Salmón Real del Río Copper Sellado al Sartén
El pescado de fines de mayo, cocinado como lo hacen los cocineros de línea de Cordova. Piel raspada hasta secarla y marcada, presionada plana sobre hierro fundido a 190 °C y dejada quieta hasta que la línea de calor sube tres cuartos del costado, y después bañada con mantequilla espumosa, ajo machacado y brotes de picea picados, y dada vuelta por menos de un minuto, hasta 52 °C al centro.
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 10 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Cuando el hielo se rompe en el río Copper a fines de mayo, los salmones reales pelean trescientas millas río arriba a través de agua glacial. Para hacer la subida cargan su músculo con grasa marina de cadena larga, y esa biología le da al pescado su carne carmesí, su marmoleo y su textura mantecosa. El nombre ahtna athabascano del chinook silvestre es łuk ch’egh.
Los cocineros de línea de Cordova a Anchorage lo cocinan de una sola manera. La piel se raspa hasta secarla y se marca, el filete frío se presiona sobre hierro fundido curado, y el pescado se deja quieto mientras su propia grasa fríe la piel hasta dejarla una costra quebradiza. Después se bañan por encima mantequilla espumosa, ajo machacado y brotes de picea recogidos a mano, y el pescado se da vuelta por menos de un minuto y se saca a 52 °C.
- 800 g, en 4 filetes1¾ lb, 4 x 7 ozFiletes de salmón real silvestre del río Copper, con piel, descamados, sin espinas y secados en rejilla 2 horas
- 30 ml2 cdaAceite de palta o de canola refinado
- 45 g3 cdaMantequilla sin sal estilo europeo, fría y en cubos
- 10 g2 cdaBrotes frescos de picea de Sitka, picados finoso agujas de romero con ralladura de limón
- 15 g4 dientesAjo, apenas machacado con el lado plano del cuchillo
- 8 g1½ cdtaSal de mar gruesa en escamasdividida
- 3 g1 cdtaPimienta negra en grano, quebrada gruesa
- 1 entero1 enteroLimón Meyer, en gajos gruesos
- 500 g cocidos3 tazas cocidasPilaf tibio de arroz salvaje con arándanos rojos secos y almendras tostadas, para servir
Piel seca o no hay costra
El agua hierve a 100 °C; la piel se vuelve crujiente entre 140 y 165 °C. La piel mojada se cuece al vapor en su propia humedad y queda gomosa. Raspada hasta secarla, marcada y presionada sobre hierro a 190 °C, la grasa de debajo de la piel se derrite, empuja el agua hacia afuera y fríe el colágeno hasta dejarlo una lámina quebradiza.
Por qué tanto tiempo sobre la piel
La piel y su capa de grasa protegen la carne del calor directo. Cocinar cerca del 80 por ciento del tiempo con la piel abajo y dar vuelta por un minuto evita que el músculo se contraiga y exprima albúmina blanca.
Los cinco sabores en este plato
La sal es sal de mar en escamas sobre la piel marcada y la carne. La grasa es la propia grasa de panza del salmón, derretida, y la mantequilla espumosa. El ácido es el jugo de limón y los aceites cítricos de los brotes de picea. El picor es la pimienta quebrada y el ajo tibio. El umami es la piel sellada y la costra de mantequilla dorada.
Utensilios
- Sartén de hierro fundido curado de 12 pulgadas
- Espátula flexible de pescado
- Cuchara grande, para bañar
- Termómetro digital de sonda
- Rejilla
El hierro fundido sobre brasas de abedul o un quemador de campamento es la manera alaskeña. Un sartén pesado de acero al carbono o uno de acero inoxidable de cinco capas hace lo mismo puertas adentro. Caliente el sartén seco hasta que el aceite brille.
Método
Marque y seque la piel10 min
Pase con firmeza el lomo de un cuchillo de cocina por cada lado de piel para raspar la humedad. Haga cortes diagonales superficiales de 1 mm de hondo y a 1 cm entre sí, sin llegar a la carne. Sazone ambos lados con sal de mar y pimienta quebrada. Repose 10 minutos a temperatura ambiente.
Raspe la humedad de la piel con el lomo de un cuchillo. Haga cortes diagonales de 1 mm de profundidad separados 1 cm, sin cortar carne. Sazone ambos lados con sal y pimienta; repose 10 minutos a temperatura ambiente.
Caliente el sartén y ponga el pescado2 min
Ponga el sartén a fuego medio-alto y agregue el aceite. Muévalo hasta que aparezcan hilos de humo, cerca de 190 °C. Ponga los filetes con la piel hacia abajo, alejándolos de usted, y presione cada uno plano con la espátula por 15 segundos para que la piel no se enrosque.
