Johnny cakes cruzanos (panecillos fritos)
El pan de las ferias gastronómicas de Saint Croix. Harina, polvos de hornear de doble acción, un cuarto de taza generoso de azúcar y sal, mantequilla fría frotada dentro, leche fría revuelta hasta una masa blanda, amasada un minuto, reposada treinta, aplanada en discos, pinchada tres veces con un tenedor para que suban parejos, y frita a 175 °C hasta quedar almohadas doradas de cáscara crujiente y miga humeante en capas.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 12 johnny cakes
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Journey cake se volvió johnny cake: un pan de provisión que los trabajadores del campo y los marineros llevaban porque duraba días. La versión cruzana es su propia cosa, hecha con harina de trigo en vez de harina de maíz, una mano generosa de azúcar, mantequilla o grasa vegetal y polvos de hornear, y frita en lugar de hecha en plancha.
Aplanados en discos y pinchados con un tenedor, los panes se hinchan en el aceite caliente hasta ser almohadas doradas de costra fina y apenas dulce y un interior humeante en capas. Son el olor de la mañana en cada feria gastronómica de Saint Croix.
- 500 g4 tazasHarina común, cernida
- 15 g1 cda + 1 cdtaPolvos de hornear, de doble acción y frescos
- 50 g¼ tazaAzúcar granulada de caña
- 8 g1½ cdtaSal de mar fina
- 60 g4 cdaMantequilla sin sal o grasa vegetal, fría, en cubos pequeños
- 240 ml1 tazaLeche entera fría o agua, más una cucharada si hace falta
- 1 L4 tazasAceite vegetal, de maní o manteca, para freír
Dos subidas y tres pinchazos
Los polvos de doble acción sueltan gas una vez cuando entra la leche fría, y otra vez cuando la masa pasa de 60 °C en el aceite. Los pinchazos del tenedor son respiraderos: sin ellos el vapor infla el pan en una bola hueca; con ellos sube en una miga pareja y en capas.
Amase casi nada
La mantequilla fría frotada en la harina cubre el gluten. Uno o dos minutos de amasado y treinta de reposo dejan los panes tiernos y permiten que los discos guarden su forma.
Los cinco sabores en este plato
La sal templa el azúcar. La grasa es la mantequilla de la masa y el aceite caliente en la costra. No hay ácido ni picor en el pan; el bacalao salado o el caracol los aportan en la mesa. El umami es la harina tostada y el azúcar de la leche caramelizada.
Utensilios
- Bol grande y un tenedor
- Olla de fondo grueso de 5 a 6 cuartos con termómetro de fritura
- Espumadera
- Rejilla forrada con papel
Una dutchy de hierro fundido sobre un brasero en la feria; en casa, una olla pesada sostenida a 175 °C.
Método
Los secos1 min
Bata la harina, los polvos de hornear, el azúcar y la sal.
Bata la harina, los polvos de hornear, el azúcar y la sal.
Frote la mantequilla3 min
Frote la mantequilla fría en la harina con las yemas de los dedos o un mezclador de repostería hasta que parezca harina de maíz gruesa con algunos trocitos del tamaño de una arveja. Trabaje rápido para que no se derrita.
Frote la mantequilla fría en la harina con las yemas de los dedos o un mezclador de repostería hasta que parezca harina de maíz gruesa con algunos trocitos del tamaño de una arveja. Trabaje rápido para que no se derrita.
Hidrate y amase3 min
Haga un hoyo, vierta la leche fría y revuelva con un tenedor hasta una masa blanda y algo pegajosa. Amase sobre un mesón apenas enharinado de 1 a 2 minutos hasta que quede lisa, y nada más.
Haga un hoyo, vierta la leche fría y revuelva con un tenedor hasta una masa blanda y algo pegajosa. Amase sobre un mesón apenas enharinado de 1 a 2 minutos hasta que quede lisa, y nada más.
