Pan de Grasa con Bizcochos
El pan de la hora del mate. Una masa con levadura enriquecida con grasa de vacuno derretida, y después laminada con más grasa blanda, que tiene un punto de fusión más alto que la mantequilla y nada de agua, así que se dobla a temperatura ambiente. La mitad se vuelve dos panes ampollados, la otra mitad bizcochos salados y hojaldrados.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 25 min
- Porciones
- 2 panes y 16 bizcochos
- Dificultad
- Difícil
Investigada · Prueba en cocina pendiente
La mañana y la tarde en Uruguay pertenecen a un solo ritual: el mate y una bolsa de papel tibia de bizcochos. Uruguay toma más yerba mate por habitante que cualquier otro país del planeta, y las panaderías ajustan sus hornos a la pava.
El cimiento de la panadería uruguaya es la grasa de vacuno refinada. A diferencia de un brioche europeo cargado de mantequilla, el pan de grasa y sus hijos salados —los bizcochos salados, margaritas, cremonas y galletas de campaña— dependen de harina fuerte, levadura y capas de grasa de vacuno laminadas en la masa. Un horno bien caliente vuelve la corteza crujiente y ampollada sobre una miga aireada y hojaldrada perfumada de grasa de vacuno asada y sal.
- 1 kg8 tazasHarina de fuerza, de 12 a 13 por ciento de proteína, cernida
- 15 g1½ cdaLevadura seca instantánea
- 20 g1½ cdaAzúcar granuladaalimenta la levadura y ayuda a dorar la corteza
- 25 g1½ cdaSal marina fina
- 520 ml2.2 tazasAgua tibia, de unos 38 °C
- 150 g⅔ tazaGrasa de pella refinada o buena manteca de cerdo, derretidapara la masa
- 150 g⅔ tazaGrasa de pella refinada, ablandada hasta una pasta untablepara el laminado
- 40 g¼ tazaHarina común, para espolvorear los dobleces
- 15 g1 cdaSal marina gruesa, para esparcir sobre los bizcochos
Por qué la grasa lamina a temperatura ambiente
La grasa de vacuno se derrite entre 45 y 48 °C, bastante por encima de los 32 a 35 de la mantequilla, y es lípido puro sin agua. La capa de grasa se mantiene sólida durante el estirado y el doblado sin romper la masa ni empaparla. En un horno a 220 °C con vapor, la humedad de la masa se evapora de golpe y separa las capas antes de que la grasa se derrita, y después la grasa fríe las láminas finas desde adentro.
Vapor en los primeros cinco minutos
Un horno seco da una corteza mate y opaca. Un chorro de agua helada sobre un sartén de hierro precalentado en el piso del horno hace el vapor que ampolla la superficie.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal fina de la masa y los cristales gruesos sobre las cortezas de los bizcochos. La grasa es la de vacuno laminada entre las láminas. El ácido es la nota láctica leve de la fermentación, que se encuentra con el amargor del mate. El picor no está; es pan tibio. El umami es la corteza de trigo tostada, la grasa de vacuno asada y la levadura caramelizada.
Utensilios
- Batidora de pie con gancho amasador, o un mesón limpio
- Uslero y espátula acodada
- Dos bandejas de horno con papel mantequilla
- Hojilla o cuchillo filoso, para marcar
- Sartén de hierro, para el vapor del horno
- Rejillas
La versión de panadería sale de un horno de ladrillo con inyección de vapor. En casa ponga un sartén de hierro en la rejilla de abajo mientras el horno llega a 220 °C y eche 100 ml de agua helada adentro en el momento en que entra el pan.
Método
Amase la masa madre del día40 min
Junte la harina de fuerza, la levadura, el azúcar, la sal y los 150 g de grasa derretida, y vierta el agua tibia. Amase de 8 a 10 minutos, con gancho o a mano, hasta que la masa quede lisa, firme y elástica y limpie el bol. Tape y repose a temperatura ambiente 30 minutos.
Junte harina de fuerza, levadura, azúcar, sal y 150 g de grasa derretida; añada agua a unos 38 °C. Amase 8–10 minutos hasta quedar lisa, firme y elástica y despegarse del bol. Tape y repose a temperatura ambiente 30 minutos.
Lamine con la grasa blanda30 min
Estire la masa sobre el mesón apenas enharinado en un rectángulo de unos 30 por 60 cm y 1 cm de grosor. Reparta los 150 g de grasa blanda sobre dos tercios con una espátula acodada y espolvoree apenas con harina. Doble el tercio sin grasa sobre el centro, y después el tercio con grasa que queda sobre ese, un doblez de carta. Estire otra vez a lo largo y repita el doblez. Repose en un lugar fresco 20 minutos.
Estire sobre superficie apenas enharinada a 30 × 60 cm y 1 cm de grosor. Unte 150 g de grasa blanda en dos tercios; espolvoree harina. Doble el tercio limpio al centro y el engrasado encima. Estire a lo largo, repita el doblez y repose en fresco 20 minutos.
