Plato 09 de 10

Hotcakes de Masa Madre

El desayuno del Klondike. Una esponja de una noche con masa madre activa, harina, agua tibia y algo de azúcar, y después huevos y mantequilla derretida en la mañana y una cucharadita de bicarbonato disuelto en agua incorporada en el último minuto, para que el ácido y el álcali espumen la mezcla en hotcakes delgados de borde de encaje sobre una plancha a 190 °C, servidos con mantequilla de crema madurada y jarabe de bayas silvestres.

Preparación: 15 min
Cocción: 15 min
Porciones: 4, unos 12 a 14 hotcakes
Dificultad: Media

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Una torre baja de hotcakes delgados y dorados con un trozo de mantequilla y jarabe oscuro de bayas silvestres corriendo por los costados, con agua y montañas detrás.

Durante la fiebre del Klondike de 1897 y 1898, los buscadores subieron el paso del Chilkoot hacia el interior con vasijas de masa madre metidas en los rollos de cama. La levadura comercial moría con el frío y los polvos de hornear se echaban a perder, así que el cultivo vivo de levaduras silvestres y lactobacilos era la única leudante en la que un minero podía confiar. Un veterano pasaba a ser un Sourdough.

Los hotcakes usan una masa madre madura alimentada de un día para otro en una esponja. En la mañana entra una pizca de bicarbonato, la mezcla ácida espuma, y los hotcakes salen de la plancha delgados y tiernos con bordes de encaje crujientes, para mantequilla y jarabe de bayas silvestres.

Ingredientes

240 gMasa madre activa al 100 por ciento de hidratación, alimentada y burbujeante
240 gHarina común, para la esponja
360 mlAgua tibia, a unos 32 °C
25 gAzúcar granulada de caña
5 gSal de mar fina
2 enterosHuevos grandes, apenas batidos
45 gMantequilla sin sal, derretida y fría, y más para la plancha
5 gBicarbonato de sodio, disuelto en 15 ml de agua tibia
250 mlJarabe tibio de bayas silvestres, arándano, lingonberry o salmonberry
60 gMantequilla de crema madurada, blanda, para servir

El ácido encuentra al bicarbonato

Doce horas de fermentación silvestre bajan la esponja a un pH cercano a 4 y aflojan el gluten. El bicarbonato disuelto e incorporado en el último minuto neutraliza ese ácido en un estallido de dióxido de carbono, y la plancha a 190 °C cuaja las paredes de las burbujas antes de que el gas se escape.

Disuelva el bicarbonato

El bicarbonato seco deja manchas amarillas amargas. Quince mililitros de agua tibia primero.

Los cinco sabores en este plato

La sal es la sal de mar y la mantequilla de crema madurada. La grasa es la mantequilla en la mezcla y en el hierro, que hace los bordes de encaje. El ácido es el punto láctico y acético del fermento. No hay picor. El umami son las levaduras fermentadas y los azúcares caramelizados en la plancha.

Utensilios

Bol grande de vidrio o cerámica
Plancha pesada de hierro fundido o sartén de 12 pulgadas
Cucharón de un cuarto de taza
Espátula fina de metal

Una plancha de hierro fundido bien curada sobre una cocina de cabaña, o una plancha eléctrica puesta a 190 °C. Demasiado caliente y el exterior se quema antes de que revienten las burbujas; demasiado fría y los hotcakes quedan pesados y chupan mantequilla.

