Tamarindo en Almíbar y Bolitas de Tamarindo
Los dos dulces gemelos de tamarindo de cualquier infancia isleña. La mitad de la pulpa sin vaina, con semillas y todo, amasada a mano con azúcar de caña cruda, ron y una pizca de sal y revolcada en azúcar granillo hasta quedar bolitas masticables, sin cocción. La otra mitad cocida en una olla de acero con azúcar rubia oscura, jengibre, canela y clavo hasta una conserva caoba brillante en punto de hebra, terminada con ron Cruzan.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- Unos 500 g de conserva y 20 bolitas
- Dificultad
- Fácil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Cada primavera los grandes tamarindos silvestres dejan caer vainas cafés y quebradizas por las islas, y los niños y los vendedores del mercado las quiebran por la pulpa pegajosa, ácida y caoba de adentro. De esa pulpa salen los dos dulces gemelos de las Islas Vírgenes.
El tamarindo en almíbar cuece la pulpa, con semillas y todo, con azúcar rubia oscura, canela, clavo, jengibre y un chorro de ron Cruzan hasta una conserva agridulce y brillante. Las bolitas de tamarindo no necesitan calor: la pulpa cruda se amasa con azúcar de caña y ron, se enrolla entre las palmas y se cubre de azúcar granillo.
- 1 kg de vainas, o 600 g de pulpa2.2 lb de vainasVainas frescas de tamarindo con cáscara, o un bloque de pulpa con semillas
- 400 g2 tazas compactasAzúcar rubia oscura, para el tamarindo en almíbar
- 200 g1 tazaAzúcar de caña cruda granulada, para las bolitas
- 60 ml¼ tazaRon Cruzan oscuro o ámbardividido
- 300 ml1¼ tazasAgua, para el tamarindo en almíbar
- 15 g1 cdaJengibre fresco, rallado a pasta
- 4 g1½ cdtaCanela molidadividida
- 2 g½ cdtaClavo de olor molido
- 3 g½ cdtaSal de mar finadividida
- ¼ cdta¼ cdtaAjí scotch bonnet, picado muy finoopcional, para la bolita picante cruzana
Ácido tartárico
El tamarindo maduro llega a un 12 por ciento de ácido tartárico, cerca de pH 2. El ácido sobrevive al calor, y hervido con azúcar rubia invierte la sacarosa, así que la conserva queda brillante en vez de cristalizarse al enfriar.
Solo acero
A esa acidez, el aluminio desnudo o el hierro fundido sueltan metal a la olla y se pican. Acero inoxidable o enlozado.
Los cinco sabores en este plato
La sal es una pizca que levanta tanto el ácido como el dulzor. No hay grasa. El ácido es el golpe tartárico del tamarindo, que frunce la boca. El picor es el jengibre, el clavo, el ron y el ají opcional. No hay umami.
Utensilios
- Olla de 3 cuartos de acero inoxidable o enlozada
- Cuchara de palo
- Papel mantequilla
- Frascos de vidrio esterilizados
La tradición cocina en una dutchy de hierro fundido; la química dice acero. Use una olla no reactiva.
Método
Pele las vainas20 min
Quiebre las cáscaras quebradizas con los dedos, sáquelas y retire las fibras. Deje las semillas en la pulpa. Debería tener unos 600 g de pulpa pegajosa.
Quiebre las cáscaras quebradizas con los dedos, sáquelas y retire las fibras. Deje las semillas en la pulpa. Debería tener unos 600 g de pulpa pegajosa.
Amase las bolitas de tamarindo8 min
Ponga 300 g de pulpa en un bol con 150 g de azúcar de caña, 30 ml de ron, media cucharadita de canela, una pizca de sal, y el ají si lo usa. Amase con las manos limpias de 3 a 4 minutos, presionando el azúcar dentro de la pulpa, hasta formar una masa firme y flexible.
Junte 300 g de pulpa, 150 g de azúcar de caña, 30 ml de ron, ½ cucharadita de canela, una pizca de sal y ají opcional. Amase con manos limpias 3–4 minutos, presionando azúcar en la pulpa, hasta quedar firme y flexible.
