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América del Sur · 34°54′S 56°11′W · Prueba en cocina pendiente

Uruguay

El vecino de Argentina, y su rival más feroz frente a la parrilla

Los diez

Ordenados según lo que la gente nombra primero

  1. Un chivito al plato: una torre de carne fina sellada, jamón, queso derretido y panceta coronada por un huevo frito, aceitunas y tiras de morrón, sobre un montón de papas fritas.Chivito40 minEl sándwich nacional, inventado en 1944 cuando un bar de Punta del Este se quedó sin cabrito. Lomo aplastado a 4 mm y sellado un minuto en mantequilla espumante, apilado con jamón, queso derretido, panceta y un huevo de yema líquida, servido en un pan tostado o sobre una montaña de papas fritas dos veces.
  2. Tiras de asado de vacuno con costra caoba y borde de grasa crujiente sobre una parrilla de fierro encima de brasas encendidas, con un frasco de chimichurri verde al lado.Asado de Tira1 h 10 minTira de asado sobre brasas de leña dura, sazonada con nada más que sal gruesa. Se cocina con el hueso hacia abajo casi todo el tiempo, para que los huesos lleven el calor con suavidad hacia la carne, después se da vuelta una sola vez sobre la capa de grasa para formar costra, y llega a la mesa bajo un chimichurri hecho el día anterior.
  3. Una pascualina redonda y dorada con el borde repulgado en trenza, con una porción cortada que muestra un huevo entero horneado en un relleno verde oscuro de acelga y ricota blanca.Torta Pascualina1 h 30 minLa tarta de Pascua genovesa que se volvió un básico uruguayo de todos los días. Una masa laminada con grasa alrededor de acelga escurrida hasta quedar seca y mezclada con ricota y queso maduro, con seis huevos crudos quebrados en huecos del relleno para que cuajen en discos amarillos enteros mientras se hornea.
  4. Una milanesa grande y empanizada bajo una capa ampollada de muzzarella derretida, jamón y salsa de tomate espolvoreada con orégano, con una pila de papas fritas doradas al lado.Milanesa a la Napolitana50 minUna obsesión diaria en las dos orillas del Río de la Plata. Carne magra aplastada a 4 mm, empanizada con un huevo batido estabilizado con mostaza, frita a 180 °C hasta que cruje, y después cubierta con salsa de tomate, jamón y muzzarella y pasada bajo el gratinador hasta que el queso se ampolla, con papas fritas cortadas a mano al lado.
  5. Rodajas frías de matambre arrollado que muestran una espiral de carne alrededor de zanahoria naranja, morrón rojo y huevos enteros, abiertas en abanico sobre una tabla junto a un bol de ensalada rusa.Matambre Arrollado2 h 30 minEl "mata hambre", el músculo delgado sobre las costillas, domado de dos maneras. Arrollado alrededor de huevos enteros, zanahoria y morrón, atado, pochado dos horas y prensado en frío para que se corte en rodajas de mosaico, o extendido plano y braseado en leche hasta que la leche se reduce a cuajos dulces y caramelizados.
  6. Una fuente de puchero: osobuco con su hueso de tuétano, rodajas de chorizo, pollo, papas enteras, boniatos, gajos de zapallo y rodajas de choclo, con una taza de caldo claro al lado.Puchero2 h 50 minLa olla de fiesta del invierno. Osobuco con tuétano, falda, una gallina, chorizos y un trozo de panceta arrancados en agua fría y sostenidos bajo el hervor, con cada verdura entrando en el momento en que su almidón lo aguanta. El caldo se sirve primero en tazas, y después las carnes y las verduras en fuentes.
  7. Empanadas doradas al horno con bordes trenzados sobre una tabla, una partida al medio que muestra un relleno de carne en cubos, cebolla, aceituna verde y huevo picado.Empanadas Criollas1 h 10 minEstrictamente saladas, sin pasas. Carne cortada a cuchillo en cubos de 5 mm, cocida en grasa con una montaña de cebolla dulce, pimentón y comino, enfriada toda la noche, y después envuelta en una masa tibia de grasa y salmuera, sellada con repulgue de trenza y horneada fuerte hasta que las costuras se ampollan.
  8. Un plato de huevos revueltos blandos y brillantes ligados alrededor de papas paja doradas y crujientes con tiras rosadas de jamón y arvejas verdes, coronado con más papa crujiente y perejil.Revuelto Gramajo30 minEl revuelto de café montevideano. Papas en fósforo fritas crujientes, tiras de jamón y arvejas entibiadas en mantequilla, y después ocho huevos volcados encima, una cuenta de tres, y la sartén fuera del fuego para que el calor residual los cuaje en grumos sueltos y brillantes alrededor del crujido.
  9. Un pescado grande entero abierto en mariposa sobre una parrilla de fierro encima de brasas, con la carne blanca salpicada de ajo y orégano, una rama de romero y mitades de limón al lado.Corvina Negra a la Parrilla55 minCorvina negra abierta a lo largo del espinazo y asada con las escamas hacia abajo sobre brasas de leña dura, con las escamas dejadas como armadura contra el fuego. Durante media hora se pincela con salmuria tibia, una salmuera de sal, ajo, orégano y limón, usando una rama de romero como pincel, y después se da vuelta tres minutos para sellar.
  10. Panes de grasa dorados y ampollados con cortes profundos junto a un canasto de bizcochos salados y hojaldrados, con un mate y una bombilla al fondo.Pan de Grasa con Bizcochos1 h 10 minEl pan de la hora del mate. Una masa con levadura enriquecida con grasa de vacuno derretida, y después laminada con más grasa blanda, que tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla y nada de agua, así que se dobla a temperatura ambiente. La mitad se vuelve dos panes ampollados, la otra mitad bizcochos salados y hojaldrados.

