Grunt de bayas silvestres (fruta guisada con bollitos al vapor)
El postre de cocina a leña de fines de agosto. Arándanos silvestres, lingonberries y salmonberries cocidos en un sartén de hierro con azúcar, limón y maicena hasta que revientan en una compota carmesí brillante, y después montones de una masa de bollos con mantequilla fría puestos a cucharadas encima, espolvoreados con azúcar rubia, y cocidos al vapor bajo una tapa ajustada hasta que los bollos están cuajados y los jugos burbujean entre ellos.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A fines de agosto las lomas de la tundra y las laderas de la costa se ponen carmesí mientras las bayas silvestres maduran antes de la primera nieve: arándanos, arándanos rojos de mata baja y lingonberries, salmonberries, arándanos rojos de mata alta. Las comunidades indígenas y los colonos por igual las traen por baldes.
Un grunt es el viejo postre de sartén cocinado sobre la cocina a leña de una cabaña. Las bayas se cuecen con azúcar, limón y algo de maicena hasta una compota espesa, se dejan caer encima bollos de crema dulce, y una tapa pesada atrapa el vapor hasta que los bollos quedan esponjosos arriba y empapados de jugo abajo.
Bayas
- 800 g5 tazasArándanos silvestres, lingonberries, arándanos rojos de mata baja o salmonberries, frescos o congelados, revisados
- 150 g¾ tazaAzúcar granulada de cañahasta 200 g si son todas lingonberries
- 20 g2 cdaMaicena o arrurruz
- 15 ml1 cdaJugo de limón
- 2 g1 cdtaRalladura de limón, fina
- 2 g½ cdtaCanela molida
- 60 ml¼ tazaAgua o jugo de las bayas
Bollos
- 200 g1½ tazasHarina común
- 30 g2 cdaAzúcar granulada de caña
- 8 g1½ cdtaPolvos de hornear
- 2 g½ cdtaSal de mar fina
- 60 g4 cdaMantequilla sin sal fría, en cubos de 6 mm
- 160 ml⅔ tazaLeche entera fría o suero de leche
- 10 g1 cdaAzúcar rubia gruesa, para las tapas
Para servir
- 250 ml1 tazaCrema para batir o helado de vainilla
Pectina y almidón
Las lingonberries y los arándanos rojos son ricos en pectina natural y ácido benzoico. Calentados a 95 °C con azúcar revientan y gelifican; la maicena impide que la compota quede corriendo.
El vapor hace el horneado
Bajo una tapa ajustada, la humedad de la mantequilla fría y de la fruta se vuelve vapor y levanta los polvos de hornear en bollos livianos sin secarlos. Se levanta la tapa y el calor se fue.
Los cinco sabores en este plato
La sal es media cucharadita en la masa. La grasa es la mantequilla fría del bollo y la crema de encima. El ácido son las bayas silvestres y el limón. El picor es la canela y el vapor de la fruta. No hay umami, y es a propósito.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido de 10 a 12 pulgadas con tapa pesada
- Espátula de silicona
- Mezclador de repostería o las yemas de los dedos
- Dos cucharas o una cuchara de helado pequeña
Un sartén con tapa sobre la hornilla es el grunt. Un sartén apto para horno permite terminar destapado para una tapa dorada de cobbler.
Método
Mezcle las bayas3 min
En el sartén, junte las bayas, el azúcar, la maicena, el jugo y la ralladura de limón, la canela y el agua. Revuelva con suavidad hasta que el almidón se disuelva.
En el sartén, junte las bayas, el azúcar, la maicena, el jugo y la ralladura de limón, la canela y el agua. Revuelva con suavidad hasta que el almidón se disuelva.
Haga la compota5 min
Ponga a fuego medio y lleve a hervor suave, revolviendo de a ratos. Cocine de 4 a 5 minutos hasta que las bayas revienten y los jugos espesen y tomen un brillo rubí violáceo. Baje a fuego suave.
Ponga a fuego medio y lleve a hervor suave, revolviendo de a ratos. Cocine de 4 a 5 minutos hasta que las bayas revienten y los jugos espesen y tomen un brillo rubí violáceo. Baje a fuego suave.
Los secos2 min
Bata la harina, el azúcar, los polvos de hornear y la sal en un bol.
Bata la harina, el azúcar, los polvos de hornear y la sal en un bol.
