Revuelto Gramajo
El revuelto de café montevideano. Papas en fósforo fritas crujientes, tiras de jamón y arvejas entibiadas en mantequilla, y después ocho huevos volcados encima, una cuenta de tres, y la sartén fuera del fuego para que el calor residual los cuaje en grumos sueltos y brillantes alrededor del crujido.
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 10 min
- Porciones
- 4
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
En los cafés históricos y bodegones de Montevideo, el revuelto gramajo ha sido durante mucho tiempo la cura de la madrugada. Al coronel Artemio Gramajo, un ayudante militar dandi del Río de la Plata del siglo XIX, se le atribuye haberlo inventado como un revuelto rápido de medianoche con lo que hubiera en la cocina de un café: papas paja, tiras de jamón, arvejas y huevos.
El triunfo de un gramajo de verdad no es un revuelto seco de desayuno. Los huevos caen en la sartén caliente y la sartén sale del fuego mientras todavía están sueltos y cremosos, cubriendo las agujas crujientes de papa como una carbonara aterciopelada.
- 600 g1⅓ lbPapas russet o Kennebec, peladas y cortadas en fósforos de 1,5 mm
- 8 grandes8 grandesHuevos, batidos apenas con un tenedorno les bata aire
- 200 g7 ozJamón cocido, en fetas de 2 mm y cortado en fósforos del tamaño de las papas
- 100 g¾ tazaArvejas dulces, frescas o congeladas blanqueadas
- 40 g2½ cdaMantequilla sin sal, 82 por ciento de grasadividida
- 15 ml1 cdaAceite de oliva extra virgen
- 1 pequeña1 pequeñaCebolla blanca, en láminas muy finasopcional, al estilo del café
- 6 g1 cdtaSal marina fina
- 2 g½ cdtaPimienta blanca recién molida
- 20 g¼ tazaPerejil liso, picado fino
- 600 ml2½ tazasAceite de girasol o de maní, para freír las papas
Agujas, no papas fritas
A 1,5 mm las papas tienen una superficie enorme para su volumen. Enjuagadas del almidón superficial para que no se peguen, y fritas a 185 °C, su agua se evapora en menos de dos minutos y se vuelven agujas rígidas y crujientes.
Fuera del fuego es la técnica
Las claras cuajan a 62 °C y las yemas a 65. Si se dejan sobre la llama, las proteínas siguen apretando y exprimen agua, y el revuelto queda gomoso y mojado. Retirada del fuego en el instante en que caen los huevos, el calor residual de la sartén los cuaja en grumos como natilla y ahí se detiene.
Los cinco sabores en este plato
La sal es el jamón curado, los huevos sazonados y las agujas de papa saladas. La grasa es la mantequilla de los grumos, el aceite de fritura de las papas y la yema. El ácido es suave, con salsa picante o una cerveza fría al lado. El picor es la pimienta blanca y la cebolla sudada. El umami es el jamón sellado, la proteína del huevo y las arvejas dulces.
Utensilios
- Mandolina con cuchilla de juliana fina
- Olla honda y termómetro, para freír
- Araña
- Sartén pesado de 12 pulgadas, de acero, de acero al carbono o antiadherente
- Espátula de silicona resistente al calor
El acero al carbono o un buen antiadherente son lo mejor, porque los grumos delicados se sueltan limpios. La sartén clásica es una de fierro curada con paredes inclinadas.
Método
Corte, remoje y seque las papas10 min
Corte las papas en la cuchilla de juliana fina de la mandolina en fósforos de 1,5 mm. Sumérjalas en agua helada y muévalas para lavar el almidón turbio. Escurra y extienda sobre paños limpios, secándolas por completo. Cualquier resto de agua saltará peligrosamente en el aceite.
Corte papas en fósforos de 1,5 mm con mandolina. Mueva en agua helada para quitar almidón, escurra y seque completamente con paños limpios; el agua restante salpicará al tocar el aceite caliente.
Fría las agujas de papa al golpe6 min
Caliente el aceite en una olla honda a 185 °C. Fría los fósforos en tres tandas chicas, de 90 a 120 segundos cada una, revolviendo con la araña para que no se enreden, hasta que estén dorados pálidos y crujientes. Escurra sobre papel absorbente, sale apenas y mantenga tibios.
Caliente el aceite a 185 °C. Fría papas en tres tandas pequeñas, 90–120 segundos cada una, separándolas con araña, hasta dorar pálido y quedar crujientes. Escurra en papel, sale ligeramente y mantenga tibias.