Método

Arme la esponja la noche antes12 h
En el bol grande revuelva la masa madre, la harina, el agua tibia y el azúcar hasta que quede lisa. Cubra suelto con un paño y deje a temperatura ambiente tibia, de 21 a 24 °C, de 10 a 12 horas hasta que esté burbujeante.
Mezcle masa madre, harina, agua a unos 32 °C y azúcar hasta alisar. Cubra holgadamente con un paño; fermente a 21–24 °C durante 10–12 horas hasta que burbujee.
Termine la mezcla6 min
Bata los huevos, la mantequilla derretida y la sal dentro de la esponja. Vierta el bicarbonato disuelto y bata con suavidad; la mezcla espumará y doblará. Repose 5 minutos.
Bata huevos, mantequilla derretida y fría y sal con la esponja. Disuelva el bicarbonato en 15 ml de agua tibia; incorpórelo suavemente. La mezcla espumará y duplicará su volumen. Repose 5 minutos.
Caliente la plancha4 min
Caliente a fuego medio hasta que una gota de agua baile sobre el metal, unos 190 °C. Engrase con una cucharadita de mantequilla y limpie el exceso.
Caliente a fuego medio hasta que una gota de agua baile sobre el metal, unos 190 °C. Engrase con una cucharadita de mantequilla y limpie el exceso.
Vierta1 min
Ponga cucharones de un cuarto de taza con 5 cm entre ellos. Se extienden a discos de 10 a 12 cm.
Ponga cucharones de un cuarto de taza con 5 cm entre ellos. Se extienden a discos de 10 a 12 cm.
El primer lado3 min
Cocine de 2 a 3 minutos sin tocarlos hasta que las burbujas suban y revienten en cráteres abiertos y los bordes se vean secos y mate.
Cocine de 2 a 3 minutos sin tocarlos hasta que las burbujas suban y revienten en cráteres abiertos y los bordes se vean secos y mate.
Dé vuelta2 min
Deslice la espátula por debajo y voltee en un solo movimiento. Cocine de 1 a 2 minutos hasta que estén dorados e inflados al centro.
Deslice la espátula por debajo y voltee en un solo movimiento. Cocine de 1 a 2 minutos hasta que estén dorados e inflados al centro.
Mantenga tibios y repita8 min
Apile en una fuente tibia bajo una servilleta y cocine el resto, pasando un poco de mantequilla por la plancha entre tandas.
Apile en una fuente tibia bajo una servilleta y cocine el resto, pasando un poco de mantequilla por la plancha entre tandas.
Sirva
De a tres, un trozo de mantequilla de crema madurada, jarabe tibio de bayas, café caliente y salchicha de reno.
Sirva pilas de tres hotcakes con mantequilla de crema madurada, jarabe tibio de bayas, café caliente y salchicha de reno.
09
Señales sensoriales del punto
- Vista: discos dorados y bronce con bordes de encaje finos como papel y una superficie de burbujas pequeñas y parejas; una miga pálida y aireada.
- Oído: un siseo suave cuando la mezcla toca el hierro enmantequillado, y después el reventar de las burbujas de la superficie.
- Olfato: masa madre ácida, grano tostado, mantequilla dulce, caramelo.
Busque discos dorados y bronce, bordes finos de encaje, burbujas pequeñas parejas y miga pálida aireada. Espere siseo suave, burbujas reventando y aromas de masa madre, grano tostado, mantequilla y caramelo.

Si algo sale mal

Hotcakes planos y pesados.: Faltó el bicarbonato, o se agregó la noche antes y el gas se escapó. Incorpórelo en la mañana y planche dentro de 15 minutos.
Ácidos hasta fruncir la boca.: Se fermentó más de 16 horas, o la masa madre estaba lenta. De diez a doce horas; el bicarbonato equilibra el ácido.
Anillos pálidos y dorado disparejo.: Mantequilla encharcada en la plancha. Una película fina, limpiada, nunca un charco.

Sustituciones

Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Masa madre	1 taza de harina, 1 taza de leche y un sobre de levadura seca, fermentados 2 horas	Esponjosos, pero sin el punto ácido silvestre
Jarabe de bayas silvestres	Jarabe de maple oscuro o mermelada tibia de mora	Dulzor de caramelo y maple
Azúcar de caña	Miel cruda o azúcar de maple	Suma notas florales a la esponja

Cambiar la cantidad

La mitad

Un huevo; de 6 a 7 hotcakes. Los tiempos no cambian.

El doble

Fermente la esponja en un bol de 8 cuartos para dar espacio a la subida de la noche.

Con qué servirlo

Jarabe tibio de arándano silvestre o lingonberry
Salchichas de reno crujientes o tocino ahumado grueso
Café de tueste oscuro, o un ron caliente con mantequilla para un brunch de frontera

Preguntas

¿Descarte en vez de masa madre activa?

Sí. El fermento de una noche con harina fresca y agua tibia la despierta y construye la acidez.

¿Y waffles?

Agregue dos cucharadas más de mantequilla derretida a la mezcla de la mañana y cocine en una wafflera belga caliente hasta que pare el vapor.

¿Por qué disolver el bicarbonato?

Los grumos secos de álcali dejan manchas amarillas amargas y metálicas en el hotcake.