Patas de Cangrejo Real con Mantequilla Clarificada a las Hierbas
El cangrejo real rojo del mar de Bering se cuece y se congela de golpe en el barco, así que en casa se recalienta, nunca se hierve. Descongelado dieciocho horas, cortado en los nudillos y abierto de antemano por el lado blando, y después cocido al vapor de seis a ocho minutos sobre vino blanco, limón y eneldo hasta 55 a 60 °C, y servido con mantequilla clarificada infusionada con ajo, eneldo y pimentón ahumado.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 10 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
El cangrejo real rojo sale de las profundidades heladas del mar de Bering y la bahía de Bristol, izado de trampas caladas a cien brazas en los temporales de invierno frente a Dutch Harbor. Se valora por una envergadura colosal de patas y una carne dulce y densa.
Como la captura se cuece y se congela de golpe en el barco procesador, cocinarlo en casa es asunto de recalentar con suavidad. Hervirlo lava el dulzor hacia la olla. Las cocinas de la costa cuecen los racimos al vapor sobre un caldo corto de vino blanco, limón, sal y eneldo, y sirven las patas partidas con mantequilla clarificada tibia.
- 1.8 kg, 4 clusters4 lbPatas y tenazas de cangrejo real rojo silvestre de Alaska, precocidas, descongeladas 18 horas en el refrigerador
- 250 g1 tazaMantequilla sin sal, para clarificar
- 20 g5 dientesAjo, machacado
- 15 g¼ tazaEneldo fresco, picado finodividido
- 2 enteros2 enterosLimones, uno en rodajas para la olla y otro en coronas para la mesa
- 250 ml1 tazaVino blanco seco
- 750 ml3 tazasAgua
- 10 g2 cdtaSal de mar gruesa, para el líquido del vapor
- 2 g½ cdtaPimentón dulce ahumado
Recaliente, no cocine
El cangrejo real comercial ya viene cocido a 63 °C en el mar. Hervirlo lava hacia el agua sus aminoácidos dulces, glicina y alanina entre ellos. El vapor calienta la carne a través del caparazón mientras el sabor se queda adentro.
Por qué clarificar
Clarificar quita el agua y los sólidos lácteos, así que la mantequilla queda clara y dorada en vez de ponerse lechosa o grasosa en el bol.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la salinidad propia del cangrejo y el vapor salado. La grasa es la mantequilla clarificada. El ácido es el limón, en la olla y en la mesa. El picor es el ajo infusionado y un polvo de pimentón ahumado. El umami son la glicina y el glutamato del cangrejo de agua fría profunda.
Utensilios
- Olla de 16 cuartos con inserto para vapor
- Tijeras de cocina
- Ollita pequeña y un bol tibio
- Termómetro digital de sonda
- Tenedores de mariscos
Una olla grande de campamento con inserto de vapor elevado sobre un quemador a gas es el montaje alaskeño. Una fuente ancha con rejilla y tapa de papel aluminio, o una vaporera de pisos, sirve. El cangrejo debe quedar dos pulgadas sobre el líquido.
Método
Descongele y separe18 h
Descongele los racimos en una bandeja con borde en el refrigerador por 18 horas, nunca en agua tibia. Separe las patas por los nudillos con las tijeras y corte a lo largo del lado blanco y blando de cada caparazón para abrirlo de antemano.
Descongele el cangrejo precocido en una bandeja con borde, en el refrigerador, 18 horas; nunca en agua tibia. Separe las patas por las articulaciones con tijeras; corte cada caparazón por su lado blanco blando.
Arme el vapor5 min
Junte el agua, el vino, las rodajas de limón, la sal y la mitad del eneldo en la olla. Ponga la canasta de vapor con el líquido al menos 2 pulgadas por debajo. Tape y lleve a hervor fuerte.
Junte agua, vino, limón en rodajas, sal y la mitad del eneldo en la olla. Mantenga el líquido al menos 2 pulgadas bajo la canasta; tape y lleve a hervor fuerte.