Porcione y repose30 min
Divida en 12 trozos de unos 70 g y forme bolas lisas. Cubra con un paño húmedo y repose 30 minutos.
Divida en 12 trozos de unos 70 g y forme bolas lisas. Cubra con un paño húmedo y repose 30 minutos.
Aplane y pinche5 min
Aplane cada bola con la palma o el uslero en un disco de 10 a 12 cm, de 1 cm de grosor. Pinche la superficie tres veces por el centro con un tenedor.
Aplane cada bola con la palma o el uslero en un disco de 10 a 12 cm, de 1 cm de grosor. Pinche la superficie tres veces por el centro con un tenedor.
Fría15 min
Caliente el aceite a 175 °C. Baje 3 o 4 discos y fría de 2½ a 3 minutos hasta que estén hinchados y dorados hondo por abajo, dé vuelta, y fría de 2 a 3 minutos más hasta que estén inflados y parejamente dorados, a 95 °C por dentro. Escurra en la rejilla.
Caliente aceite a 175 °C. Fría 3–4 discos por tanda, 2½–3 minutos hasta inflar y dorar por debajo. Voltee; fría 2–3 minutos hasta dorar parejo y alcanzar 95 °C dentro. Escurra en rejilla.
Sirva
Calientes de la fritura, partidos y con mantequilla, o junto a bacalao salado guisado o caracol en salsa de mantequilla.
Sirva calientes, partidos y con mantequilla, o junto a bacalao salado guisado o caracol en salsa de mantequilla.
Señales sensoriales del punto
- Vista: discos ámbar dorados inflados parejo con tres hileras de pinchazos de tenedor; partidos, la miga es pálida, esponjosa y humeante.
- Oído: un susurro vivo cuando la masa se desliza al aceite; un quiebre liviano al partirlos.
- Olfato: masa friéndose, mantequilla tostada, azúcar de caña caramelizada.
Busque discos ámbar dorados inflados parejos, con marcas de tenedor y miga pálida, esponjosa y humeante. Espere fritura suave y quiebre ligero al partir, con aromas de masa, mantequilla tostada y azúcar caramelizada.
Cómo guardarlo
Las bolas de masa formadas pueden refrigerarse toda la noche, tapadas. Atempere 20 minutos antes de aplanarlas y freírlas.
Si algo sale mal
- Panes duros y pesados.
Se amasó como masa de pizza. De uno a dos minutos, hasta que apenas se sostenga.
- Oscuros por fuera, crudos por dentro.
Aceite sobre los 190 °C. Sostenga 175.
- Bultos gruesos que se cocinan disparejo.
Se saltó el reposo y los discos se encogieron. Treinta minutos bajo un paño húmedo.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Mantequilla | Grasa vegetal o manteca de cerdo de hoja | La grasa vegetal da la textura crujiente y hojaldrada de carnaval |
| Leche entera | Agua fría, o leche evaporada cortada a la mitad con agua | El agua es la vieja manera del pan de viaje; la evaporada es más rica |
| Azúcar de caña | Azúcar rubia gruesa o azúcar morena | Una nota de caramelo más honda |
Cambiar la cantidad
La mitad
Seis panes en dos tandas de tres.
El doble
Veinticuatro en tandas parejas de cuatro para que el aceite sostenga los 175 °C.
Con qué servirlo
- Bacalao salado guisado con cebolla, pimentones, ajo y tomate
- Caracol en salsa de mantequilla
- Té de hierbas caliente, o té de cacao con nuez moscada y hoja de laurel
Preguntas
¿Al horno en vez de fritos?
En una bandeja engrasada a 200 °C de 15 a 18 minutos hasta dorar, aunque freír es el estándar isleño.
¿Masa con anticipación?
Sí, formada y refrigerada toda la noche. Atempere 20 minutos antes de freír.
¿Agua o leche?
El agua es lo tradicional y duraba más en un viaje; la leche da una miga más blanda y rica.