Cola de Vacuno Guisada al Estilo Cruzano
La cena de domingo en Saint Croix, armada sobre el browning. Cola de vacuno lavada con limón y marinada toda la noche en green seasoning, ajo, salsa inglesa, soya oscura y pimienta de Jamaica, echada en azúcar rubia derretida en aceite hasta que espuma casi negra, para que la carne tome una laca caoba agridulce, y después braseada tres horas con tomillo y un ají scotch bonnet entero, y terminada con zanahorias y porotos manteca en una salsa espesa y brillante.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
De Christiansted a Sandy Point, el olor a azúcar rubia caramelizada, pimienta de Jamaica y médula de res quiere decir cola de vacuno de domingo. El movimiento que lo define es el browning: azúcar oscura derretida en aceite hasta espumar casi negra, y la cola sazonada echada dentro para que tome una laca caoba agridulce.
Tres horas más tarde, con ajíes dulces, cebolla, zanahoria y porotos manteca, la cola rica en colágeno se ha vuelto carne tierna que se desliza del hueso a una salsa espesa y brillante.
- 1.8 kg4 lbCola de vacuno, con la grasa exterior recortada a un anillo fino, en rodajas de 4 cm
- 2 grandes2 grandesLimones, partidos, para lavar
- 60 ml4 cdaGreen seasoning de las Islas Vírgenes
- 6 dientes6 dientesAjo, picado a pasta
- 30 ml2 cdaSalsa inglesa
- 15 ml1 cdaSalsa de soya oscura
- 50 g¼ taza compactaAzúcar rubia oscura, para el browning
- 45 ml3 cdaAceite neutro de punto de humo alto
- 200 g1 grandeCebolla amarilla, en cubitos finos
- 4 enteros4 enterosAjíes dulces de sazón, sin semillas y picados
- 250 g2 grandesZanahorias, en monedas de 1,5 cm
- 2 tallos2 tallosApio, en trozos de 1 cm
- 30 g2 cdaPasta de tomate
- 6 ramitas6 ramitasTomillo fresco
- 6 enteros6 enterosGranos de pimienta de Jamaica, apenas machacados
- 1 entero1 enteroAjí scotch bonnet, sin pinchar, con tallo
- 400 g1 lata, 15 ozPorotos manteca, enjuagados y escurridos
- 1 L4¼ tazasCaldo de huesos de res o agua caliente
- 15 g1 cdaSal de mar finadividida
- 4 g1 cdtaPimienta negra
El browning
El azúcar rubia calentada en aceite más allá de los 175 °C se carameliza en compuestos oscuros y agridulces. La cola marinada y fría echada en la espuma frena la subida de temperatura y toma el color y el sabor como un glaseado. Unos segundos de más y es carbón.
Tres horas para el colágeno
La cola de vacuno tiene más hueso, cartílago y colágeno que cualquier otro corte de res. Sostenida entre 90 y 93 °C por tres horas se derrite en gelatina que espesa la salsa por sí sola.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal de mar, la soya oscura y la salsa inglesa. La grasa es la médula y la grasa de res derretida. El ácido es el lavado con limón y la pasta de tomate contra el caramelo. El picor es el aroma del ají entero, la pimienta de Jamaica, el ajo y la pimienta negra. El umami es el colágeno del hueso, el fondo de la carne, el azúcar quemada y los porotos manteca.
Utensilios
- Olla de fondo grueso enlozada de 7 a 8 cuartos con tapa ajustada, u olla a presión
- Pinzas largas
- Cuchara de palo
- Cuchara ancha, para espumar
Una dutchy de hierro fundido sobre carbón o gas. Una olla a presión reduce el braseado a 45 minutos en alta antes del final destapado.
Método
Lave y marine12 h
Recorte la grasa exterior a un anillo de 3 mm. Frote la cola con los limones partidos, enjuague y seque con papel. Mezcle con el green seasoning, el ajo, la salsa inglesa, la soya, la pimienta, la pimienta de Jamaica y 10 g de sal, trabajándolo en cada hendidura. Tape y refrigere al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Recorte la grasa a 3 mm. Frote la cola con limón, enjuague y seque. Trabaje green seasoning, ajo, salsa inglesa, soya, pimienta, pimienta de Jamaica y 10 g de sal en las hendiduras. Tape; refrigere al menos 4 horas, idealmente toda la noche.
Queme el azúcar4 min
Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto y esparza el azúcar encima. No revuelva. Después de unos 3 minutos se derrite, burbujea y espuma en una espuma ámbar oscura casi negra. En el instante en que toma color caoba y humea fuerte, pase al paso siguiente.
Caliente aceite a fuego medio-alto; esparza azúcar sin revolver. En unos 3 minutos se derretirá y espumará en ámbar oscuro. Al tomar color caoba y humear intensamente, añada inmediatamente la carne del paso siguiente.
