Plato 09 de 10

Corvina Negra a la Parrilla

Name: Corvina Negra a la Parrilla
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 6
Cuisine: Uruguay
Ingredients: 2.5 kg Corvina negra entera, eviscerada, abierta por el espinazo y extendida plana, con la cabeza retirada o partida al medio; 300 ml Agua tibia; 30 g Sal marina gruesa, sal parrillera; 6 dientes Ajo, machacado; 2 enteros Limones, exprimidos, unos 60 ml; 4 g Orégano seco, desmenuzado; 2 g Ají molido, ají rojo triturado; 60 ml Aceite de oliva extra virgen; 3 g Pimienta negra molida gruesa; 2 grandes Ramas de romero fresco, atadas al mango de una cuchara como pincel

Corvina negra abierta a lo largo del espinazo y asada con las escamas hacia abajo sobre brasas de leña dura, con las escamas dejadas como armadura contra el fuego. Durante media hora se pincela con salmuria tibia, una salmuera de sal, ajo, orégano y limón, usando una rama de romero como pincel, y después se da vuelta tres minutos para sellar.

Preparación: 20 min
Cocción: 35 min
Porciones: 6
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Un pescado grande entero abierto en mariposa sobre una parrilla de fierro encima de brasas, con la carne blanca salpicada de ajo y orégano, una rama de romero y mitades de limón al lado.

A lo largo de las orillas del Río de la Plata y de la costa atlántica agreste de Rocha, los pescadores arman fuegos de madera de deriva en la arena para asar corvina negra. Con un peso de entre tres y diez kilos y alimentada de cangrejos y mariscos, tiene carne blanca y firme de sabor limpio y dulce.

La técnica es a la espalda: el pescado se abre por el espinazo como un libro, con las escamas intactas como armadura contra las brasas. Se asa con la piel hacia abajo sobre brasas de leña dura mientras el cocinero lo pincela con salmuria tibia, una salmuera de sal, ajo, orégano y limón, usando una rama de romero como pincel.

Ingredientes

Pescado
2.5 kgCorvina negra entera, eviscerada, abierta por el espinazo y extendida plana, con la cabeza retirada o partida al mediocon las escamas en la piel, o corvina roja o una lubina grande
Salmuria
300 mlAgua tibia
30 gSal marina gruesa, sal parrillera
6 dientesAjo, machacado
2 enterosLimones, exprimidos, unos 60 mlmás 1 limón en gajos para la mesa
4 gOrégano seco, desmenuzado
2 gAjí molido, ají rojo triturado
60 mlAceite de oliva extra virgen
3 gPimienta negra molida gruesa
2 grandesRamas de romero fresco, atadas al mango de una cuchara como pincel

Las escamas son el recipiente de cocción

La piel desnuda del pescado se pega a la parrilla y se rompe. Dejadas puestas, las escamas gruesas se secan, se queman y forman una costra aislante que lleva el calor con suavidad hacia arriba por la carne durante media hora sin mover el pescado. Se descartan al final, como una tabla de cedro o una hoja de plátano.

Lo que hace la salmuria

Cada pincelada de salmuera tibia empuja sal hacia el músculo abierto por ósmosis, y el agua que se evapora en la superficie evita que la carne gruesa se reseque. Una salmuera fría daría un golpe al pescado y bajaría el calor, así que se mantiene tibia junto al fuego.

Noventa por ciento con la piel hacia abajo

El pescado se da vuelta una sola vez, con la carne hacia abajo, dos o tres minutos al final, para sellar el ajo y las hierbas en la superficie. Cualquier vuelta de más lo rompe.

Los cinco sabores en este plato

La sal es la salmuera tibia pincelada durante toda la cocción. La grasa es el aceite de oliva de la salmuera y los propios lípidos del pescado. El ácido es el limón fresco de la salmuria. El picor es el ajo machacado, la pimienta negra y el ají molido. El umami es la carne dulce de una corvina alimentada de cangrejos, caramelizada sobre humo de leña.

Utensilios

Parrilla de ladrillo, o una parrilla kettle de carbón con canasto de pescado con bisagra
Cuchillo de cocinero pesado, para abrir en mariposa
Ollita de acero inoxidable, para la salmuera
Dos espátulas grandes de metal
Termómetro de lectura instantánea
Tabla de madera grande

Un canasto de pescado con bisagra vuelve segura la única vuelta. Adentro, ponga el pescado abierto con las escamas hacia abajo sobre una rejilla en una fuente a 200 °C y termine 3 minutos bajo el gratinador.

