Asado de Alce Braseado
La respuesta de la cabaña del interior a una carne sin marmoleo. Una paleta de alce o venado atada, espolvoreada con harina y sellada en grasa de tocino, cebolla y pasta de tomate doradas en el fondo, cerveza negra para levantarlo, y después tres horas selladas a 150 °C con caldo de res, enebro machacado, tomillo y laurel, con zanahoria, chirivía y nabo agregados en la última hora, hasta que el colágeno se ha vuelto gelatina y la carne se abre bajo un tenedor.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 3 h 15 min
- Porciones
- 6 a 8
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En el interior de Alaska, la caza de subsistencia de alce y venado de cola negra de Sitka es a la vez seguridad alimentaria y herencia. Los animales ramonean sauce, abedul y arándano silvestre por la tundra y el bosque boreal, y la carne es tan magra que asarla en seco la deja dura.
Las cocinas de cabaña brasean en cambio. La paleta se sella en grasa de tocino para una costra honda, y después se cocina por horas en cerveza oscura y caldo de res con enebro machacado y raíces de invierno, hasta que el tejido conectivo se ha derretido en gelatina y la carne cede al tenedor.
- 1.6 kg3½ lbPaleta de alce, caribú o venado, sin telilla ni grasa exterior, atada
- 45 g3 cdaGrasa de tocino derretida o manteca
- 30 g2 cdaHarina común, para espolvorear
- 300 g2 grandesCebollas amarillas, en gajos gruesos
- 300 g4 medianasZanahorias, en trozos de 5 cm
- 250 g3 medianasChirivías, en trozos de 5 cm
- 200 g2 pequeñosNabos amarillos o nabo sueco, en cubos de 4 cm
- 25 g6 dientesAjo, machacado
- 350 ml1½ tazasStout de avena o portero un tinto seco de cuerpo
- 750 ml3 tazasCaldo de huesos de res sin sal
- 30 g2 cdaPasta de tomate doble concentrada
- 8 g1 cdaBayas de enebro secas, apenas machacadas
- 4 ramitas4 ramitasTomillo fresco
- 2 hojas2 hojasHojas de laurel
- 15 g1 cdaSal de mar gruesa
- 4 g1 cdtaPimienta negra quebrada
- 15 g¼ tazaPerejil, picado
El colágeno en gelatina
La caza silvestre corre todo el invierno y construye músculo denso y oscuro de mioglobina, atado en colágeno duro, casi sin grasa intramuscular. Sostenido entre 90 y 93 °C en una olla sellada, ese colágeno se desenrolla en gelatina que cubre las fibras magras y las mantiene jugosas.
Enebro, con mano liviana
De diez a doce bayas, quebradas y no molidas. El enebro en polvo pone el braseado resinoso y amargo.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal de mar en la carne y el caldo reducido. La grasa es la del tocino y la gelatina del hueso. El ácido es la cerveza negra y la pasta de tomate. El picor es la pimienta quebrada y el ajo. El umami es el fondo de la caza sellada, la pasta de tomate y las raíces asadas.
Utensilios
- Olla de hierro fundido enlozada de 7 a 8 cuartos con tapa pesada
- Hilo de cocina
- Mortero
- Termómetro digital de sonda
Una tapa pesada con puntas de condensación mantiene el vapor circulando sobre la carne por tres horas. Una hoja de papel mantequilla bajo la tapa sella una olla más floja.
Método
Sazone y selle8 min
Seque el asado con papel, frótelo con la sal y la pimienta, y espolvoree con harina. Caliente la grasa de tocino en la olla a fuego medio-alto hasta que brille y selle de 4 a 5 minutos por cada lado hasta una costra honda. Reserve.
Seque el asado, sazone con sal y pimienta y espolvoree harina. Caliente la grasa de tocino a fuego medio-alto hasta que brille; selle cada lado 4–5 minutos hasta formar costra oscura. Reserve.
Cebolla y pasta de tomate4 min
Agregue los gajos de cebolla, el ajo y la pasta de tomate a la grasa y revuelva a fuego medio 4 minutos hasta que la cebolla se ablande y la pasta tome color ladrillo.
Agregue los gajos de cebolla, el ajo y la pasta de tomate a la grasa y revuelva a fuego medio 4 minutos hasta que la cebolla se ablande y la pasta tome color ladrillo.
Desglase3 min
Vierta la cerveza negra y raspe los trocitos dorados. Hierva fuerte 3 minutos hasta reducir a la mitad.
Vierta la cerveza negra y raspe los trocitos dorados. Hierva fuerte 3 minutos hasta reducir a la mitad.