Selle y glasee8 min
Eche la cola en el azúcar espumante con pinzas, en una sola capa, y guarde el adobo. Revuelva y voltee de 6 a 8 minutos hasta que cada pieza quede cubierta de una laca de caramelo negro y brillante, caoba honda.
Eche la cola en el azúcar espumante con pinzas, en una sola capa, y guarde el adobo. Revuelva y voltee de 6 a 8 minutos hasta que cada pieza quede cubierta de una laca de caramelo negro y brillante, caoba honda.
Aromáticos y líquido5 min
Agregue la cebolla, los ajíes dulces, el apio y la pasta de tomate y saltee 4 minutos. Vierta el caldo caliente y el adobo reservado, raspando el caramelo del fondo. Sume el tomillo y el resto de la sal. Ponga el scotch bonnet entero en el líquido.
Saltee cebolla, ajíes dulces, apio y pasta de tomate 4 minutos. Añada caldo caliente y adobo reservado, raspando el caramelo. Agregue tomillo, sal restante y Scotch bonnet entero sin pinchar.
Brasee2 h 15 min
Lleve a hervor, tape bien, y baje el fuego al mínimo para sostener un hervor suave entre 90 y 93 °C por 2 horas 15 minutos, o 45 minutos a presión. Revise cada 45 minutos, revolviendo el fondo y agregando media taza de caldo caliente si se reduce muy rápido.
Hierva, tape bien y cocine a 90–93 °C durante 2 horas 15 minutos, o a presión 45 minutos. Durante la cocción suave, revise cada 45 minutos, revuelva el fondo y añada ½ taza de caldo caliente si reduce demasiado rápido.
Zanahorias, porotos y reducción30 min
Destape. Saque el ají y los tallos de tomillo. Agregue las zanahorias y los porotos manteca y cocine destapado a fuego medio-bajo de 25 a 30 minutos hasta que las zanahorias estén tiernas, la carne se despegue del hueso entre 93 y 96 °C, y la salsa esté espesa y brillante. Espume la grasa de la superficie.
Destape; retire ají y tallos de tomillo. Añada zanahorias y porotos; cocine destapado a fuego medio-bajo 25–30 minutos hasta ablandar zanahorias, desprender carne del hueso a 93–96 °C y espesar la salsa. Retire grasa superficial.
Repose y sirva10 min
Repose 10 minutos fuera del fuego para que la gelatina se asiente en la salsa. Sirva bien caliente.
Repose 10 minutos fuera del fuego para que la gelatina se asiente en la salsa. Sirva bien caliente.
Señales sensoriales del punto
- Vista: cola glaseada en caoba oscura, la carne encogida del hueso, con zanahoria naranja y porotos marfil.
- Oído: un siseo furioso y una nube de vapor cuando la carne fría toca el azúcar negra; un burbujeo lento y pesado durante el braseado.
- Olfato: azúcar rubia caramelizada, pimienta de Jamaica, tomillo, médula de res, ajo.
Compruebe cola caoba oscura separándose de los huesos, con zanahorias y porotos marfil. Espere burbujeo lento y pesado y aromas de azúcar caramelizada, pimienta de Jamaica, tomillo, médula y ajo.
Cómo guardarlo
Mejor al día siguiente. La salsa cuaja como jalea en el refrigerador y se vuelve a derretir al recalentar con suavidad.
Si algo sale mal
- Guiso amargo y con gusto a ceniza.
El azúcar pasó de caoba a carbón negro. Agregue la carne en el instante en que espuma oscura.
- Carne dura y caldo grasoso.
Un hervor fuerte. Un hervor suave, bajo el punto, para que el colágeno se vuelva gelatina.
- Los porotos se deshicieron.
Los porotos de lata entraron al principio. Solo en los últimos 25 minutos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cola de vacuno | Costillas cortas con hueso, huesos de cogote o osobuco | Las costillas cortas son las más cercanas en gelatina |
| Porotos manteca | Porotos rojos, gandules o garbanzos | Los porotos manteca dan la mordida cremosa |
| Azúcar rubia oscura | Azúcar rubia gruesa con 1 cucharadita de melaza, o 2 cucharadas de browning embotellado | Reproduce la etapa del browning |
Cambiar la cantidad
La mitad
900 g de cola en una olla de 5 cuartos con 600 ml de caldo; igual de 2½ a 3 horas.
El doble
3,6 kg en una olla de 14 cuartos, quemando el azúcar sobre una base ancha para que cada pieza se selle.
Con qué servirlo
- Arroz con gandules en leche de coco y tomillo
- Plátanos maduros fritos
- Ron oscuro Cruzan con bebida cola y limón, o sorrel frío
Preguntas
¿Salsa browning embotellada?
Dos cucharadas pueden reemplazar el azúcar derretida, pero el azúcar quemada da la hondura agridulce de verdad.
¿Por qué porotos manteca?
Los porotos lima blancos y grandes quedan cremosos y chupan la salsa sin reventarse.
¿Costillas cortas u osobuco?
Los dos sirven, cortados de 4 cm de grosor, cocinados exactamente igual.