Pudín de Camote
El postre de Navidad y de Carnaval, denso y oscuro. Camote caribeño de pulpa blanca y zapallo calabaza rallados crudos con sus jugos, mezclados con leche de coco, leche evaporada, mantequilla derretida, azúcar rubia oscura, ron Cruzan, una mano grande de jengibre fresco, pasas remojadas en ron, canela, nuez moscada, clavo de olor y una media cucharadita secreta de pimienta negra, ligado con harina y sin huevos, y horneado noventa minutos hasta una superficie caoba y brillante.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 1 h 30 min
- Porciones
- 12 trozos
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El pudín de camote es el postre de fiesta del Día de Acción de Gracias, la Navidad y el Carnaval cruzano, y no se parece en nada a un pie estadounidense liviano. Es denso, oscuro, húmedo y muy especiado, construido sobre batata de pulpa blanca y no sobre camote naranjo.
Los tubérculos y el zapallo se rallan crudos, se mezclan con leche de coco, azúcar rubia, jengibre fresco, pasas remojadas en ron, mantequilla y un chorro generoso de ron Cruzan, y se hornean despacio hasta que la superficie es una costra brillante y el interior un trozo masticable y decadente.
- 1.2 kg2⅔ lbCamotes caribeños de pulpa blanca, batata, pelados y rallados finos
- 300 g2 tazasZapallo calabaza, pelado y rallado fino en crudo
- 400 ml1 lata, 13.5 ozLeche de coco entera
- 250 ml1 tazaLeche evaporada
- 115 g½ tazaMantequilla sin sal, derretida
- 250 g1¼ tazas compactasAzúcar rubia oscura
- 60 ml¼ tazaRon oscuro Cruzandividido
- 45 g3 cdaJengibre fresco, rallado fino
- 120 g1 tazaPasas oscuras sin semillas
- 100 g¾ tazaHarina común o harina de maíz fina, para ligar
- 8 g2 cdtaCanela molida
- 4 g1 cdtaNuez moscada, recién rallada
- 2 g½ cdtaClavo de olor molido
- 5 ml1 cdtaExtracto de vainilla
- 6 g1 cdtaSal de mar fina
- 2 g½ cdtaPimienta negra recién molida
Sin huevos
Rallar fino los tubérculos crudos rompe sus células y libera su almidón propio. En el horno ese almidón se gelatiniza entre 75 y 85 °C y, con la harina, cuaja la grasa del coco y la leche en un gel denso y cortable. El jugo del camote rallado es parte del cuajado; nunca lo exprima.
Camote blanco, no naranja
La batata es más densa y seca, de un dulzor floral. Los camotes naranjos, y sobre todo los de lata, cargan demasiada agua y dan un pudín corriendo.
Los cinco sabores en este plato
La sal equilibra el azúcar y el coco. La grasa es la leche de coco y la mantequilla. El ácido es el filo leve del jengibre fresco. El picor es el jengibre, la pimienta negra, la canela y el ron. El umami es el azúcar caramelizada y el almidón de tubérculo asado.
Utensilios
- Rallador de caja o procesadora con el disco de rallado más fino
- Bol grande y cuchara de palo firme
- Fuente de cerámica o vidrio de 23 por 33 cm, enmantequillada
- Rejilla
Una dutchy de hierro en un horno de ladrillo, antes. Una fuente pesada de cerámica, bien enmantequillada, en un horno común, ahora.
Método
Ralle20 min
Ralle los camotes pelados y el zapallo con los dientes más finos hacia un bol grande. Guarde cada gota del jugo.
Ralle finamente los camotes de pulpa blanca pelados y el zapallo crudo en un bol grande. Conserve todo el jugo; no lo exprima.
Remoje las pasas15 min
Mezcle las pasas con 30 ml del ron y déjelas 15 minutos.
Mezcle las pasas con 30 ml del ron y déjelas 15 minutos.
