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Estado de Estados Unidos · 61°13′N 149°54′W · Prueba en cocina pendiente

Alaska

Agua fría, hierro caliente y una masa madre que cruzó el Chilkoot

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un filete de salmón real con piel, de piel bronce y crujiente y carne coral honda, en un plato con espárragos y papas asadas, con montañas y agua detrás.Salmón Real del Río Copper Sellado al Sartén25 minEl pescado de fines de mayo, cocinado como lo hacen los cocineros de línea de Cordova. Piel raspada hasta secarla y marcada, presionada plana sobre hierro fundido a 190 °C y dejada quieta hasta que la línea de calor sube tres cuartos del costado, y después bañada con mantequilla espumosa, ajo machacado y brotes de picea picados, y dada vuelta por menos de un minuto, hasta 52 °C al centro.
  2. Una pila de patas de cangrejo real rojo brillante, una abierta que muestra la carne blanca como la nieve, con medio limón y un bol de mantequilla dorada, con montañas nevadas detrás.Patas de Cangrejo Real con Mantequilla Clarificada a las Hierbas25 minEl cangrejo real rojo del mar de Bering se cuece y se congela de golpe en el barco, así que en casa se recalienta, nunca se hierve. Descongelado dieciocho horas, cortado en los nudillos y abierto de antemano por el lado blando, y después cocido al vapor de seis a ocho minutos sobre vino blanco, limón y eneldo hasta 55 a 60 °C, y servido con mantequilla clarificada infusionada con ajo, eneldo y pimentón ahumado.
  3. Un filete grueso de halibut bajo una costra dorada de parmesano, abierto para mostrar láminas blancas como la nieve, sobre una cama de cebolla cremosa con montañas detrás.Halibut Olympia (fletán gratinado)38 minEl plato de lodge de mediados de siglo que resuelve el pescado más seco del Pacífico. Medallones gruesos de halibut sellados noventa segundos, apoyados sobre una cama de cebolla sudada en mantequilla, cubiertos con mayonesa, crema ácida, parmesano, limón y ajo, coronados con panko a la mantequilla, y horneados y después gratinados hasta un dorado parejo mientras el pescado de abajo llega a 55 °C y se mantiene jugoso.
  4. Un sartén de camarones manchados enteros, rojo coral y brillantes de mantequilla de ajo y perejil, con gajos de limón, sobre madera gastada junto al agua.Camarones Manchados en Mantequilla de Ajo y Vino Blanco23 minEl marisco más dulce del agua norteamericana, cocinado en menos de tres minutos. Camarones con caparazón abiertos por el lomo, sellados en un sartén humeante por noventa segundos, salteados con ajo y chalota, desglasados con vino blanco seco, y terminados fuera del fuego con mantequilla fría montada hasta una emulsión brillante, comidos del sartén con pan de masa madre.
  5. Un sartén de hierro fundido con monedas de salchicha selladas, cubos de papa dorados, cebolla y tiras de pimentón rojo y verde, sobre una mesa de madera gastada.Sartén de Salchicha de Reno50 minCocina de frontera en un solo sartén, hecha para los cuarenta bajo cero. Salchicha de reno ahumada sellada en grasa de tocino hasta que sus bordes se ampollan, papas rojas de carne firme doradas en la grasa, cebolla y ajo, y después una amber ale para levantar el fondo, repollo en tiras, caldo, mostaza en grano y vinagre de manzana, braseados bajo la tapa hasta que las papas están tiernas y el líquido se ha reducido a un glaseado.
  6. Un bol de chowder cremosa color marfil con trozos de salmón ahumado coral, papa, zanahoria y choclo, coronada con una ramita de eneldo, junto al mar.Chowder de salmón ahumado (sopa cremosa)1 hLa olla de invierno de Kodiak, Sitka y Juneau. Tocino derretido, puerro, apio y zanahoria sudados en su grasa, un roux liviano, vino blanco, caldo de mariscos, papas Yukon Gold y choclo dulce cocidos hasta que el almidón de la papa espesa el caldo, después crema, y salmón rojo ahumado sobre aliso incorporado en los últimos cuatro minutos para que su humo se meta en la crema.
  7. Un bol de carne de caza braseada, oscura y tierna al tenedor, en una salsa brillante con trozos de zanahoria, chirivía y papa, sobre madera gris con pinos detrás.Asado de Alce Braseado3 h 45 minLa respuesta de la cabaña del interior a una carne sin marmoleo. Una paleta de alce o venado atada, espolvoreada con harina y sellada en grasa de tocino, cebolla y pasta de tomate doradas en el fondo, cerveza negra para levantarlo, y después tres horas selladas a 150 °C con caldo de res, enebro machacado, tomillo y laurel, con zanahoria, chirivía y nabo agregados en la última hora, hasta que el colágeno se ha vuelto gelatina y la carne se abre bajo un tenedor.
  8. Trozos de pescado dorados rebozados en cerveza, uno partido para mostrar las láminas blancas, con papas fritas cortadas a mano, salsa tártara y gajos de limón en un plato.Rocote rebozado en cerveza con papas fritas35 minEl fish and chips de las casetas del muelle, de Ketchikan a Homer. Tiras de bacalao del Pacífico o rocote pasadas por harina sazonada, sumergidas en una masa con grumos de harina, maicena, polvos de hornear y amber ale helada, y fritas a 185 °C para que el gas disuelto y el alcohol inflen la costra hasta una cáscara fina y ampollada mientras el pescado se cuece al vapor por dentro hasta 58 °C, escurridas en rejilla y saladas en caliente.
  9. Una torre baja de hotcakes delgados y dorados con un trozo de mantequilla y jarabe oscuro de bayas silvestres corriendo por los costados, con agua y montañas detrás.Hotcakes de Masa Madre30 minEl desayuno del Klondike. Una esponja de una noche con masa madre activa, harina, agua tibia y algo de azúcar, y después huevos y mantequilla derretida en la mañana y una cucharadita de bicarbonato disuelto en agua incorporada en el último minuto, para que el ácido y el álcali espumen la mezcla en hotcakes delgados de borde de encaje sobre una plancha a 190 °C, servidos con mantequilla de crema madurada y jarabe de bayas silvestres.
  10. Un sartén de compota de bayas violeta hondo burbujeando con bollos dorados cubiertos de azúcar por encima, sobre una mesa de madera.Grunt de bayas silvestres (fruta guisada con bollitos al vapor)45 minEl postre de cocina a leña de fines de agosto. Arándanos silvestres, lingonberries y salmonberries cocidos en un sartén de hierro con azúcar, limón y maicena hasta que revientan en una compota carmesí brillante, y después montones de una masa de bollos con mantequilla fría puestos a cucharadas encima, espolvoreados con azúcar rubia, y cocidos al vapor bajo una tapa ajustada hasta que los bollos están cuajados y los jugos burbujean entre ellos.

