Halibut Olympia (fletán gratinado)
El plato de lodge de mediados de siglo que resuelve el pescado más seco del Pacífico. Medallones gruesos de halibut sellados noventa segundos, apoyados sobre una cama de cebolla sudada en mantequilla, cubiertos con mayonesa, crema ácida, parmesano, limón y ajo, coronados con panko a la mantequilla, y horneados y después gratinados hasta un dorado parejo mientras el pescado de abajo llega a 55 °C y se mantiene jugoso.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 18 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El halibut del Pacífico se desliza sobre los bancos de grava del golfo de Alaska y la plataforma de las Aleutianas, y su carne blanca como la nieve es el mejor pescado blanco del Pacífico Norte. También es casi sin grasa, y por eso el halibut horneado a secas sale tantas veces seco.
Los cocineros de los lodges de la costa lo resolvieron a mediados del siglo pasado. Los medallones se sellan, se apoyan sobre cebolla dulce y se cubren con una manta de mayonesa, crema ácida, parmesano y migas. En el horno la manta se vuelve gratín y baña el pescado en grasa mientras se cocina, así que el halibut queda jugoso bajo una costra dorada.
- 800 g, 4 medallones1¾ lb, 4 x 7 ozHalibut silvestre del Pacífico, sin piel, del centro del lomo, de unos 4 cm de grosor
- 30 ml2 cdaAceite neutro, para el sellado
- 300 g2 grandesCebollas dulces, en medias lunas delgadas
- 30 g2 cdaMantequilla sin sal, para la cebolla
- 120 g½ tazaMayonesa de huevo entero
- 60 g¼ tazaCrema ácida entera
- 50 g½ tazaParmigiano-Reggiano, rallado finodividido
- 15 ml1 cdaJugo de limón
- 10 g2 dientesAjo, rallado a pasta
- 40 g½ tazaPanko, mezclado con 1 cucharadita de mantequilla derretida
- 10 g2 cdaPerejil de hoja lisa y ciboulette, picados
- 6 g1 cdtaSal de mar finadividida
- 2 g½ cdtaPimienta blanca
- 1 g¼ cdtaPimentón ahumado
Una manta de grasa
El halibut tiene menos del 1,5 por ciento de grasa y cerca del 21 por ciento de proteína. El calor seco sobre los 60 °C lo contrae y le exprime el agua. La mayonesa y la crema ácida son una emulsión de aceite en huevo y lácteo que no se evapora, así que la costra se dora mientras el pescado de abajo sube con calma a 55 °C.
Migas encima, no adentro
El panko revuelto en la salsa se ablanda. Extienda primero la salsa, y después presione las migas secas y sazonadas justo antes de hornear.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal de mar y el parmesano maduro. La grasa es la mayonesa, la crema ácida y la mantequilla que bañan el pescado magro. El ácido es el limón y el punto láctico de la crema. El picor es la pimienta blanca, el ajo y el pimentón. El umami es el parmesano y el pescado asado.
Utensilios
- Sartén de 12 pulgadas
- Fuente de cerámica de 23 por 33 cm, enmantequillada
- Espátula de pescado
- Termómetro digital de sonda
Las cocinas de lodge sellaban en hierro fundido sobre una cocina a leña y terminaban bajo el grill. Cualquier sartén apto para horno o fuente de cerámica para gratinar sirve.
Método
Sude la cebolla14 min
Derrita la mantequilla en el sartén a fuego medio-bajo. Agregue la cebolla y media cucharadita de sal y cocine de 12 a 14 minutos, revolviendo seguido, hasta que esté translúcida y dorada pálida. Extiéndala en la base de la fuente.
Cocine la cebolla en mantequilla a fuego medio-bajo con ½ cucharadita de sal, revolviendo, 12–14 minutos hasta quedar translúcida y dorada pálida. Extiéndala en la fuente.
Mezcle la cubierta3 min
Mezcle la mayonesa, la crema ácida, 40 g del parmesano, el jugo de limón, el ajo, la ciboulette, la pimienta blanca y media cucharadita de sal hasta que quede lisa.
