Rocote rebozado en cerveza con papas fritas
El fish and chips de las casetas del muelle, de Ketchikan a Homer. Tiras de bacalao del Pacífico o rocote pasadas por harina sazonada, sumergidas en una masa con grumos de harina, maicena, polvos de hornear y amber ale helada, y fritas a 185 °C para que el gas disuelto y el alcohol inflen la costra hasta una cáscara fina y ampollada mientras el pescado se cuece al vapor por dentro hasta 58 °C, escurridas en rejilla y saladas en caliente.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 15 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A lo largo de los muelles de Ketchikan a Homer, las casetas de fish and chips convierten el bacalao del Pacífico y el rocote del día en comida de consuelo dorada. El bacalao da láminas blancas, densas y limpias que quedan jugosas en la freidora; el rocote de ojo amarillo y el negro son más dulces y delicados.
La masa es liviana y aireada porque se hace con cerveza artesanal local, helada y recién abierta. El dióxido de carbono y el alcohol se expanden y hierven apenas el pescado toca el aceite a 185 °C, inflando la harina y la maicena en una cáscara fina de panal que encierra el vapor y cocina el pescado con suavidad por dentro.
- 800 g1¾ lbFiletes de bacalao del Pacífico o rocote, sin piel, en tiras de 10 por 4 cm
- 180 g1½ tazasHarina común60 g para el enharinado, 120 g para la masa
- 60 g½ tazaMaicena
- 5 g1 cdtaPolvos de hornear
- 350 ml1½ tazasAmber ale, helada y recién abierta
- 5 g1 cdtaAjo en polvo
- 3 g½ cdtaPimentón ahumado
- 10 g2 cdtaSal de mar finadividida, más sal en escamas para terminar
- 3 g1 cdtaPimienta negra
- 1.5 L6 tazasAceite neutro para freír, o sebo de vacuno
- 150 g⅔ tazaSalsa tártara de alcaparras y eneldo
- 2 enteros2 enterosLimones, en gajos
El gas y el alcohol hacen la costra
La ale fría lleva dióxido de carbono disuelto. En aceite a 185 °C el gas se expande en millones de burbujas dentro del almidón, y el alcohol hierve a 78 °C y seca la costra más rápido de lo que podría el agua. Una cerveza tibia y sin gas da un panqueque.
Maicena para que estalle
La maicena no tiene gluten y es alta en amilosa. De un cuarto a un tercio de ella en la harina mantiene la cáscara vidriosa en vez de correosa.
Los cinco sabores en este plato
La sal está en el enharinado, en la masa y en escamas sobre el pescado caliente. La grasa es el aceite de fritura y la salsa tártara. El ácido es el limón, las alcaparras y el encurtido. El picor es la pimienta, el pimentón y el ajo en polvo. El umami es el bacalao, la malta y las alcaparras.
Utensilios
- Olla honda y pesada de fondo grueso, o una freidora de mesón
- Termómetro de fritura
- Araña y pinzas
- Rejilla sobre una bandeja
Al menos tres pulgadas de aceite para que la temperatura no se desplome. Tres o cuatro piezas a la vez, y deje que el aceite vuelva a 185 °C entre tandas.
Método
Enharine5 min
Seque el pescado con papel y sazone con una cucharadita de sal y la pimienta. Bata 60 g de harina con el ajo en polvo y el pimentón y pase las tiras apenas, sacudiendo todo salvo una película.
Seque el pescado con papel y sazone con una cucharadita de sal y la pimienta. Bata 60 g de harina con el ajo en polvo y el pimentón y pase las tiras apenas, sacudiendo todo salvo una película.
Mezcle la masa al final2 min
Bata 120 g de harina, la maicena, los polvos de hornear y una cucharadita de sal. Justo antes de freír, vierta la ale helada y bata 15 segundos y nada más. Los grumos pequeños son lo correcto.
Bata 120 g de harina, la maicena, los polvos de hornear y una cucharadita de sal. Justo antes de freír, vierta la ale helada y bata 15 segundos y nada más. Los grumos pequeños son lo correcto.
Caliente el aceite8 min
Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto hasta 185 °C.
