Plato 04 de 10

Camarones Manchados en Mantequilla de Ajo y Vino Blanco

Name: Camarones Manchados en Mantequilla de Ajo y Vino Blanco
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Yield: 4
Cuisine: Alaska
Ingredients: 900 g, 20 a 24 camarones Camarones manchados silvestres de Alaska, con caparazón, desvenados por un corte en el lomo, secados con papel; 60 g Mantequilla sin sal estilo europeo, fría y en cubos; 30 ml Aceite de oliva extra virgen; 30 g Ajo, picado fino, no hecho puré; 40 g Chalota, en cubitos finos; 120 ml Vino blanco seco; 30 ml Jugo de limón; 15 g Perejil de hoja lisa, picado; 6 g Sal de mar gruesa; 2 g Ají en hojuelas; 1 pan Pan de masa madre tibio, en rebanadas gruesas, para la salsa

El marisco más dulce del agua norteamericana, cocinado en menos de tres minutos. Camarones con caparazón abiertos por el lomo, sellados en un sartén humeante por noventa segundos, salteados con ajo y chalota, desglasados con vino blanco seco, y terminados fuera del fuego con mantequilla fría montada hasta una emulsión brillante, comidos del sartén con pan de masa madre.

Preparación: 15 min
Cocción: 8 min
Porciones: 4
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un sartén de camarones manchados enteros, rojo coral y brillantes de mantequilla de ajo y perejil, con gajos de limón, sobre madera gastada junto al agua.

Los camarones manchados viven en los fiordos profundos y rocosos desde el estrecho Prince William hasta el sureste de Alaska, a profundidades donde el agua casi congelada frena su metabolismo y concentra azúcares naturales en una carne rosada de caramelo. Las manchas blancas del caparazón les dan el nombre.

En pueblos portuarios como Valdez, Whittier y Petersburg se cocinan enteros en un sartén rugiente con ajo, chalota, vino blanco seco y mantequilla fría, y se comen directo del sartén con masa madre para recoger la salsa. Toda la cocción es de menos de tres minutos; un minuto más y la carne se aferra al caparazón.

Ingredientes

900 g, 20 a 24 camaronesCamarones manchados silvestres de Alaska, con caparazón, desvenados por un corte en el lomo, secados con papel
60 gMantequilla sin sal estilo europeo, fría y en cubosdividida
30 mlAceite de oliva extra virgen
30 gAjo, picado fino, no hecho puré
40 gChalota, en cubitos finos
120 mlVino blanco seco
30 mlJugo de limón
15 gPerejil de hoja lisa, picado
6 gSal de mar gruesa
2 gAjí en hojuelas
1 panPan de masa madre tibio, en rebanadas gruesas, para la salsa

Con caparazón

El músculo del camarón manchado se firma sobre los 52 °C y se seca sobre los 60 °C, donde se pega al caparazón. Cocinado con caparazón, la carne queda protegida del sartén ardiente mientras el caparazón entrega su color y sus ésteres aromáticos al aceite.

Montar la mantequilla

La mantequilla fría montada fuera del fuego en el vino caliente reducido hace una emulsión: las proteínas lácteas sostienen la grasa en suspensión y la salsa se pega a los caparazones. Hervida, se corta en grasa.

Los cinco sabores en este plato

La sal es el mar en los caparazones y la sal en escamas. La grasa es la mantequilla montada y el aceite de oliva. El ácido es el vino reducido y el limón. El picor es el ají y el ajo. El umami es el caparazón, la cabeza y el fondo del vino.

Utensilios

Sartén de acero inoxidable de tres capas de 12 pulgadas, de costados inclinados
Tijeras de cocina
Pinzas
Boles bajos y tibios

En el muelle es un sartén grande de hierro fundido sobre una cocinilla de campamento rugiendo. Puertas adentro, un sartén ancho de acero en el que se pueda saltear. Caliéntelo hasta que humee y cocine en una sola capa.

