Sopa de bullfoot (patas de res)
El caldero del sábado afuera de cada cookshop de carretera. Pata de vacuno restregada con limón y cocida con arvejas partidas amarillas casi dos horas hasta que los tendones están translúcidos y las arvejas se han deshecho en un caldo dorado, y después zapallo, yuca, ñame y ruedas de choclo, un ají scotch bonnet entero, y spinners de harina enrollados a mano echados en los últimos doce minutos.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Los sábados por la tarde el vapor sube de los calderos afuera de los cookshops de Saint Thomas y Saint Croix. La sopa de bullfoot, sopa de pata de vacuno, es el reconstituyente de las islas: patas cortadas al través cocidas hasta que sus tendones y su piel son gelatina líquida, con arvejas partidas amarillas que se deshacen en una base dorada y espesa.
La olla se llena de provisiones de la tierra, zapallo, ñame, yuca y choclo, y en los últimos minutos entran los spinners, bollos de harina enrollados a mano que suben masticables y empapados en el caldo pegajoso.
Sopa
- 1.8 kg4 lbPatas de vacuno, limpias, chamuscadas, en ruedas de 5 cm
- 3 grandes3 grandesLimones, partidos, para restregar
- 200 g1 tazaArvejas partidas amarillas secas, enjuagadas
- 3.5 L15 tazasAgua fría
- 200 g1 grandeCebolla amarilla, en cubitos finos
- 8 dientes8 dientesAjo, machacado a pasta
- 4 enteros4 enterosAjíes dulces de sazón, sin semillas y picados
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
- 4 enteros4 enterosGranos de pimienta de Jamaica, apenas machacados
- 1 entero1 enteroAjí scotch bonnet, sin pinchar, con tallo
- 300 g2 tazasZapallo calabaza o kabocha, pelado, en cubos de 3 cm
- 300 g2 tazasYuca, pelada, sin el centro fibroso, en trozos de 3 cm
- 300 g2 tazasÑame amarillo o camote, pelado, en trozos de 3 cm
- 2 mazorcas2 mazorcasChoclo dulce, en ruedas de 3 cm
- 20 g1½ cdaSal de mar finadividida
- 4 g1 cdtaPimienta negra
Spinners
- 200 g1½ tazasHarina común
- 3 g½ cdtaSal de mar fina
- 100 mlescasa ½ tazaAgua fría
Las patas son casi puro colágeno
La pata de vacuno es tendón, piel y cartílago con poco músculo. Sostenida entre 88 y 93 °C por dos horas, el colágeno se desenrolla en gelatina líquida que le da al caldo su cuerpo que cubre los labios. Enfriada, cuaja sólida.
Las arvejas como espesante
Las arvejas partidas sin hollejo revientan rápido y dispersan su almidón en el caldo, que se vuelve ámbar opaco sin roux alguno.
Los cinco sabores en este plato
La sal sazona los tendones y las raíces. La grasa es el colágeno derretido. El ácido se agrega en la mesa, gajos de limón o vinagre de ají. El picor es el aroma del ají entero, la pimienta de Jamaica, el ajo y la pimienta. El umami es el colágeno de la pata, la arveja deshecha y las raíces dulces.
Utensilios
- Olla de fondo grueso enlozada de 8 a 10 cuartos, u olla a presión de 8 cuartos
- Fuente grande, para restregar
- Cuchara, para espumar
- Bol y tenedor, para los spinners
Un caldero ennegrecido sobre fuego de carbón afuera del cookshop. Puertas adentro, una olla grande de fondo grueso, o una olla a presión que ablanda las patas en 50 minutos antes de que entren las verduras.
Método
Limpie las patas10 min
Revise que el pelo esté del todo chamuscado. Restriegue las ruedas con los limones partidos y agua fría en una fuente, enjuague y escurra.
Revise que el pelo esté del todo chamuscado. Restriegue las ruedas con los limones partidos y agua fría en una fuente, enjuague y escurra.
Saque la gelatina1 h 55 min
Ponga las patas y las arvejas partidas en la olla con el agua fría y lleve a hervor fuerte. Espume la espuma gris por 10 minutos. Agregue la cebolla, el ajo, los ajíes dulces, la pimienta de Jamaica y 10 g de sal. Baje a fuego medio-bajo, tape con la tapa entreabierta, y cocine 1 hora 45 minutos, o 50 minutos a presión, hasta que los tendones estén translúcidos y se despeguen del hueso y las arvejas se hayan deshecho.
