Caracol en Salsa de Mantequilla
El lujo del puerto, de Frenchtown a Frederiksted. Caracol reina majado a cinco milímetros, cocido cuarenta y cinco minutos con cebolla, ajo y tomillo hasta que el tenedor no encuentra resistencia, y después terminado en un sartén con ajíes dulces, su propio caldo reservado, un ají scotch bonnet entero, y 120 gramos de mantequilla fría montados fuera del hervor en una salsa aterciopelada de ajo y limón.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 50 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
De los mercados de pescado de Frenchtown, en Saint Thomas, a los restaurantes del puerto de Frederiksted, en Saint Croix, el caracol en salsa de mantequilla es la idea local de lujo. El caracol reina es un caracol de mar grande, de carne densa y dulce, que es cuero hasta que se lo trabaja y tierno como un ostión una vez que se lo trabajó.
La carne se maja delgada con un mazo, se cuece despacio con aromáticos hasta que cede, y se termina en una salsa aterciopelada de mantequilla, ajo, limón, ajíes dulces y tomillo. Llega con johnny cakes calientes o arroz, y cada gota de la salsa tiene dueño.
- 800 g1¾ lbCarne de caracol reina, limpia, sin la piel oscura ni el opérculo
- 3 grandes3 grandesLimones, dos partidos para lavar y uno para la salsa
- 150 g10 cdaMantequilla europea sin sal, fría, en cubos de 1 cmdividida
- 30 ml2 cdaAceite de oliva extra virgen
- 200 g1 grandeCebolla amarilla, en aros finosdividida
- 150 g1 grandePimentón verde o ajíes dulces de sazón, en tiras
- 8 dientes8 dientesAjo, machacado a pastadividido
- 4 ramitas4 ramitasTomillo frescodividido
- ½ entero½ enteroAjí scotch bonnet, entero y con tallo
- 250 ml1 tazaCaldo reservado de la cocción del caracol
- 60 ml¼ tazaVino blanco seco o caldo de pescado livianoopcional
- 8 g1½ cdtaSal de mar fina4 g para el hervor, 4 g para la salsa
- 2 g½ cdtaPimienta blanca
- 30 g½ tazaPerejil de hoja lisa y cebollín, picados
Primero majar, después cocer
El caracol es colágeno denso envuelto alrededor de músculo magro. Majarlo rompe las vainas conectivas de 2 cm a 5 mm; después, de 40 a 45 minutos a 90 °C convierten el colágeno en gelatina. Sáltese el mazo y dos horas de hervor siguen dando goma.
Guarde el caldo
El agua del caracol es gelatina y minerales de mar concentrados. Bótela y la salsa de mantequilla pierde su hondura.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la salinidad propia del caracol y algo de sal de mar. La grasa son 150 g de mantequilla montados en una emulsión brillante. El ácido es el limón a través de la mantequilla. El picor es la pasta de ajo, la pimienta blanca y el aroma del ají. El umami es el caldo de caracol, la cebolla guisada y los sólidos lácteos.
Utensilios
- Olla de fondo grueso de 6 cuartos, u olla a presión de 8 cuartos
- Mazo de carne con cara texturada
- Sartén de acero de 12 pulgadas
- Batidor
Un caldero de hierro fundido o una olla a presión para ablandar, y después un sartén ancho para montar la mantequilla. Una olla a presión hace la cocción de 45 minutos en 18 minutos en alta.
Método
Limpie y maje15 min
Recorte cualquier piel oscura. Restriegue el caracol con los limones partidos y agua fría y escurra. Entre dos capas de plástico, golpee con la cara texturada del mazo hasta aplanarlo parejo a 5 mm. Corte en tiras de 4 por 2 cm.
Quite la piel oscura; restriegue el caracol con limón y agua fría y escurra. Entre hojas de plástico, golpee con la cara texturada del mazo hasta 5 mm parejos. Corte tiras de 4 por 2 cm.
Cueza hasta ablandar45 min
Ponga el caracol en la olla con 1 litro de agua fría, la mitad de la cebolla, dos dientes de ajo machacados, dos ramitas de tomillo y 4 g de sal. Lleve a hervor, espume, tape a medias y cocine a unos 90 °C de 40 a 45 minutos, o 18 minutos a presión, hasta que un tenedor entre sin resistencia. Escurra, guardando 250 ml del caldo.