Alaska cocina lo que le da el frío. Los pescados y mariscos que viven en agua casi congelada acumulan reservas densas de grasa insaturada y aminoácidos libres para que sus células no se congelen, y esa biología define lo que llega a la mesa: salmón real del río Copper con la grasa marmoleada en la carne carmesí, cangrejo real rojo y camarones manchados tan dulces que no necesitan más que mantequilla, halibut y bacalao del Pacífico de láminas grandes y limpias. La regla para todos ellos es el calor suave. La grasa de agua fría se derrite a baja temperatura y se pierde pronto, así que un salmón real sale del hierro a 52 °C y una pata de cangrejo se calienta al vapor, nunca se hierve.

La mitad interior del estado come de otro modo. Las cocinas tlingit, haida y tsimshian de la costa del sureste, las pesquerías fluviales athabascanas y los cazadores iñupiat del Ártico pusieron los cimientos. Después, la estampida de 1897 cruzó el paso del Chilkoot llevando masas madre dentro de los abrigos para mantener el cultivo vivo a cuarenta bajo cero, y la palabra Sourdough pasó a nombrar a cualquiera que hubiera invernado aquí. Las cocinas de cabaña aprendieron a brasear alce magro y venado de Sitka con enebro, a ahumar salmón sobre aliso verde para los meses oscuros, y a freír salchicha de reno con papas y repollo en un sartén negro.

Diez platos, entonces, en dos registros. Cinco del agua, cocinados rápido y apenas. Cinco de la cabaña, cocinados lento y pesado: un asado braseado con cerveza negra, una chowder de salmón ahumado espesada por sus propias papas, hotcakes leudados por una masa madre de cien años y una pizca de bicarbonato, y un sartén de bayas de la tundra bajo bollos al vapor. Los utensilios son los mismos en todo: hierro fundido curado, una olla gruesa de fondo pesado y un termómetro, porque con proteína silvestre el número importa más que el reloj.