Uruguay tiene cuatro vacunos por habitante y come más carne de pastoreo por persona que cualquier otro país del planeta. La cocina se desprende de ahí. La leña nativa, coronilla y espinillo, se quema en un canasto de fierro hasta que caen las brasas, y las brasas se rastrillan bajo una parrilla inclinada. La tira de asado va con el hueso hacia abajo y nada más que sal gruesa, y el hueso lleva el calor hacia arriba mientras la grasa se derrite. Es el mismo fuego sobre el que cocina Argentina, y los dos países discuten sobre quién lo hace mejor.

Lejos de la parrilla, la cocina es italiana. Los inmigrantes genoveses trajeron la tarta de Pascua que se volvió la pascualina, con su relleno de acelga y ricota tachonado de huevos enteros quebrados crudos en huecos antes de poner la tapa. La milanesa es la chuleta milanesa, aplastada fina y empanizada, y después enterrada bajo salsa de tomate, jamón y muzzarella en un accidente de los años cuarenta que hoy reclaman las dos orillas del río. Hasta el revuelto de café, el revuelto gramajo, es un estudio de coagulación del huevo: la sartén sale del fuego en el momento en que entran los huevos.

La grasa que vuelve uruguaya a la panadería uruguaya es de vacuno, no mantequilla. La grasa de pella, la del contorno de los riñones, tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla y nada de agua, así que se puede laminar en una masa con levadura a temperatura ambiente sin que se rompa. Eso es lo que da al pan de grasa y a los bizcochos de la mañana su corteza que estalla, y por qué saben apenas a carne asada.

El chivito, una torre de lomo aplastado, jamón, panceta, queso derretido, un huevo frito y ají en conserva, se inventó en 1944, cuando un cliente de un bar de Punta del Este pidió cabrito y no había en la cocina. Igual se volvió el sándwich nacional. Y cuando el viento de invierno entra desde el Atlántico, la respuesta es el puchero, un hervido por etapas de huesos con tuétano, tira de asado, gallina y chorizo, donde cada verdura entra a la olla en el momento en que su almidón lo aguanta.