Forme y revuelque8 min
Forme porciones del tamaño de una cucharadita en bolitas de 2,5 cm y revuelque cada una en los 50 g de azúcar restantes hasta cubrirlas del todo. Póngalas sobre papel mantequilla a secar 1 hora.
Forme porciones del tamaño de una cucharadita en bolitas de 2,5 cm y revuelque cada una en los 50 g de azúcar restantes hasta cubrirlas del todo. Póngalas sobre papel mantequilla a secar 1 hora.
Empiece el tamarindo en almíbar5 min
Ponga los otros 300 g de pulpa en la olla con el agua, el azúcar rubia, el jengibre, una cucharadita de canela, el clavo y el resto de la sal. Revuelva a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y hierva.
Use acero inoxidable o enlozado, no aluminio desnudo ni hierro fundido. Junte los otros 300 g de pulpa, agua, azúcar rubia, jengibre, 1 cucharadita de canela, clavo y sal restante. Revuelva a fuego medio hasta disolver azúcar y hervir.
Reduzca25 min
Baje a fuego medio-bajo y cocine de 20 a 25 minutos, revolviendo seguido por el fondo, hasta que la pulpa se hinche y el jarabe espese en un glaseado caoba brillante, entre 105 y 108 °C, que cubra la cuchara con cuerpo.
Baje a fuego medio-bajo y cocine de 20 a 25 minutos, revolviendo seguido por el fondo, hasta que la pulpa se hinche y el jarabe espese en un glaseado caoba brillante, entre 105 y 108 °C, que cubra la cuchara con cuerpo.
Termine y envase30 min
Fuera del fuego, incorpore los 30 ml de ron restantes. Enfríe 30 minutos; espesa más. Ponga con cuchara en frascos esterilizados y selle.
Fuera del fuego, incorpore los 30 ml de ron restantes. Enfríe 30 minutos; espesa más. Ponga con cuchara en frascos esterilizados y selle.
Señales sensoriales del punto
- Vista: la conserva caoba oscura y brillante, cubriendo la cuchara; las bolitas, esferas oscuras que destellan de azúcar blanca.
- Oído: un burbujeo de jarabe en la olla; un chapoteo suave al amasar la pulpa.
- Olfato: fruta agridulce y filosa, azúcar rubia caramelizada, ron, jengibre, canela.
Compruebe conserva caoba oscura brillante que cubra bien la cuchara y bolitas oscuras recubiertas de azúcar reluciente. Espere burbujeo de jarabe y aromas de fruta agridulce, azúcar caramelizada, ron, jengibre y canela.
Cómo guardarlo
Las bolitas duran 6 meses en un frasco hermético a temperatura ambiente. La conserva dura meses sellada, y refrigerada una vez abierta.
Si algo sale mal
- Un sabor metálico.
Aluminio o hierro desnudo. Solo acero o enlozado.
- Bolitas que no se sostienen.
Se sacaron las semillas. Las semillas dan el volumen y la estructura; déjelas.
- Caramelo duro en el frasco.
Se pasó de los 110 °C. Pare mientras el jarabe siga fluido y se pueda servir con cuchara.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Vainas frescas de tamarindo | Un bloque de pulpa húmeda prensada, con o sin semillas | Deshágalo con los dedos |
| Ron oscuro Cruzan | Ron especiado, ron dorado, o agua | El ron suma el aroma isleño |
| Azúcar rubia oscura | Azúcar rubia gruesa, panela o piloncillo | La panela da un dulzor terroso y hondo |
Cambiar la cantidad
La mitad
Diez bolitas y un frasco chico; cocine 18 minutos.
El doble
Cuarenta bolitas y dos frascos, cocidos en una olla de acero de 6 cuartos.
Con qué servirlo
- Tamarindo en almíbar tibio sobre helado de vainilla o queque
- Las bolitas en latas, como dulces de fiesta
- Un ron para beber lento, o agua de coco fría
Preguntas
¿Pasta de tamarindo preparada?
Sí; los bloques húmedos de una libra de los mercados latinos o asiáticos entran uno a uno en lugar de las vainas frescas.
¿Cuánto duran las bolitas?
Hasta 6 meses herméticas a temperatura ambiente.
¿Para qué el ron?
Por el aroma a melaza, y porque ayuda a conservar el dulce.