Sartén de Salchicha de Reno
Cocina de frontera en un solo sartén, hecha para los cuarenta bajo cero. Salchicha de reno ahumada sellada en grasa de tocino hasta que sus bordes se ampollan, papas rojas de carne firme doradas en la grasa, cebolla y ajo, y después una amber ale para levantar el fondo, repollo en tiras, caldo, mostaza en grano y vinagre de manzana, braseados bajo la tapa hasta que las papas están tiernas y el líquido se ha reducido a un glaseado.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Porciones
- 4 a 6
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
A fines del siglo diecinueve se llevaron renos domesticados de Escandinavia al oeste de Alaska para sostener a las comunidades rurales de la península de Seward. Mezclada con grasa de cerdo y especias cálidas y ahumada sobre abedul o aliso, la salchicha de reno se volvió básica en las cabañas de caza, los lodges del monte y los mesones de desayuno de Anchorage.
Los tramperos y guías cortan las salchichas gruesas y las fríen en hierro fundido curado con cebolla, papas rojas y repollo, echan un chorro de amber ale o de sidra local, y sirven el sartén con mostaza molida a la piedra. Es cocina contundente diseñada para el clima bajo cero.
- 700 g, 4 a 5 links1½ lbSalchicha de reno ahumada de Alaska, en rodajas al sesgo de 1 cmo de caribú, o salchicha de cerdo ahumada
- 30 ml2 cdaGrasa de tocino derretida, manteca o aceite neutro
- 600 g1⅓ lb, 4 medianasPapas rojas pequeñas de carne firme, lavadas, sin pelar, en cubos de 2 cm
- 250 g1 grandeCebolla amarilla, en medias lunas de 6 mm
- 400 g4 tazas ralladasRepollo verde, sin corazón y en tiras de 1 cm
- 15 g4 dientesAjo, en láminas finas
- 250 ml1 tazaAmber aleo sidra de manzana sin filtrar
- 120 ml½ tazaCaldo de res
- 30 g2 cdaMostaza en grano molida a la piedra
- 15 ml1 cdaVinagre de manzana
- 5 g1 cdtaTomillo seco
- 8 g1½ cdtaSal de mar gruesadividida
- 3 g1 cdtaPimienta negra quebrada
- 15 g¼ tazaPerejil de hoja lisa, picado
Las papas firmes aguantan
Las papas rojas son altas en humedad y bajas en amilosa, así que sus cubos guardan los cantos a lo largo de un braseado. Una papa harinosa se disolvería en el líquido.
El fondo en la cerveza
Sellar la salchicha a unos 175 °C deja en el piso del sartén un dorado rico en proteína. La amber ale lo disuelve y suma azúcares de malta y melanoidinas al braseado.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la salchicha ahumada, la grasa de tocino y la sal de mar. La grasa es la de la salchicha derretida y la del tocino. El ácido es el vinagre de manzana, la mostaza y la cerveza. El picor es la pimienta quebrada, la semilla de mostaza y el ajo. El umami es la carne de caza ahumada, los bordes dorados y el fondo del caldo.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido de 12 pulgadas con tapa, o una braisera enlozada
- Espátula plana de metal
- Cuchara de palo
Un sartén de hierro con tapa directo sobre el fuego es la herramienta de frontera. Cualquier sartén pesado de 12 pulgadas con tapa ajustada sirve. Dore la salchicha primero para que las papas se doren en su grasa antes de que entre líquido alguno.
Método
Dore la salchicha7 min
Caliente la grasa en el sartén a fuego medio-alto. Ponga las monedas de salchicha en una sola capa y selle de 3 a 4 minutos por lado hasta que estén ampolladas y oscuras en los bordes. Pase a un plato y deje la grasa.
Caliente la grasa a fuego medio-alto. Selle las rodajas de salchicha en una capa, 3–4 minutos por lado, hasta ampollar y oscurecer los bordes. Páselas a un plato, dejando la grasa.
Dore las papas10 min
Agregue las papas en una sola capa, sazone con una cucharadita de sal y media de pimienta, y cocine a fuego medio de 8 a 10 minutos, dándolas vuelta con la espátula, hasta que estén doradas y a medio cocer.
Agregue las papas en una capa con 1 cucharadita de sal y ½ de pimienta. Cocine a fuego medio 8–10 minutos, volteando con espátula, hasta dorar y quedar a medio cocer.