Método

Haga la salmuria8 min
En una ollita junte el agua tibia, la sal, el ajo machacado, el orégano, el ají molido y la pimienta negra. Hierva suave 3 minutos para disolver la sal y abrir el ajo. Fuera del fuego incorpore el jugo de limón y el aceite de oliva. Ate las ramas de romero al extremo de una cuchara de palo con hilo, y ese es su pincel. Mantenga la salmuera tibia junto a la parrilla.
Hierva suavemente agua tibia, sal, ajo machacado, orégano, ají molido y pimienta 3 minutos. Fuera del fuego, añada limón y aceite. Ate romero a una cuchara de madera para pincelar; mantenga la salmuera tibia junto a la parrilla.
Abra el pescado en mariposa10 min
Ponga el pescado eviscerado con la piel hacia abajo y corte a lo largo de un lado del espinazo con un cuchillo pesado para abrirlo plano como un libro. Presione a lo largo de la columna hasta que quede del todo plano. No lo escame. Seque la carne abierta con papel.
Ponga el pescado eviscerado con piel abajo. Corte a un lado del espinazo con cuchillo pesado; abra como libro y presione hasta aplanar. Conserve las escamas y seque la carne expuesta.
Prepare las brasas45 min
Rastrille una cama de brasas encendidas de leña dura bajo la parrilla. Sostenga la mano a 12 cm por encima: debería aguantar unos 6 segundos, un calor moderado de 150 a 160 °C. Limpie la rejilla a fondo.
Rastrille una cama de brasas encendidas de leña dura bajo la parrilla. Sostenga la mano a 12 cm por encima: debería aguantar unos 6 segundos, un calor moderado de 150 a 160 °C. Limpie la rejilla a fondo.
Ase con las escamas hacia abajo25 a 30 min
Ponga el pescado sobre la parrilla con la piel y las escamas hacia abajo, y la carne hacia arriba. Pincele la carne con generosidad con salmuria tibia. Cierre la tapa, o déjelo abierto en un fogón de ladrillo, y ase sin moverlo de 25 a 30 minutos, pincelando cada 6 a 8 minutos. Aparecerán perlas de albúmina blanca a lo largo del espinazo y la carne se volverá opaca desde la piel hacia arriba.
Ponga el pescado con escamas abajo; pincele generosamente con salmuria tibia. Tape si usa parrilla con tapa, o deje abierto en fogón de ladrillo. Ase sin mover 25–30 minutos, pincelando cada 6–8 minutos, hasta ver albúmina junto al espinazo y carne opaca desde abajo.
El sellado de tres minutos por la carne3 min
Con dos espátulas grandes, o cerrando el canasto, dé vuelta el pescado con la carne hacia abajo sobre la parrilla solo 2 o 3 minutos, para sellar el ajo, las hierbas y el limón en la superficie. Pinche el centro: 63 °C.
Con dos espátulas grandes o el canasto cerrado, voltee con carne abajo solo 2–3 minutos para sellar los aromáticos. Compruebe 63 °C en el centro.
Trinche y sirva
Devuelva el pescado con la piel hacia abajo sobre una tabla grande. Pincele con una última capa de salmuria tibia y un hilo de aceite de oliva. Levante láminas gruesas y humeantes de la piel con una cuchara o una espátula de pescado; la piel escamada y quemada se queda en la tabla. Sirva con gajos de limón y pan crujiente.
Pase a una tabla con piel abajo; pincele con salmuria tibia y rocíe aceite. Levante láminas gruesas con cuchara o espátula, dejando la piel y las escamas quemadas. Sirva con gajos de limón y pan crujiente.
07
Señales sensoriales del punto
- Vista: carne blanca y opaca que se separa en pétalos gruesos bajo el dedo, escamas rígidas y quemadas debajo, y ajo y orégano salpicando la superficie.
- Oído: un siseo suave cuando la salmuera gotea sobre las brasas.
- Olfato: humo de leña dura, piel de pescado asándose, salmuera de mar, ajo y romero quemado.
Compruebe que la carne blanca opaca se separe en láminas gruesas sobre escamas rígidas quemadas, con ajo y orégano encima. Espere siseo suave de salmuera y aromas a humo, pescado, ajo y romero.

Si algo sale mal

La piel se pega y la carne se rompe.: El pescado fue escamado. Las escamas son el escudo térmico; déjelas puestas.
El pescado se deshace.: Se dio vuelta una y otra vez. Cocine el 90 por ciento del tiempo con las escamas hacia abajo y dé una sola vuelta, breve, al final.
La cocción se frena después de pincelar.: La salmuria estaba fría y le dio un golpe al pescado. Manténgala tibia junto al fuego.

Sustituciones

Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Corvina negra	Corvina negra, corvina roja, lubina rayada o mero	Uno a uno. Deje las escamas en la piel
Salmuria	Vino blanco, limón, ajo y sal gruesa	Una variación clásica con el mismo efecto de sazón
Pincel de romero	Un pincel de repostería o una rama de laurel	El romero aporta un aceite leñoso leve; los otros no

Cambiar la cantidad

La mitad, para 3

Use un pescado de 1,2 kg y baje el tiempo con las escamas abajo a 18 o 20 minutos.

El doble, para 12

Ase dos pescados de 2,5 kg lado a lado sobre una parrilla ancha y una cama generosa de brasas.

Con qué servirlo

Papas al plomo, papas enteras envueltas en papel aluminio y asadas en las brasas, abiertas con mantequilla y sal gruesa
Ensalada criolla, tomate, morrón y cebolla blanca en cubos con aceite y vinagre
Un Albariño costero uruguayo de Garzón o Maldonado

Preguntas

¿Qué pescado sirve fuera de Uruguay?

Corvina negra, corvina roja, lubina rayada o una lubina grande. Cualquier pescado blanco grande de cuerpo redondo y escamas firmes.

¿Puedo hacerlo al horno?

Sí. Con las escamas hacia abajo sobre una bandeja con papel mantequilla a 200 °C por 25 minutos, pincelando con salmuria, y 3 minutos bajo el gratinador.

¿Se come la piel?

No. La piel escamada se descarta. Es puramente el recipiente de cocción.