Clarifique la mantequilla6 min
Derrita la mantequilla en la ollita a fuego bajo sin revolver. Espume la espuma blanca. Vierta la grasa dorada y clara en un bol tibio, dejando atrás el agua y los sólidos lácteos. Incorpore batiendo el ajo, el resto del eneldo y el pimentón. Mantenga a unos 50 °C.
Derrita la mantequilla a fuego bajo sin revolver; retire la espuma. Vierta la grasa clara en un bol tibio, dejando agua y sólidos. Incorpore ajo, eneldo restante y pimentón; mantenga a unos 50 °C.
Cueza al vapor8 min
Acomode el cangrejo en la canasta en un enrejado suelto para que el vapor lo atraviese. Tape bien y cueza al vapor a fuego medio-alto de 6 a 8 minutos, 10 para patas colosales de más de 450 g cada una.
Acomode el cangrejo holgadamente para que circule el vapor. Tape bien; cocine al vapor a fuego medio-alto 6–8 minutos, o 10 minutos para patas de más de 450 g cada una.
Controle la temperatura1 min
Pinche la carne más gruesa de la parte alta de la pata: de 55 a 60 °C. Por encima de 65 °C la carne se pone fibrosa y se pega al caparazón.
Mida 55–60 °C en la carne más gruesa de la parte alta de la pata. Evite superar 65 °C: la carne se vuelve fibrosa y se pega al caparazón.
Sirva
Vuelque las patas calientes sobre una fuente con papel, con tijeras y tenedores de marisco. Sirva con la mantequilla tibia de ajo y eneldo y las coronas de limón.
Pase las patas calientes a una fuente forrada con papel. Ofrezca tijeras y tenedores de marisco; sirva con mantequilla tibia de ajo y eneldo y coronas de limón.
Señales sensoriales del punto
- Vista: caparazones de un carmesí anaranjado vivo; carne blanca como la nieve con motas escarlata; la mantequilla, oro líquido y claro.
- Oído: los caparazones repicando en la canasta, el vapor del vino siseando bajo la tapa.
- Olfato: océano limpio, marisco dulce, mantequilla derretida, limón y eneldo.
Busque caparazones carmesí anaranjados, carne blanca con motas escarlata y mantequilla dorada transparente. Espere caparazones repicando, vapor siseante y aromas de mar, marisco dulce, mantequilla, limón y eneldo.
Si algo sale mal
- Cangrejo aguado y sin sabor.
Se hirvió. Mantenga el cangrejo precocido sobre el líquido y deje que el vapor haga el trabajo.
- Carne soldada al caparazón.
Se pasó de 70 °C. De seis a ocho minutos, y sáquelo entre 55 y 60 °C.
- Mantequilla turbia y aguada.
Se fueron con ella los sólidos lácteos y el agua. Derrita con suavidad y decante solo la grasa clara.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Cangrejo real rojo | Cangrejo bairdi o cangrejo de las nieves | Patas más delgadas; solo de 4 a 5 minutos al vapor |
| Mantequilla clarificada | Mantequilla de crema madurada o aceite de oliva infusionado con ajo | Algo más de humedad en la salsa para mojar |
| Vino blanco seco | Agua con 2 cucharadas de vinagre de vino blanco | Mantiene la acidez en el vapor sin alcohol |
Cambiar la cantidad
La mitad
900 g de cangrejo en una olla de 8 cuartos con rejilla. Seis minutos al vapor.
El doble
3,6 kg en dos tandas o dos ollas. Apretado, el vapor no alcanza los racimos del centro.
Con qué servirlo
- Papas rojas pequeñas asadas con sal de mar, y choclo en mazorca
- Pan de masa madre y una ensalada verde fresca
- Una white ale de Alaska, o un espumante brut
Preguntas
¿Puedo cocerlo al vapor desde congelado?
Sí, pero una descongelación de una noche en el refrigerador da mejor textura. Desde congelado, sume de 4 a 5 minutos y controle con la sonda.
¿Por qué abrir los caparazones de antemano?
Los caparazones del cangrejo real tienen espinas. Un corte por el lado blando permite que los comensales los abran sin romper la carne.
¿Cangrejo real rojo o dorado?
El rojo tiene patas más anchas y pesadas, un color naranja más hondo y menos espinas en la cresta. Es el más dulce de los dos.