Cebolla y ajo5 min
Empuje las papas a los bordes y saltee la cebolla en el centro de 4 a 5 minutos hasta que esté blanda y dorada en los cantos. Incorpore el ajo y el tomillo por 1 minuto.
Empuje las papas a los bordes y saltee la cebolla en el centro de 4 a 5 minutos hasta que esté blanda y dorada en los cantos. Incorpore el ajo y el tomillo por 1 minuto.
Desglase2 min
Vierta la cerveza y raspe cada trocito dorado. Hierva fuerte 2 minutos para evaporar el alcohol.
Vierta la cerveza, raspe los trocitos dorados y hierva fuerte durante 2 minutos.
Repollo y caldo1 min
Agregue el repollo, el caldo, la mostaza, el vinagre y el resto de la sal y la pimienta. Revuelva bien y acomode de vuelta la salchicha con sus jugos.
Agregue el repollo, el caldo, la mostaza, el vinagre y el resto de la sal y la pimienta. Revuelva bien y acomode de vuelta la salchicha con sus jugos.
Brasee12 min
Baje a fuego medio-bajo, tape bien, y brasee de 10 a 12 minutos hasta que las papas estén tiernas al tenedor y el repollo se haya ablandado en tiras dulces.
Baje a fuego medio-bajo, tape bien, y brasee de 10 a 12 minutos hasta que las papas estén tiernas al tenedor y el repollo se haya ablandado en tiras dulces.
Reduzca y sirva3 min
Destape, suba a fuego medio y cocine de 2 a 3 minutos hasta que el líquido se vuelva un glaseado brillante. Esparza el perejil y sirva desde el sartén con pancitos de masa madre y más mostaza.
Destape, suba a fuego medio y cocine de 2 a 3 minutos hasta que el líquido se vuelva un glaseado brillante. Esparza el perejil y sirva desde el sartén con pancitos de masa madre y más mostaza.
Señales sensoriales del punto
- Vista: salchicha de bordes caoba, cubos de papa dorados con el centro pálido, repollo blando y ámbar.
- Oído: un chisporroteo fuerte cuando cae la salchicha, que se asienta en un burbujeo parejo apenas entra la cerveza.
- Olfato: humo de abedul, caza y cerdo chisporroteando, cebolla caramelizada, vinagre de manzana, repollo.
Compruebe bordes caoba en la salchicha, papas doradas de centro pálido y repollo ámbar blando. Espere burbujeo parejo tras sellar y aromas de humo, carne, cebolla caramelizada, vinagre de manzana y repollo.
Si algo sale mal
- Las papas se deshicieron.
Papas harinosas. Use rojas de carne firme o Yukon Gold y córtelas en cubos parejos.
- Base del sartén amarga y quemada.
No se levantó el fondo. Vierta la cerveza en caliente y raspe el sartén limpio antes del repollo.
- Repollo aguado y sin gracia.
Demasiado caldo. El repollo suelta su propia agua; 120 ml de caldo bastan.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Salchicha de reno | Salchicha de venado ahumada, de jabalí o kielbasa polaca | La kielbasa es más ahumada y menos montés |
| Amber ale | Sidra de manzana sin filtrar, o caldo de pollo con 1 cucharada de vinagre de manzana | Humedad dulce y ácida sin la malta |
| Papas rojas | Yukon Gold o papas alargadas | Guardan la forma igual |
Cambiar la cantidad
La mitad
Un sartén de 10 pulgadas, unos 25 minutos.
El doble
Dos sartenes de 12 pulgadas o una olla de 7 cuartos, para que las papas se doren en vez de cocerse al vapor.
Con qué servirlo
- Pancitos tibios de masa madre con mantequilla y más mostaza en grano
- Betarragas encurtidas y pepinillos al eneldo
- Una amber ale o una stout de avena, o una sidra seca
Preguntas
¿Qué lleva una salchicha de reno de verdad?
Reno de Alaska mezclado con cerdo y carne de res por la grasa y la ligazón, y ahumado sobre aliso. De un cuarto a un tercio es grasa de cerdo.
¿Kielbasa o andouille?
Sí. Una buena kielbasa ahumada con ajo, un bratwurst ahumado o una salchicha de venado entran uno a uno.
¿Sin cerveza?
Use 250 ml de sidra sin filtrar, o caldo de pollo con una cucharada extra de vinagre de manzana.