampollas pequeñas y crujientes, con los bordes repulgados rígidos y dorados hondo.
- Oído: un burbujeo vigoroso que se aquieta cuando la masa termina; un crujido quebradizo al morder.
- Olfato: masa frita, cebolla tostada, carne sabrosa, tomillo, scotch bonnet.
Busque medias lunas ámbar doradas infladas con pequeñas ampollas crujientes y repulgues firmes dorados. Espere que el burbujeo disminuya y costra quebradiza, con aromas de masa, cebolla tostada, carne, tomillo y Scotch bonnet.
Cómo guardarlo
Congele los pâtés armados y crudos en una bandeja, y después embólselos. Fría desde congelados a 170 °C de 5 a 6 minutos.
Si algo sale mal
- La masa se rompió al sellar.
El relleno tibio derritió la grasa. El relleno tiene que estar frío de refrigerador.
- Las costuras reventaron en el aceite.
Aire atrapado. Sáquelo antes de repulgar.
- Pâtés pálidos, pesados y grasosos.
Aceite bajo los 175 °C. Sostenga 180 y fría no más de tres a la vez.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Molida de vetado | Bacalao salado desalado y deshojado, o trutro de pollo molido | Los pâtés de bacalao son el desayuno isleño |
| Grasa vegetal | Manteca de hoja derretida o mantequilla fría sin sal | La manteca da la hojaldra ampollada tradicional |
| Ajíes dulces de sazón | Cubanelle, o pimentón verde con una pizca de cilantro en grano | Un frutal herbáceo suave |
Cambiar la cantidad
La mitad
Cinco pâtés, fritos en dos tandas.
El doble
Veinte, armados en dos rondas y fritos de a tres para que el aceite sostenga los 180 °C.
Con qué servirlo
- Chutney de mango y tamarindo o una salsa amarilla de scotch bonnet
- Agua de coco fría, del coco verde
- Jugo de maracuyá, o una lager caribeña fría
Preguntas
¿Otros rellenos?
El bacalao salado con pimentones y cebolla, el pollo deshilachado especiado y el caracol en salsa de tomate son todos comunes.
¿Al horno?
Pincele con huevo y hornee a 200 °C de 20 a 22 minutos. Freír es el estándar de calle.
¿Congelados con anticipación?
Sí, crudos y armados. Fría desde congelados a 170 °C de 5 a 6 minutos.