Método

Prepare los camarones10 min
Enjuague en agua helada. Corte con tijeras a lo largo de la curva exterior de cada caparazón hasta la cola, levante la vena, y deje el caparazón y la cola. Seque bien con papel y sale.
Enjuague en agua helada. Corte con tijeras a lo largo de la curva exterior de cada caparazón hasta la cola, levante la vena, y deje el caparazón y la cola. Seque bien con papel y sale.
Selle2 min
Ponga el sartén a fuego alto con el aceite de oliva y 15 g de la mantequilla. Cuando la mantequilla espume, agregue los camarones en una sola capa y selle 90 segundos sin moverlos hasta que la cara de abajo se ponga rojo coral.
Caliente aceite y 15 g de mantequilla en el sartén a fuego alto. Cuando espume, agregue los camarones en una capa; selle sin mover 90 segundos hasta dorar la cara inferior a rojo coral.
Los aromáticos1 min
Dé vuelta los camarones y esparza el ajo, la chalota y el ají. Saltee sin parar 60 segundos para que el ajo se ablande sin dorarse.
Dé vuelta los camarones y esparza el ajo, la chalota y el ají. Saltee sin parar 60 segundos para que el ajo se ablande sin dorarse.
Desglase1 min
Vierta el vino y déjelo hervir fuerte de 60 a 90 segundos, raspando el fondo, hasta reducirlo a la mitad.
Vierta el vino y déjelo hervir fuerte de 60 a 90 segundos, raspando el fondo, hasta reducirlo a la mitad.
Monte la mantequilla1 min
Saque el sartén del fuego. Eche los 45 g restantes de mantequilla fría y el jugo de limón y mueva el sartén en círculos hasta que la salsa quede cremosa. Los camarones deben estar opacos y elásticos, de 54 a 57 °C.
Retire del fuego. Incorpore los 45 g restantes de mantequilla fría y el limón con movimientos circulares hasta obtener una salsa cremosa; no hierva. Los camarones deben estar opacos y elásticos, a 54–57 °C.
Sirva del sartén
Eche el perejil y vuelque camarones y salsa en boles tibios con gajos de limón y masa madre en rebanadas gruesas.
Eche el perejil y vuelque camarones y salsa en boles tibios con gajos de limón y masa madre en rebanadas gruesas.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: caparazones de un carmesí coral vivo con las manchas blancas destacándose; carne blanca nacarada; una salsa brillante moteada de verde.
- Oído: un chisporroteo violento al contacto, y después un burbujeo rápido cuando el vino toca el sartén.
- Olfato: ajo tostado, mantequilla de marisco, vapor de vino, perejil fresco.
Busque caparazones coral carmesí con manchas blancas definidas, carne nacarada y salsa brillante con perejil. Espere chisporroteo, burbujeo rápido del vino y aromas de ajo, mantequilla de marisco, vino y perejil.

Si algo sale mal

Camarones gomosos y pegados al caparazón.: Más de tres minutos de calor. Saque el sartén apenas la carne esté opaca; la salsa los termina.
Una salsa cortada y aceitosa.: Hirvió después de entrar la mantequilla. Monte fuera del fuego, moviendo.
Ajo amargo.: Entró con el aceite frío. Agréguelo después de dar vuelta, por 60 segundos en el vapor del vino.

Sustituciones

Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Camarones manchados	Camarón rojo real, langostino argentino o langostino tigre con cabeza	Los camarones más grandes piden de 30 a 45 segundos más
Vino blanco seco	Caldo de mariscos con 1 cucharada de jugo de limón y 1 de vinagre de vino blanco	Mantiene la acidez sin alcohol
Chalota	Cebolla amarilla picada fina o la parte blanca del cebollín	Uno a uno

Cambiar la cantidad

La mitad

Un sartén de 10 pulgadas. Igual, menos de tres minutos de cocción.

El doble

Dos sartenes. Cuatro libras en uno solo se cuecen al vapor y quedan gomosas.

Con qué servirlo

Rebanadas gruesas de masa madre para la salsa
Una ensalada verde y gajos de limón
Una pale ale cítrica de Alaska, o un sancerre

Preguntas

¿Con cabeza o sin cabeza?

Con cabeza dan la salsa más rica; el tomalley se derrite en la mantequilla. Si los camarones están vivos, saque las cabezas justo antes de cocinar para que sus enzimas no ablanden las colas.

¿Camarones manchados congelados?

Sí. La mayoría se congela en agua de mar a bordo. Descongele una noche en el refrigerador, escurra y seque bien.

¿Por qué cortar el caparazón por el lomo?

La mantequilla de ajo llega directo a la carne, y pelarlos en la mesa toma un solo tirón.