Hierva fuerte patas, arvejas y agua fría; espume 10 minutos. Añada cebolla, ajo, ajíes dulces, pimienta de Jamaica y 10 g de sal. Cocine a fuego medio-bajo con tapa entreabierta 1 hora 45 minutos, o a presión 50 minutos, hasta tendones translúcidos que se despeguen del hueso y arvejas deshechas.
Provisiones y choclo20 min
Agregue el choclo, el zapallo, la yuca y el ñame con el tomillo y la pimienta negra. Apoye el scotch bonnet entero encima. Cocine a fuego medio-bajo 20 minutos hasta que las raíces estén casi tiernas.
Añada choclo, zapallo, yuca pelada sin centro fibroso, ñame, tomillo y pimienta. Ponga encima el Scotch bonnet sin pinchar; cocine a fuego medio-bajo 20 minutos hasta raíces casi tiernas.
Enrolle los spinners8 min
Mezcle la harina y la sal, agregue el agua fría de a poco con un tenedor hasta una masa firme y lisa, y amase un minuto. Corte trozos de 15 g y enróllelos entre las palmas en dedos afilados de 8 cm.
Mezcle la harina y la sal, agregue el agua fría de a poco con un tenedor hasta una masa firme y lisa, y amase un minuto. Corte trozos de 15 g y enróllelos entre las palmas en dedos afilados de 8 cm.
Poche los spinners12 min
Eche los spinners uno a uno en la sopa hirviendo suave. Cocine destapado de 10 a 12 minutos, revolviendo con cuidado para que no se peguen, hasta que se hinchen y floten. El zapallo se deshará a medias y pondrá el caldo dorado. Saque el ají y los tallos de tomillo.
Añada los spinners uno a uno; cocine destapado 10–12 minutos, revolviendo suavemente para evitar que se peguen, hasta hincharse y flotar. El zapallo debe deshacerse parcialmente y dorar el caldo. Retire ají y tallos de tomillo.
Sazone y sirva
Pruebe y agregue el resto de la sal si hace falta. Sirva en boles hondos para que a cada uno le toque pata, choclo, raíces y spinners, con gajos de limón.
Pruebe y agregue el resto de la sal si hace falta. Sirva en boles hondos para que a cada uno le toque pata, choclo, raíces y spinners, con gajos de limón.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un potaje espeso ámbar dorado con pata translúcida, ruedas amarillas de choclo, zapallo naranja, yuca blanca y spinners marfil flotando.
- Oído: un burbujeo pesado y viscoso a medida que la sopa espesa.
- Olfato: médula rica, choclo dulce, pimienta de Jamaica, tomillo, zapallo guisado.
Compruebe caldo ámbar dorado espeso, pata translúcida, choclo, zapallo, yuca y spinners marfil flotantes. Espere burbujas pesadas y aromas de médula, choclo dulce, pimienta de Jamaica, tomillo y zapallo guisado.
Cómo guardarlo
Lo que sobra cuaja en una jalea firme en el refrigerador y vuelve a ser caldo al recalentarse con suavidad.
Si algo sale mal
- Patas gomosas.
Menos de dos horas. Cocine hasta que los tendones estén tiernos al tenedor y como jalea.
- Los spinners se deshicieron en almidón.
Entraron temprano. Solo en los últimos 12 minutos.
- Caldo turbio y de sabor raro.
No se espumó la primera espuma. Espume fuerte los primeros 10 minutos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Patas de vacuno | Patas de ternera, patas de cerdo o codillos de cerdo ahumados | Los codillos suman humo a la gelatina |
| Zapallo calabaza | Kabocha, butternut o camote | El mismo dulzor denso |
| Ñame amarillo | Camote, papa harinosa o taro | Tubérculos con almidón que se beben el caldo |
Cambiar la cantidad
La mitad
900 g de patas y 2 litros de agua en una olla de 5 cuartos; igual de 2 a 2½ horas.
El doble
Una olla de 16 a 20 cuartos apenas bajo el hervor, para la olla comunitaria.
Con qué servirlo
- Salsa cruzana amarilla de scotch bonnet y mostaza
- Johnny cakes tibios o pan hard dough
- Cerveza de jengibre fría, o té de hierbas caliente
Preguntas
¿Patas de buey o de cerdo?
Las patas de cerdo o de ternera funcionan igual; la pata de vacuno es la tradicional por su gelatina.
¿Por qué bullfoot si es pata de vacuno?
Uso caribeño antiguo: las patas de bueyes y toros de trabajo eran bullfoot.
¿Por qué cuaja en el refrigerador?
La gelatina. Vuelve a ser caldo al calentarse con suavidad.