Mezcle hasta alisar la mayonesa, la crema ácida, 40 g de parmesano, el jugo de limón, el ajo, la ciboulette, la pimienta blanca y ½ cucharadita de sal.
Selle el halibut3 min
Seque el pescado con papel y sálelo apenas. Caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que brille y selle un lado 90 segundos para dorarlo. Levántelo sobre la cebolla, con el lado sellado hacia arriba.
Seque el halibut y sálelo ligeramente. Caliente el aceite a fuego medio-alto hasta que brille; selle un lado 90 segundos. Colóquelo sobre la cebolla, lado sellado arriba.
Cubra y empanice3 min
Ponga la cubierta sobre la parte de arriba y los costados de cada medallón en una capa de 6 mm. Mezcle el panko con el parmesano restante, el perejil y el pimentón y présionelo con suavidad sobre la cubierta.
Cubra la parte superior y los costados con 6 mm de salsa. Mezcle panko, 1 cucharadita de mantequilla derretida, parmesano restante, perejil y pimentón; presione sobre la salsa justo antes de hornear.
Hornee y gratine14 min
Hornee a 200 °C, destapado, de 10 a 12 minutos. Cambie a grill alto por 2 minutos, mirando hasta que el panko esté dorado hondo y los bordes burbujeen. El centro debe marcar de 54 a 57 °C.
Hornee destapado a 200 °C durante 10–12 minutos; gratine a potencia alta 2 minutos, vigilando migas bien doradas y bordes burbujeantes. El centro debe marcar 54–57 °C.
Repose y sirva3 min
Repose 3 minutos. Levante cada medallón con su cama de cebolla a un plato tibio, con limón y ciboulette.
Deje reposar 3 minutos. Pase cada medallón con su cama de cebolla a un plato tibio; sirva con limón y ciboulette.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una costra dorada y ampollada; láminas que se abren en pétalos blancos y jugosos; cebolla ámbar debajo.
- Oído: un burbujeo quieto en los bordes de la fuente.
- Olfato: parmesano tostado, cebolla dulce, ajo horneado, limón.
Compruebe una costra dorada y ampollada, láminas blancas jugosas que se separan y cebolla ámbar. Observe burbujeo suave y aromas de parmesano tostado, cebolla, ajo y limón.
Si algo sale mal
- Pescado seco y calcáreo.
Se horneó más allá de 62 °C, o la manta no cubría toda la superficie. Cubra todo lo de arriba y sáquelo entre 54 y 57 °C.
- Migas blandas y grasosas.
El panko se mezcló en la salsa. Primero la salsa, y las migas secas encima en el último momento.
- Cebolla cruda y crujiente.
Entró cruda. Súdela primero de 12 a 14 minutos hasta que esté blanda.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Halibut del Pacífico | Lingcod, bacalao negro o bacalao del Pacífico | El bacalao negro es graso; baje la cubierta en un cuarto |
| Panko | Galletas de mantequilla molidas, o panko sin gluten | Las galletas dan el sabor original del lodge |
| Parmigiano-Reggiano | Asiago maduro o cheddar blanco fuerte | El cheddar dora más hondo y sabe más fuerte |
Cambiar la cantidad
La mitad
Dos medallones en una fuente cuadrada de 20 cm. El tiempo de horno no cambia.
El doble
Dos fuentes en la rejilla del medio, nunca una fuente abarrotada.
Con qué servirlo
- Papas rojas pequeñas al vapor y porotos verdes asados
- Hongos silvestres salteados y masa madre
- Una IPA resinosa de Alaska, o un chablis sin barrica
Preguntas
¿Yogur griego en lugar de crema ácida?
Sí, el yogur entero sirve y suma acidez, aunque la crema ácida se mantiene más lisa bajo el grill.
¿Por qué sellar solo 90 segundos?
Cuaja la base para que los jugos no lloren sobre la cebolla, y deja el interior crudo para el horno.
¿Cómo saber el punto sin termómetro?
Presione el centro; debe ceder con una resistencia elástica leve, y las láminas deben empezar a separarse en el costado.