Chowder de salmón ahumado (sopa cremosa)
La olla de invierno de Kodiak, Sitka y Juneau. Tocino derretido, puerro, apio y zanahoria sudados en su grasa, un roux liviano, vino blanco, caldo de mariscos, papas Yukon Gold y choclo dulce cocidos hasta que el almidón de la papa espesa el caldo, después crema, y salmón rojo ahumado sobre aliso incorporado en los últimos cuatro minutos para que su humo se meta en la crema.
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 35 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A lo largo de los puertos pesqueros de Kodiak, Sitka y Juneau, la corrida de salmón del verano se sala y se ahúma en caliente sobre aliso verde en ahumaderos de madera, caoba por fuera y en láminas por dentro, para que las familias crucen los meses oscuros. Cuando los temporales de invierno entran desde el golfo, ese pescado va a la olla de la chowder.
A diferencia de una chowder de Nueva Inglaterra cargada de harina, la versión alaskeña saca su cuerpo de las papas Yukon Gold y el choclo, enriquecidos con crema, vino blanco y puerro. El salmón ahumado entra al final del todo, y el humo se mueve del pescado hacia la crema.
- 450 g1 lbSalmón rojo o real silvestre ahumado en caliente, sin piel, deshojado en trozos de 2,5 cm
- 150 g5 rodajasTocino ahumado de corte grueso, en lardones de 6 mm
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal
- 250 g2 medianosPuerros, solo lo blanco y verde pálido, lavados y en rodajas finas
- 150 g2 tallosApio, en cubitos de 6 mm
- 150 g2 medianasZanahorias, en cubitos de 6 mm
- 20 g5 dientesAjo, picado
- 600 g4 medianasPapas Yukon Gold, peladas, en cubos de 1,5 cm
- 200 g1½ tazasGranos de choclo dulce, frescos o congelados
- 30 g3 cdaHarina común
- 120 ml½ tazaVino blanco seco
- 1 L4 tazasCaldo de mariscos
- 350 ml1½ tazasCrema para batir
- 2 hojas2 hojasHojas de laurel
- 4 g1 cdtaTomillo seco
- 10 g2 cdtaSal de mar finaal gusto
- 3 g1 cdtaPimienta blanca
- 15 g¼ tazaEneldo fresco, picado
- 15 g¼ tazaCiboulette, picada
Las papas hacen el espesor
Las Yukon Gold tienen un contenido medio de almidón. Cocidas a fuego suave entre 88 y 92 °C, el almidón de su superficie se gelatiniza y se suelta al caldo, así que la chowder espesa con apenas un polvo de harina.
La crema, bajo el hervor
Los glóbulos de grasa de la crema se sostienen en un hervor suave y se cortan en aceite por encima de unos 95 °C. Una vez que entra la crema, mantenga la olla bajo los 90.
Ahumado en caliente, no lox
El salmón ahumado en caliente está cocido del todo y se deshoja firme. El lox ahumado en frío está curado crudo y se pone salado y fibroso en una sopa caliente.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el salmón ahumado, el tocino y la sal de mar. La grasa es el tocino, la mantequilla y la crema. El ácido es el vino reducido. El picor es la pimienta blanca y el puerro dulce. El umami es el humo de aliso, el caldo de mariscos y el fondo del tocino.
Utensilios
- Olla de fondo grueso enlozada de 6 a 8 cuartos
- Espátula plana de madera
- Batidor
- Cucharón
Una olla de base pesada importa más que de costumbre aquí, porque el almidón de la papa y la harina se asientan y se queman sobre una base delgada.
Método
Derrita el tocino8 min
Cocine el tocino en la olla a fuego medio de 6 a 8 minutos hasta que esté crujiente. Sáquelo con espumadera y deje dos cucharadas de grasa.
Cocine el tocino en la olla a fuego medio de 6 a 8 minutos hasta que esté crujiente. Sáquelo con espumadera y deje dos cucharadas de grasa.
Sude las verduras8 min
Agregue la mantequilla, y después el puerro, el apio y la zanahoria. Saltee de 6 a 7 minutos hasta que estén blandos y sin color. Sume el ajo y el tomillo por 1 minuto.
Agregue la mantequilla, y después el puerro, el apio y la zanahoria. Saltee de 6 a 7 minutos hasta que estén blandos y sin color. Sume el ajo y el tomillo por 1 minuto.
Haga el roux liviano2 min
Espolvoree la harina sobre las verduras y revuelva 2 minutos para cocinar el almidón crudo.
Espolvoree la harina sobre las verduras y revuelva 2 minutos para cocinar el almidón crudo.