Sude la cebolla y entibie el jamón7 min
En el sartén, derrita 20 g de mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla y sude de 4 a 5 minutos hasta que esté blanda y translúcida sin dorarse. Agregue el jamón y las arvejas y saltee 2 minutos hasta calentarlos.
Derrita 20 g de mantequilla con aceite de oliva a fuego medio. Sude cebolla 4–5 minutos hasta ablandar y transparentar sin dorar. Añada jamón y arvejas; saltee 2 minutos hasta calentarlos.
Bata y sazone los huevos1 min
Casque los huevos en un bol y bátalos con un tenedor 15 segundos, solo hasta que las yemas y las claras se junten. Sazone con sal y pimienta blanca.
Casque los huevos en un bol y bátalos con un tenedor 15 segundos, solo hasta que las yemas y las claras se junten. Sazone con sal y pimienta blanca.
La coagulación fuera del fuego1 min
Agregue los 20 g restantes de mantequilla al sartén a fuego medio-alto. En cuanto espume, eche el 80 por ciento de las papas fritas, guardando el resto para encima. Vierta los huevos sobre todo. Cuente hasta tres, y retire la sartén por completo del fuego.
Con la espátula, integre las papas a los huevos doblando de afuera hacia adentro. El calor residual de la sartén cuaja los huevos en grumos sueltos y cremosos en 30 a 45 segundos. Deténgase mientras sigan húmedos y brillantes.
Añada los 20 g de mantequilla restantes a fuego medio-alto; al espumar, agregue 80% de las papas y reserve el resto. Vierta huevos; tras 3 segundos retire totalmente del fuego. Doble de afuera adentro 30–45 segundos hasta formar grumos cremosos con calor residual; deténgase húmedos y brillantes.
Sirva de inmediato
Deslice a platos tibios. Esparza las papas crujientes reservadas por encima para que cada bocado tenga crujido, espolvoree perejil y sirva de inmediato.
Deslice a platos tibios. Esparza las papas crujientes reservadas por encima para que cada bocado tenga crujido, espolvoree perejil y sirva de inmediato.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un nido dorado y brillante de papas en fósforo ligado por grumos amarillos, blandos y lustrosos, con jamón rosado y puntos de arvejas verdes.
- Oído: un chisporroteo fuerte cuando los huevos tocan la sartén enmantecada, y después silencio al salir del fuego.
- Olfato: papas paja fritas, mantequilla espumante, jamón y huevos tibios.
Compruebe las papas doradas brillantes ligadas con grumos amarillos blandos, jamón rosado y arvejas verdes. Espere chisporroteo fuerte inicial y luego silencio fuera del fuego; debe oler a papas fritas, mantequilla, jamón y huevo.
Si algo sale mal
- Huevos secos y gomosos.
La sartén se quedó sobre la llama mientras revolvía. El calor residual es todo lo que hace falta. Sáquela del fuego.
- Agujas de papa blandas.
Cortadas muy gruesas, o el aceite quedó abarrotado. Corte a 1,5 mm, séquelas bien y fría en tandas chicas.
- Sin crujido en el plato.
Todas las papas fueron a parar a los huevos húmedos. Guarde un puñado y espárzalo encima en el último segundo.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Papas Kennebec o russet | Yukon Gold o russet Idaho | Uno a uno. Mucho almidón da las agujas más crujientes |
| Jamón cocido | Buen jamón cocido o pechuga de pavo ahumada | Uno a uno. Córtelo en fósforos finos |
| Arvejas dulces | Arvejas tiernas frescas, o déjelas fuera | El gramajo purista es solo papa, jamón y huevo |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 2
Reduzca todo a la mitad en un sartén de 10 pulgadas. El cuajado fuera del fuego toma apenas 20 segundos.
El doble, para 8
No revuelva 16 huevos en una sartén casera. Haga dos tandas seguidas de cuatro porciones.
Con qué servirlo
- Una pilsen de barril, o un café con leche cargado, como en los cafés de Montevideo
- Baguette tostada, para limpiar el plato
- Cómalo apenas llega; tres minutos de vapor ablandan las papas y secan los huevos
Preguntas
¿Puedo usar papas paja de bolsa?
En un apuro, unas buenas papas pay comerciales sirven, pero las Kennebec cortadas frescas y fritas al momento tienen mucho mejor sabor y crujido.
¿Puedo cambiar el jamón por pollo?
Sí. Los cafés suelen tener un gramajo de pollo con pechuga asada deshilachada en lugar del jamón.
¿Qué significa "baveuse"?
El término francés para huevos cocidos hasta quedar apenas cuajados y todavía algo líquidos, de modo que forman una salsa natural alrededor de todo lo demás.