Caliente el aceite en la olla a fuego medio-alto hasta 185 °C.
Sumerja y baje1 min
De tres o cuatro piezas a la vez, sumerja el pescado enharinado en la masa y deje escurrir 2 segundos. Baje cada pieza alejándola de usted, sosteniendo un extremo en el aceite 3 segundos antes de soltarla para que no se pegue.
Trabaje con 3–4 piezas por tanda. Sumerja el pescado enharinado en la masa; escurra 2 segundos. Bájelo alejándolo de usted y mantenga un extremo en el aceite 3 segundos antes de soltarlo para evitar que se pegue.
Fría5 min
Fría de 4 a 5 minutos, dando vuelta a los 2, hasta que estén dorados hondo y ampollados. El pescado debe marcar de 57 a 60 °C.
Fría de 4 a 5 minutos, dando vuelta a los 2, hasta que estén dorados hondo y ampollados. El pescado debe marcar de 57 a 60 °C.
Escurra en rejilla1 min
Saque con la araña, escurra 5 segundos, y ponga en la rejilla, nunca sobre papel, que atrapa el vapor. Sale de inmediato con sal en escamas.
Saque con la araña, escurra 5 segundos, y ponga en la rejilla, nunca sobre papel, que atrapa el vapor. Sale de inmediato con sal en escamas.
Repita10 min
Deje que el aceite vuelva a 185 °C y fría el resto. Mantenga las piezas listas en la rejilla dentro de un horno a 95 °C.
Deje que el aceite vuelva a 185 °C y fría el resto. Mantenga las piezas listas en la rejilla dentro de un horno a 95 °C.
Sirva
Con papas fritas de corte grueso, salsa tártara, vinagre de malta y gajos de limón.
Sirva con papas fritas gruesas, salsa tártara de alcaparras y eneldo, vinagre de malta y gajos de limón.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una costra inflada, dorada y bronce, con microampollas visibles; láminas blancas y jugosas por dentro.
- Oído: un rugido cuando el pescado entra, y un crujido hueco bajo el cuchillo.
- Olfato: malta tostada, ajo y pimentón, pescado blanco frito limpio, limón.
Busque costra inflada dorada y bronce con pequeñas ampollas y láminas blancas jugosas. Espere rugido al freír, crujido hueco y aromas de malta, ajo, pimentón, pescado frito y limón.
Si algo sale mal
- Masa fláccida y grasosa.
Aceite bajo los 170 °C o demasiadas piezas. Mantenga entre 180 y 185 °C, tres o cuatro piezas a la vez.
- La masa se resbaló en el aceite.
Pescado mojado, sin enharinar. Séquelo y espolvoréelo con harina para que la masa tenga de dónde agarrarse.
- Costra gruesa y apelmazada.
Se batió de más, o la cerveza estaba tibia y sin gas. Helada, recién abierta, y 15 segundos de batido.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Bacalao del Pacífico o rocote | Halibut, lingcod, abadejo o eglefino | El halibut da láminas más grandes; fría 30 segundos menos |
| Amber ale | Cualquier amber o pale ale, o agua mineral con gas helada | El agua con gas da una costra más pálida, liviana como tempura |
| Maicena | Harina de arroz o almidón de papa | La harina de arroz hace una cáscara muy crujiente y sin gluten |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un litro de aceite; de 4 a 5 minutos por tanda, igual que antes.
El doble
Doble el pescado y la masa, pero no el aceite en una sola olla. Fría en más tandas.
Con qué servirlo
- Papas fritas cortadas a mano y ensalada de repollo cremosa
- Salsa tártara de alcaparras y eneldo, vinagre de malta, limón
- La misma amber ale que fue a la masa
Preguntas
¿Agua con gas en vez de cerveza?
Sí. El agua mineral helada levanta la masa igual y da una costra muy pálida y crujiente, sin alcohol.
¿Para qué mezclar maicena con la harina?
No tiene gluten, así que la costra no puede endurecerse, y su amilosa cuaja vidriosa y ruidosa.
¿Cómo mantener crujiente la primera tanda?
En la rejilla dentro de un horno a 95 °C. El calor seco sostiene la costra hasta 15 minutos.