Junte caracol, 1 litro de agua fría, media cebolla, dos dientes de ajo, dos ramitas de tomillo y 4 g de sal. Hierva, espume y tape parcialmente; cocine a unos 90 °C durante 40–45 minutos, o a presión 18 minutos, hasta ablandar al tenedor. Escurra; reserve 250 ml de caldo.
Saltee los aromáticos6 min
Derrita 30 g de la mantequilla con el aceite en el sartén a fuego medio. Saltee el resto de la cebolla y los pimentones de 4 a 5 minutos hasta ablandar. Agregue el resto del ajo y el tomillo por 1 minuto, sin dorarlos.
Derrita 30 g de mantequilla con aceite a fuego medio. Saltee cebolla restante y pimentones 4–5 minutos hasta ablandar. Añada ajo y tomillo restantes; cocine 1 minuto sin dorar.
Cocine con el caldo5 min
Agregue el caracol, el caldo reservado y el vino si lo usa. Eche el scotch bonnet. Cocine a fuego medio 5 minutos, reduciendo un tercio. Saque el ají.
Agregue el caracol, el caldo reservado y el vino si lo usa. Eche el scotch bonnet. Cocine a fuego medio 5 minutos, reduciendo un tercio. Saque el ají.
Monte la mantequilla3 min
Ponga el fuego al mínimo para que el líquido no hierva. Incorpore batiendo los 120 g restantes de mantequilla fría, de a dos cubos, moviendo el sartén, hasta que la salsa quede espesa, cremosa y dorada pálida. Incorpore el jugo de limón y la pimienta blanca y saque del fuego.
Baje el fuego para que no hierva. Incorpore los 120 g restantes de mantequilla fría, dos cubos por vez, batiendo y moviendo hasta espesar y quedar cremosa y dorada pálida. Añada limón, pimienta blanca y los 4 g de sal para salsa; retire.
Sirva
Esparza el perejil y el cebollín. Sirva en boles bajos con bastante salsa, con johnny cakes o arroz.
Esparza el perejil y el cebollín. Sirva en boles bajos con bastante salsa, con johnny cakes o arroz.
Señales sensoriales del punto
- Vista: tiras marfil de caracol en una emulsión opaca dorada pálida con aros de cebolla, ají dulce y hierbas verdes.
- Oído: un hervor suave mientras el caracol se ablanda; un roce sedoso cuando entra la mantequilla.
- Olfato: mantequilla al ajo, caracol dulce, limón, tomillo, cebolla dulce.
Busque caracol marfil en salsa opaca dorada pálida con cebolla, ají dulce y hierbas. Espere hervor suave y luego mezcla sedosa, con aromas de mantequilla al ajo, caracol, limón, tomillo y cebolla.
Si algo sale mal
- Caracol gomoso tras horas de hervor.
Nunca se majó. El mazo va primero, siempre.
- Una salsa grasosa y cortada.
Hirvió después de entrar la mantequilla. Fuego mínimo, y mover.
- Salsa delgada y plana.
Se botó el agua del caracol. Guarde 250 ml y redúzcala bajo la mantequilla.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Caracol reina | Ostiones, o filetes de calamar majados | Los ostiones no necesitan hervor; póchelos 2 minutos en la salsa |
| Mantequilla europea | Cualquier mantequilla de 82 por ciento de pastoreo | La grasa alta da una emulsión estable y brillante |
| Ajíes dulces isleños | Pimentón cubanelle o pimentones mini dulces | Dulzor herbáceo suave |
Cambiar la cantidad
La mitad
400 g de caracol en un sartén de 8 pulgadas, montado con 75 g de mantequilla; el hervor igual toma 40 minutos.
El doble
1,6 kg en dos sartenes de 12 pulgadas para que el sartén se mantenga parejo cuando entra la mantequilla.
Con qué servirlo
- Johnny cakes cruzanos calientes para recoger la salsa
- Arroz con gandules en leche de coco
- Un ron Cruzan de barril único solo, o un pinot grigio fresco
Preguntas
¿Caracoles de mar?
Sí; los whelks guisados isleños en salsa de mantequilla se hacen igual, con caracoles de mar hervidos.
¿Cómo sé que está tierno?
La punta de un cuchillo o una brocheta debe deslizarse por la tira más gruesa sin rebote.
¿Caracol congelado?
Sí. El caracol reina congelado y descongelado se maja y se cocina bien.