Integre la mantequilla3 min
Trabaje la mantequilla fría hasta que la mezcla parezca arena gruesa con trocitos del tamaño de una arveja.
Trabaje la mantequilla fría hasta que la mezcla parezca arena gruesa con trocitos del tamaño de una arveja.
Masa blanda1 min
Vierta la leche fría y revuelva con un tenedor 20 segundos hasta una masa blanda y pegajosa. Deténgase ahí.
Vierta la leche fría y revuelva con un tenedor 20 segundos hasta una masa blanda y pegajosa. Deténgase ahí.
Ponga los bollos2 min
Ponga a cucharadas de 6 a 8 montones del tamaño de una pelota de golf sobre la fruta burbujeante, bien separados, y espolvoree con el azúcar rubia.
Ponga a cucharadas de 6 a 8 montones del tamaño de una pelota de golf sobre la fruta burbujeante, bien separados, y espolvoree con el azúcar rubia.
Al vapor15 min
Tape bien y cocine a fuego bajo 15 minutos sin levantar la tapa. O pase el sartén tapado a un horno a 190 °C por 15 minutos, y después destape de 5 a 7 minutos hasta que las tapas estén doradas y un palito salga limpio, cerca de 93 °C.
Tape bien; cocine a fuego bajo 15 minutos sin destapar. Alternativamente, hornee tapado a 190 °C durante 15 minutos, luego destapado 5–7 minutos, hasta dorar, que un palito salga limpio y alcanzar unos 93 °C.
Repose y sirva10 min
Enfríe 10 minutos para que la compota espese. Sirva bollos y fruta en boles bajos con crema, crème fraîche o helado de vainilla.
Enfríe 10 minutos para que la compota espese. Sirva bollos y fruta en boles bajos con crema, crème fraîche o helado de vainilla.
Señales sensoriales del punto
- Vista: compota carmesí violácea y espesa burbujeando entre bollos dorados con costra de azúcar.
- Oído: el burbujeo hueco, el "grunt" del vapor escapándose alrededor de la masa bajo la tapa.
- Olfato: arándanos cocidos, lingonberry ácida, bollo con canela, mantequilla derritiéndose.
Compruebe compota carmesí violácea espesa burbujeando entre bollos con costra de azúcar. Escuche el burbujeo hueco bajo la tapa y espere aromas de bayas cocidas, lingonberry ácida, bollos de canela y mantequilla.
Si algo sale mal
- Bollos gomosos y crudos al centro.
Se levantó la tapa, o los montones eran muy grandes. Sellado los 15 minutos completos, y montones de dos cucharadas.
- Salsa delgada y corriendo.
Sin maicena, o bayas congeladas con agua de deshielo. Mézclelas con el almidón y hierva hasta espesar antes de poner la masa.
- Ácido hasta fruncir la boca.
Las lingonberries silvestres cargan más ácido que la fruta cultivada. Pruebe crudas y suba el azúcar a 200 g si son todas lingonberries.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bayas silvestres de Alaska | Arándanos cultivados con arándanos rojos ácidos o moras | El mismo color y el mismo equilibrio dulce y ácido |
| Azúcar rubia gruesa | Azúcar demerara o azúcar granillo | La misma tapa crujiente |
| Suero de leche | Leche entera con 1 cucharadita de jugo de limón, reposada 5 minutos | El mismo ácido y la misma miga tierna |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un sartén de 8 pulgadas y cuatro bollos; igual unos 15 minutos.
El doble
Dos sartenes de 10 pulgadas, o una fuente de 23 por 33 cm horneada destapada a 190 °C de 25 a 30 minutos, como cobbler.
Con qué servirlo
- Crema dulce batida o helado de vainilla en vaina
- Una cuña de cheddar fuerte, el maridaje viejo de la frontera
- Un riesling de cosecha tardía, o té de brotes de picea con miel
Preguntas
¿Grunt, slump o cobbler?
Un grunt o slump se cuece al vapor bajo una tapa en la hornilla. Un cobbler se hornea destapado para que la tapa se dore. Esta receta hace cualquiera de los dos.
¿Bayas congeladas de supermercado?
Sí. Mitad arándanos silvestres congelados y mitad frambuesas o arándanos rojos se acercan a la mezcla de la tundra.
¿Por qué "grunt"?
Por el sonido. Los cocineros de la frontera lo nombraron por los gruñidos burbujeantes del vapor abriéndose paso bajo la tapa.