Pot roti (pan roti relleno de pollo al curry)
El paquete de la roti shop que llegó con la migración trinitense y guyanesa. Pollo con hueso marinado en green seasoning, sellado en una pasta húmeda de curry en polvo antillano y geera tostada despertados en aceite caliente, braseado con trozos de papa harinosa en caldo hasta que la carne deja el hueso, la salsa espesada aplastando papas dentro de ella, y doblado apretado en un roti dhalpuri tibio con kuchela de mango.
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 1 h
- Porciones
- 6 rotis grandes
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A lo largo de los puertos y las roti shops de carretera de Saint Thomas y Saint Croix, el olor a curry antillano y geera tostada viaja en el aire. El pot roti llegó con la migración desde Trinidad y Guyana y se instaló como piedra fundacional.
El pollo o el cabrito con hueso se sazona con green seasoning, se sella en curry despertado, y se brasea con papa hasta que la carne se desliza del hueso y la papa espesa la salsa. Doblado dentro de un dhalpuri o un paratha tibio con kuchela de mango y salsa de ají, es una comida que cabe en una mano.
- 1.5 kg3⅓ lbTrutros y encuentros de pollo con hueso, sin piel, con dos tajos hasta el huesoo paleta de cabrito con hueso
- 60 ml4 cdaGreen seasoning de las Islas Vírgenescebollín, ajo, culantro, tomillo, ajíes dulces, aceite
- 45 g3 cdaCurry en polvo amarillo antillanodividido
- 10 g2½ cdtaGeera molida de tueste oscuro, comino tostado
- 45 ml3 cdaAceite neutro o manteca
- 200 g1 grandeCebolla amarilla, en cubitos finos
- 6 dientes6 dientesAjo, machacado a pasta
- 1 entero1 enteroAjí scotch bonnet, picado fino, o entero para que quede suave
- 600 g3 grandesPapas harinosas, peladas, en trozos de 3 cm
- 750 ml3¼ tazasCaldo de pollo, caliente
- 15 g1 cdaSal de mar fina10 g para la carne, 5 g para la salsa
- 3 g1 cdtaPimienta negra
- 15 ml1 cdaJugo de limón, para terminar
- 6 grandes6 grandes, unos 25 cmPanes de roti dhalpuri o paratha, frescos o de panadería
- 120 g½ tazaKuchela de mango verde o chutney de tamarindo, para servir
Una pasta húmeda, no polvo seco
La curcumina, la piperina y el cuminaldehído solo se disuelven en grasa caliente, pero el curry en polvo seco se quema en segundos. Mezclado con agua tibia en una pasta y cocido en el aceite, las especias se despiertan sin quemarse.
Salsa espesa o paquete deshecho
El almidón de la papa harinosa se suelta en la olla; aplastar dos o tres trozos liga la grasa y el caldo en una salsa que se agarra. Un curry delgado empapa el pan y el paquete se desarma en la mano.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona el pollo, la papa y la salsa. La grasa es el aceite que despierta la especia. El ácido es el limón y el cítrico del green seasoning. El picor es el scotch bonnet, la geera tostada, el ajo y la pimienta. El umami es el fondo del pollo con hueso, el curry despertado y la papa deshecha.
Utensilios
- Olla de fondo grueso enlozada de 6 a 7 cuartos
- Cuchara de palo
- Sartén seco, para entibiar el roti
- Papel encerado
Un karahi de hierro o una dutchy de hierro fundido sobre gas es la herramienta de la roti shop. Una olla pesada sostiene un hervor parejo sin que la salsa espesa se agarre.
Método
Marine4 h
Mezcle el pollo con el green seasoning, una cucharada del curry en polvo, el ajo, la pimienta y 10 g de sal, frotándolo dentro de los tajos. Refrigere al menos 4 horas o toda la noche.
Mezcle el pollo con el green seasoning, una cucharada del curry en polvo, el ajo, la pimienta y 10 g de sal, frotándolo dentro de los tajos. Refrigere al menos 4 horas o toda la noche.
Despierte el curry8 min
Mezcle el curry restante, la geera y el scotch bonnet picado con 60 ml de agua tibia hasta una pasta espesa. Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto, saltee la cebolla 3 minutos, y después vierta la pasta y revuelva sin parar de 3 a 4 minutos hasta que el agua se vaya y las especias chisporroteen, oscurezcan y huelan tostadas.
Mezcle curry restante, geera y Scotch bonnet picado con 60 ml de agua tibia. Caliente aceite a medio-alto; saltee cebolla 3 minutos. Añada la pasta; revuelva continuamente 3–4 minutos hasta evaporar agua y que las especias chisporroteen, oscurezcan y huelan tostadas.