Arme3 min
Devuelva el asado y sus jugos. Agregue el caldo, el enebro, el tomillo y el laurel. El líquido debe llegar a media altura de la carne. Lleve a hervor suave.
Devuelva el asado y sus jugos; agregue caldo, enebro apenas quebrado, no molido, tomillo y laurel. El líquido debe alcanzar media altura de la carne. Lleve a hervor suave.
Brasee2 h
Tape bien, con papel mantequilla y aluminio bajo la tapa si queda floja, y brasee en horno a 150 °C por 2 horas sin abrir.
Tape bien, con papel mantequilla y aluminio bajo la tapa si queda floja, y brasee en horno a 150 °C por 2 horas sin abrir.
Agregue las raíces1 h 10 min
Dé vuelta el asado. Esparza la zanahoria, la chirivía y el nabo alrededor, medio sumergidos. Tape y devuelva al horno de 1 hora a 1 hora 15 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y la carne ceda al tenedor, entre 90 y 95 °C.
Voltee el asado; acomode zanahorias, chirivías y nabos medio sumergidos alrededor. Tape y hornee de 1 hora a 1 hora 15 minutos más, hasta ablandar las verduras y que la carne ceda al tenedor a 90–95 °C.
Repose y termine la salsa10 min
Pase la carne y las verduras a una fuente y cubra con papel aluminio 10 minutos. Espume la grasa del líquido de braseado y cocine 5 minutos si lo quiere más espeso. Deseche el laurel y los tallos de tomillo.
Pase la carne y las verduras a una fuente y cubra con papel aluminio 10 minutos. Espume la grasa del líquido de braseado y cocine 5 minutos si lo quiere más espeso. Deseche el laurel y los tallos de tomillo.
Trinche y sirva
Corte el hilo, deshilache o corte la carne en trozos, acomode con las raíces, vierta encima la salsa de enebro y cerveza negra y esparza perejil. Puré de papas o masa madre al lado.
Corte el hilo, deshilache o corte la carne en trozos, acomode con las raíces, vierta encima la salsa de enebro y cerveza negra y esparza perejil. Puré de papas o masa madre al lado.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un asado caoba oscuro que se abre con el canto de un tenedor, salsa brillante sobre zanahoria viva y chirivía marfil.
- Oído: un chisporroteo rugiente al sellar, y después un burbujeo apagado bajo la tapa pesada.
- Olfato: enebro resinoso, caza asada, raíces dulces, malta oscura, ajo.
Compruebe que el asado caoba se abra con el tenedor y la salsa brille. Espere burbujeo suave bajo la tapa y aromas de enebro, caza asada, raíces dulces, malta y ajo.
Cómo guardarlo
Mejor al día siguiente. Enfríe en su líquido y recaliente con suavidad, tapado, a 150 °C por 30 minutos.
Si algo sale mal
- Carne seca y fibrosa.
Demasiado calor, o se sacó muy pronto. Ciento cincuenta grados, sellada, al menos tres horas, hasta que un tenedor entre solo.
- Verduras deshechas.
Entraron al principio. Agréguelas en los últimos 70 minutos.
- Sabor amargo a pino.
Demasiado enebro, o molido a polvo. Ocho gramos, apenas quebrados.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Paleta de alce o venado | Lomo vetado de res, costillas cortas o paleta de cordero con hueso | Más grasas; espume más la salsa |
| Stout de avena | Guinness, un porter oscuro, o caldo de res con 1 cucharada de vinagre balsámico | Profundidad de malta sin amargor |
| Chirivías y nabos | Nabo sueco, apio nabo o camotes | El mismo dulzor terroso |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 4 a 5 cuartos; igual de 2½ a 3 horas para el colágeno.
El doble
Una olla ovalada de 11 a 12 cuartos o dos ollas. Selle los asados uno a la vez.
Con qué servirlo
- Puré de Yukon Gold con ajo y repollo morado braseado
- Conserva de lingonberry y pancitos de masa madre con mantequilla
- Un porter ahumado, o un cabernet sauvignon de Washington
Preguntas
¿Lomo vetado de res en vez de caza?
Sí, el vetado o el brisket se brasean igual. Cargan más grasa, así que espume la salsa antes de servir.
¿Cómo bajo el sabor a caza?
Recorte hasta el último resto de sebo amarillo y telilla. El sellado en grasa de tocino, la cerveza negra, el ajo y el enebro hacen el resto.
¿Olla de cocción lenta?
Selle y saltee en un sartén, y después de 7 a 8 horas en bajo, agregando las raíces en las últimas 3.