Caliente sartén y aceite a fuego medio-alto hasta unos 190 °C y leves hilos de humo. Coloque los filetes piel abajo, alejándolos de usted; presione cada uno 15 segundos para evitar que se enrosque.
Selle sobre la piel6 min
Baje a fuego medio y deje los filetes quietos de 5 a 6 minutos. Mire la línea pálida subir por el costado del pescado. Cuando tres cuartos de la carne hayan pasado de rojo translúcido a coral opaco, la piel está crujiente.
Baje a fuego medio; cocine sin mover 5–6 minutos. Observe la línea coral opaca subir por los costados: cuando tres cuartos de la carne cambien de color, la piel estará crujiente.
Bañe con mantequilla de picea2 min
Agregue los cubos de mantequilla, el ajo machacado y los brotes de picea alrededor del pescado. Cuando la mantequilla espume, incline el sartén y báñelo con cuchara sobre la carne durante 90 segundos.
Agregue los cubos de mantequilla, el ajo machacado y los brotes de picea alrededor del pescado. Cuando la mantequilla espume, incline el sartén y báñelo con cuchara sobre la carne durante 90 segundos.
Dé vuelta, termine, repose4 min
Dé vuelta los filetes sobre el lado de la carne, exprima limón encima, y cocine de 45 a 60 segundos y nada más. El centro debe marcar de 50 a 52 °C. Pase a una rejilla tibia y repose 3 minutos.
Dé vuelta los filetes sobre el lado de la carne, exprima limón encima, y cocine de 45 a 60 segundos y nada más. El centro debe marcar de 50 a 52 °C. Pase a una rejilla tibia y repose 3 minutos.
Sirva
Ponga pilaf tibio de arroz salvaje en platos calientes, apoye el salmón encima con la piel hacia arriba, rocíe con la mantequilla de picea, y termine con sal en escamas y un gajo de limón.
Ponga pilaf tibio de arroz salvaje en platos calientes, apoye el salmón encima con la piel hacia arriba, rocíe con la mantequilla de picea, y termine con sal en escamas y un gajo de limón.
Señales sensoriales del punto
- Vista: piel bronce honda, rígida y ampollada; carne coral pálida en los bordes y rubí translúcida al centro.
- Oído: un siseo fuerte y parejo al contacto, que baja a un chisporroteo suave a medida que la grasa se derrite.
- Olfato: mantequilla dorada con nota de nuez, pino de los brotes de picea, piel de pescado sellada.
Busque piel bronce rígida y ampollada, bordes coral pálido y centro rubí translúcido. Espere siseo que disminuye a chisporroteo suave y aromas de mantequilla dorada, picea y piel sellada.
Si algo sale mal
- Piel blanda y gomosa.
El sartén estaba frío o la piel mojada. Ráspela hasta secarla, séquela al aire en una rejilla, y póngala sobre aceite brillante a 190 °C.
- Albúmina blanca saliendo entre las láminas.
Demasiado calor por demasiado tiempo, y el músculo se apretó. Cocine casi todo sobre la piel a fuego moderado y dé vuelta por un minuto como máximo.
- El filete se enrosca como un bol.
La piel se contrae apenas toca el metal caliente. Presione cada filete plano con la espátula los primeros 15 segundos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Salmón real del río Copper | Salmón rojo silvestre, coho u otro chinook del Pacífico | El rojo es más magro; baje el tiempo de cocción unos 90 segundos |
| Brotes de picea | Agujas frescas de romero con ralladura de limón | Las mismas notas de pino y cítrico |
| Sal de mar de Alaska | Sal en escamas Maldon | El mismo crujido al terminar |
Cambiar la cantidad
La mitad
Dos filetes en un sartén de 10 pulgadas. Tiempos y temperaturas sin cambios.
El doble
Dos sartenes. Ocho filetes en uno solo bajan la temperatura y cuecen la piel al vapor en lugar de dejarla crujiente.
Con qué servirlo
- Pilaf de arroz salvaje con arándanos rojos secos y almendras tostadas
- Raíces asadas y espárragos silvestres a la parrilla
- Una amber ale de Alaska, o un pinot noir del valle de Willamette
Preguntas
¿Se comen los brotes de picea, y dónde los consigo?
Sí. Los brotes jóvenes y verde brillante de la picea de Sitka se recogen a fines de la primavera y saben tiernos y cítricos. Las agujas de romero con ralladura de limón dan un aroma de pino y cítrico muy cercano.
¿Por qué cocinarlo casi por completo del lado de la piel?
La piel y su capa de grasa amortiguan el calor y protegen la carne mientras la grasa se derrite y deja la piel crujiente.
¿Real o rojo?
El real es más grande, más graso y de láminas gruesas. El rojo es más magro, de color más hondo y se cocina más rápido. Los dos sirven para este sellado.