Selle en el curry8 min
Agregue el pollo y voltéelo en la pasta a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos hasta que toda la superficie quede lacada de amarillo y empiece a dorarse.
Agregue el pollo y voltéelo en la pasta a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos hasta que toda la superficie quede lacada de amarillo y empiece a dorarse.
Brasee con las papas40 min
Agregue las papas y revuelva para cubrirlas. Vierta el caldo caliente, raspando el fondo, y sume el resto de la sal. Hierva, y después baje a fuego medio-bajo, tape con la tapa entreabierta, y cocine de 35 a 40 minutos hasta que el pollo esté tierno junto al hueso, de 77 a 80 °C, y las papas tiernas al tenedor.
Cubra las papas con curry. Añada caldo caliente, raspando el fondo, y sal restante. Hierva; baje a medio-bajo con tapa entreabierta. Cocine 35–40 minutos hasta pollo tierno junto al hueso a 77–80 °C y papas tiernas al tenedor.
Espese15 min
Destape. Aplaste dos o tres trozos de papa contra la pared de la olla e incorpórelos. Cocine destapado de 8 a 10 minutos hasta que la salsa esté espesa y brillante y se agarre a la carne. Incorpore el jugo de limón y repose 5 minutos.
Destape; aplaste dos o tres trozos de papa contra la pared e incorpórelos. Cocine destapado 8–10 minutos hasta obtener salsa espesa brillante que se adhiera a la carne. Añada limón y repose 5 minutos.
Envuelva
Entibie cada roti 20 segundos en un sartén seco y póngalo sobre papel encerado. Ponga encima pollo al curry, algo deshilachado del hueso, y papa, con tres cucharadas de salsa y un punto de kuchela. Doble el borde de abajo hacia arriba, los lados hacia dentro, y enrolle en un rectángulo apretado. Envuelva en el papel y sirva de inmediato.
Caliente cada roti 20 segundos en sartén seco; póngalo sobre papel encerado. Añada pollo desprendido del hueso, papa, 3 cucharadas de salsa y poca kuchela. Doble abajo hacia arriba, meta los lados y enrolle ajustado; envuelva y sirva inmediatamente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: pollo dorado cayéndose del hueso en una salsa amarilla espesa con papa redondeada, envuelto en un roti marfil moteado de arveja partida.
- Oído: un chisporroteo furioso cuando el curry húmedo toca el aceite; un burbujeo lento y viscoso mientras las papas se deshacen.
- Olfato: geera tostada, cúrcuma, ajo tostado, culantro, pollo guisado.
Compruebe pollo dorado tierno y papas en salsa amarilla espesa que se adhiera, dentro de roti suave. Espere burbujas lentas y espesas y aromas de geera tostada, cúrcuma, ajo, culantro y pollo.
Cómo guardarlo
Envuelva los rotis armados en papel aluminio y recaliente a 180 °C por 15 minutos. Los panes de roti se congelan bien entre hojas de papel mantequilla.
Si algo sale mal
- Una salsa amarga y negra.
El curry en polvo seco tocó aceite humeante. Siempre una pasta húmeda primero.
- El paquete se desarmó en la mano.
El curry aguado empapó el pan. Aplaste papas en la salsa hasta que sea una pasta espesa.
- Pollo seco.
Pechuga sin hueso. Los trutros con hueso o la paleta de cabrito dan la gelatina y la humedad.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Pollo con hueso | Paleta de cabrito con hueso, o vetado de res | El cabrito es el estándar de fiesta y pide una hora y media |
| Roti dhalpuri | Tortillas de harina grandes o paratha | Las tortillas sirven en un apuro pero no traen el relleno de arveja |
| Green seasoning | Cebollín, ajo, cilantro y tomillo picados con aceite de oliva | La misma pasta aromática |
Cambiar la cantidad
La mitad
Tres rotis con 750 g de pollo en una olla de 4 cuartos; los tiempos no cambian.
El doble
Doce rotis con 3 kg de pollo en una olla de 12 cuartos, despertando el curry sobre una base ancha.
Con qué servirlo
- Kuchela de mango verde, curada en aceite de mostaza con amchar masala
- Chutney cruzano de tamarindo con ajo y comino
- Una bebida fría de pomelo Ting, o té de hierbas con limoncillo y menta
Preguntas
¿Dhalpuri o paratha?
El dhalpuri va relleno de arvejas partidas molidas y especiadas enrolladas dentro de la masa. El paratha, buss-up-shut, es un roti laminado y mantecoso golpeado hasta quedar en jirones blandos.
¿Pollo sin hueso?
Los trutros sin hueso en trozos de 4 cm sirven; cocine 25 minutos en vez de 40.
¿Cómo se recalienta?
Envuelto en papel aluminio en un horno a 180 °C por 15 minutos.