Vino y caldo3 min
Vierta el vino, revolviendo fuerte para disolver el fondo, y cocine 1 minuto. Agregue el caldo en un chorro parejo, batiendo. Sume las hojas de laurel, una cucharadita de sal y la pimienta blanca.
Vierta el vino, revolviendo fuerte para disolver el fondo, y cocine 1 minuto. Agregue el caldo en un chorro parejo, batiendo. Sume las hojas de laurel, una cucharadita de sal y la pimienta blanca.
Cueza las papas y el choclo15 min
Agregue las papas y el choclo. Lleve a hervor suave, baje a fuego medio-bajo y cocine destapado 15 minutos hasta que las papas estén tiernas al tenedor.
Agregue las papas y el choclo. Lleve a hervor suave, baje a fuego medio-bajo y cocine destapado 15 minutos hasta que las papas estén tiernas al tenedor.
Enriquezca5 min
Baje el fuego. Vierta la crema y aplaste unos cubos de papa contra la pared de la olla para soltar más almidón. Cocine con suavidad a unos 85 °C por 5 minutos hasta que cubra la cuchara. Nunca hierva.
Baje el fuego; agregue crema y aplaste unos cubos de papa contra la olla. Cocine suavemente a unos 85 °C durante 5 minutos hasta cubrir la cuchara; mantenga bajo 90 °C y nunca hierva.
Incorpore el salmón4 min
Incorpore el salmón ahumado y la mitad del tocino. Caliente de 3 a 4 minutos a fuego bajo hasta que el pescado esté caliente y el humo haya perfumado la crema. Saque las hojas de laurel y pruebe la sal.
Incorpore el salmón ahumado en caliente y la mitad del tocino. Caliente a fuego bajo 3–4 minutos hasta calentar el pescado. Retire el laurel y ajuste la sal.
Sirva
Sirva con cucharón en boles anchos con el resto del tocino, el eneldo, la ciboulette y pimienta quebrada. Pilot bread o masa madre al lado.
Sirva con cucharón en boles anchos con el resto del tocino, el eneldo, la ciboulette y pimienta quebrada. Pilot bread o masa madre al lado.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una chowder marfil dorada que cubre el cucharón, salpicada de zanahoria naranja, choclo amarillo y salmón coral bajo eneldo verde.
- Oído: un burbujeo lento y espeso desde el fondo de la olla.
- Olfato: humo de aliso, choclo dulce, crema, puerro, eneldo.
Compruebe que la chowder marfil dorada cubra el cucharón, con zanahoria, choclo, salmón y eneldo. Espere burbujeo lento y espeso y aromas de humo de aliso, choclo, crema, puerro y eneldo.
Cómo guardarlo
Dura 3 días refrigerada. Recaliente con suavidad a fuego bajo sin hervir, agregando un chorro de caldo si ha cuajado espesa.
Si algo sale mal
- Chowder cortada.
Hirvió después de entrar la crema. Manténgala bajo los 90 °C desde ese punto.
- El pescado se deshizo.
El salmón entró con las papas. Incorpórelo solo en los últimos cuatro minutos.
- Fondo quemado.
El almidón se asentó a fuego fuerte. Olla pesada, y una espátula plana por la base cada pocos minutos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Salmón rojo ahumado en caliente | Salmón real ahumado en caliente, trucha ahumada o bacalao negro ahumado | El bacalao negro es más rico, de humo más suave |
| Caldo de mariscos | Caldo de verduras o caldo de pollo bajo en sodio | Una base limpia y sabrosa, sin sabor a pescado |
| Puerros | Cebolla amarilla con lo verde del cebollín | La misma nota dulce de allium |
Cambiar la cantidad
La mitad
Una olla de 4 cuartos; las papas siguen tomando 15 minutos.
El doble
Una olla de 12 a 16 cuartos; dé cinco minutos más a las papas.
Con qué servirlo
- Pilot bread Sailor Boy, o una hogaza de masa madre
- Galletas de ostra y gajos de limón
- Una brown ale, o un chardonnay mantecoso
Preguntas
¿Ahumado en caliente o en frío?
En caliente, siempre. Está cocido del todo y se deshoja firme. El lox ahumado en frío se pone fibroso y salado al calentarse.
¿Qué es el pilot bread?
Una galleta dura y sin sal, densa, que ha sido básica en el monte por generaciones. Se ablanda en la chowder sin deshacerse en papilla.
¿Salmón fresco en su lugar?
Se pierde el humo. Córtelo en cubos, cuézalo 3 minutos hasta que esté apenas hecho, y agregue una pizca de sal ahumada o pimentón ahumado.