Leche especiada3 min
Bata la leche de coco, la leche evaporada, la mantequilla derretida, el azúcar rubia, el resto del ron, el jengibre, la vainilla, la canela, la nuez moscada, el clavo, la pimienta y la sal hasta que el azúcar se disuelva.
Bata la leche de coco, la leche evaporada, la mantequilla derretida, el azúcar rubia, el resto del ron, el jengibre, la vainilla, la canela, la nuez moscada, el clavo, la pimienta y la sal hasta que el azúcar se disuelva.
Junte y ligue4 min
Vierta la leche especiada sobre los tubérculos rallados y revuelva bien. Espolvoree la harina y revuelva hasta que no queden bolsones secos. Incorpore las pasas con su ron. La mezcla queda espesa, húmeda y pesada.
Vierta la leche especiada sobre los tubérculos rallados y revuelva bien. Espolvoree la harina y revuelva hasta que no queden bolsones secos. Incorpore las pasas con su ron. La mezcla queda espesa, húmeda y pesada.
Hornee1 h 30 min
Caliente el horno a 175 °C. Vierta la mezcla en la fuente enmantequillada y alise la superficie. Hornee en la rejilla del medio de 1 hora 25 a 1 hora 35 minutos hasta que la superficie esté caoba honda y firme y un palito al centro salga húmedo pero limpio, de 88 a 90 °C por dentro.
Caliente el horno a 175 °C. Alise la mezcla en una fuente enmantequillada; hornee en rejilla central de 1 hora 25 a 1 hora 35 minutos, hasta superficie firme caoba, palito húmedo pero limpio y centro a 88–90 °C.
Enfríe y corte3 h
Enfríe por completo en una rejilla, al menos 2 horas, y después refrigere 1 hora para cuadrados limpios. Corte en 12 y sirva fresco.
Enfríe por completo en una rejilla, al menos 2 horas, y después refrigere 1 hora para cuadrados limpios. Corte en 12 y sirva fresco.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una superficie café oscura y brillante; un interior denso ámbar oscuro salpicado de pasas, firme pero húmedo.
- Oído: un siseo leve en los bordes mientras la mantequilla y el azúcar caramelizan.
- Olfato: canela, jengibre fresco, ron oscuro, coco tostado, camote.
Busque superficie café oscura brillante e interior ámbar denso con pasas, firme pero húmedo. Espere siseo leve en los bordes y aromas de canela, jengibre, ron oscuro, coco tostado y camote.
Cómo guardarlo
Bien envuelto en el refrigerador se mantiene húmedo una semana, y se congela dos meses.
Si algo sale mal
- Pudín aguado y corriendo.
Camotes naranjos de lata. Camote blanco crudo, recién rallado.
- Seco y desmoronado.
Se exprimió el jugo del tubérculo. Ese jugo lleva el almidón que cuaja el pudín.
- Un montón derrumbado.
Se cortó tibio. Enfríe por completo, y después refrigere, antes de cortar.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Camote blanco | Boniato, camote japonés o camote rojo firme | Tiene que ser denso y de pulpa pálida |
| Zapallo calabaza | Kabocha o butternut, rallado crudo | Color y humedad |
| Ron oscuro Cruzan | Ron especiado o ámbar, o una cucharadita extra de vainilla | El aroma a melaza |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un molde cuadrado de 20 cm, 1 hora 10 minutos a 175 °C.
El doble
Dos fuentes de 23 por 33 cm en rejillas separadas, intercambiadas a la mitad.
Con qué servirlo
- Crema batida apenas dulce espolvoreada con canela
- Mango o papaya en rodajas
- Ponche de ron Cruzan en Navidad, o té de cacao caliente
Preguntas
¿Qué son los camotes blancos caribeños?
Batata o boniato: cáscara morada parduzca, pulpa blanca y densa, más seca y dulce que la variedad naranja.
¿Pimienta negra en un postre?
Un viejo truco de repostería antillana. Media cucharadita despierta la canela y el jengibre sin que sepa salado.
¿Cuánto dura?
Una semana envuelto en el refrigerador, dos meses congelado.