Forme los panes40 min
Corte la masa laminada por la mitad. Divida una mitad en dos piezas de unos 450 g, estire cada una en óvalo, y enróllela apretada en un batard de puntas afinadas. Póngalos en una bandeja con papel, marque dos cortes profundos a lo largo, tape y deje leudar 35 minutos hasta doblar.
Parta la masa en dos. Divida una mitad en dos piezas de unos 450 g; estire en óvalos y enrolle apretado formando panes de puntas finas. Ponga en bandeja forrada, marque dos cortes longitudinales, tape y leude 35 minutos hasta duplicar.
Forme los bizcochos30 min
Estire la otra mitad en una lámina de 5 mm. Para margaritas y cremonas, corte cuadrados de 8 cm, doble las puntas hacia el centro y presione. Para galletas de campaña, corte rectángulos de 6 por 10 cm, pique el centro hondo con un tenedor y pellizque las puntas. Póngalos en una bandeja, rocíe con agua, esparza sal gruesa y deje leudar 25 minutos.
Estire la otra mitad a 5 mm. Para margaritas/cremonas, corte cuadrados de 8 cm y presione las puntas al centro. Para galletas, corte rectángulos de 6 × 10 cm, pique hondo el centro y pellizque puntas. Ponga en bandeja, rocíe agua, añada sal gruesa y leude 25 minutos.
Hornee con vapor28 min
Caliente el horno a 220 °C con un sartén de hierro en el piso. Meta las bandejas en las rejillas del medio, vierta 100 ml de agua helada en el sartén, y cierre la puerta rápido.
Hornee los bizcochos de 18 a 20 minutos, hasta que estén inflados, dorados ámbar y crujientes. Hornee los panes de 25 a 28 minutos, hasta que estén ampollados y suenen huecos por abajo. Enfríe sobre rejillas.
Caliente el horno a 220 °C con sartén de hierro abajo. Meta bandejas en rejillas centrales, vierta 100 ml de agua helada al sartén y cierre rápido. Hornee bizcochos 18–20 minutos hasta inflar, dorar y dejar crujientes; panes 25–28 minutos hasta ampollar y sonar huecos. Enfríe en rejillas.
Señales sensoriales del punto
- Vista: una corteza dorada ámbar profunda, ampollada de microburbujas, con los estratos hojaldrados a la vista por los costados y los cristales de sal brillando.
- Oído: un golpe hueco de madera en la base del pan; un crujido hojaldrado al partir un bizcocho.
- Olfato: grasa de vacuno asada, trigo tostado, levadura y harina caramelizada.
Compruebe cortezas ámbar ampolladas, capas hojaldradas visibles y cristales de sal. Los panes deben sonar huecos debajo y los bizcochos crujir al partirlos; debe oler a grasa asada, trigo tostado, levadura y harina caramelizada.
Cómo guardarlo
Los bizcochos están mejor dentro de las seis horas de horneados. Reavive los del día anterior en horno a 180 °C por 5 minutos para volver a poner crujientes las capas de grasa.
Si algo sale mal
- La masa se rompe al doblarla.
La grasa estaba fría y dura del refrigerador. Ablándela hasta la textura de mantequilla untable.
- Corteza mate y opaca, sin ampollas.
Faltó vapor. Eche agua en un sartén caliente en el piso del horno cuando entra el pan.
- Interior gomoso y grasoso.
Se sacó demasiado pálido. Hornee hasta un dorado castaño profundo para que las capas laminadas queden crujientes por completo.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Grasa de vacuno | Manteca de cerdo de pella, o manteca vegetal | Uno a uno. La manteca de cerdo hojaldra igual; la vegetal pierde el sabor a vacuno |
| Harina de fuerza | Harina común más 2 por ciento de gluten vital de trigo | Sostiene el laminado pesado y el impulso del horno |
| Levadura instantánea | Levadura fresca en pan, 45 g por cada 15 g de instantánea | Disuélvala en el agua tibia antes de mezclar |
Cambiar la cantidad
La mitad
Reduzca todo a la mitad para un pan y ocho bizcochos. Los tiempos de horno no cambian.
El doble
Duplique los ingredientes para cuatro panes y 32 bizcochos, y hornee por tandas.
Con qué servirlo
- Mate amargo en la calabaza, la dupla para la que todo esto existe
- Queso Colonia y dulce de membrillo sobre pan de grasa tibio en rodajas, el Martín Fierro
- Mantequilla con sal sobre los bizcochos tibios de la mañana
Preguntas
¿Qué es la grasa de pella?
El sebo derretido del contorno de los riñones del vacuno. Neutro y limpio, con el punto de fusión ideal para el laminado de panadería del Río de la Plata.
¿Puedo usar mantequilla?
Puede, pero habrá hecho brioche o croissant. El aroma sabroso y el crujido hojaldrado de un bizcocho de verdad vienen solo de la grasa de vacuno.
¿Cuánto se mantienen crujientes los bizcochos?
Unas seis horas. Vuelva a ponerlos crujientes en horno a 180 °C por 5 minutos.