Plato 07 de 10

Empanadas Criollas

Name: Empanadas Criollas
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 70 min
Yield: 16 empanadas, de unos 120 g cada una
Cuisine: Uruguay
Ingredients: 600 g Harina común sin blanquear, de cerca de 11 por ciento de proteína, cernida; 120 g Grasa de pella refinada o manteca de cerdo, derretida a unos 50 °C; 12 g Sal marina fina; 260 ml Agua tibia, de unos 45 °C, para la salmuera; 700 g Paleta, cuadrada o lomo de vacuno, cortado a cuchillo en cubos de 5 mm; 700 g Cebollas blancas, picadas en cubos de 5 mm; 45 ml Grasa de vacuno derretida o aceite de girasol; 15 g Pimentón dulce español; 5 g Comino molido, recién tostado; 3 g Orégano seco, desmenuzado a mano; 2 g Ají molido, ají rojo triturado; 10 g Sal marina fina; 3 g Pimienta negra recién molida; 80 ml Caldo de huesos de vacuno o agua; 4 grandes Huevos duros, pelados y picados en cubos de 8 mm; 80 g Aceitunas verdes manzanilla, sin carozo y picadas grueso; 60 g Cebollín, solo la parte verde oscura, en aros finos; 1 grande Huevo batido con 15 ml de leche

Estrictamente saladas, sin pasas. Carne cortada a cuchillo en cubos de 5 mm, cocida en grasa con una montaña de cebolla dulce, pimentón y comino, enfriada toda la noche, y después envuelta en una masa tibia de grasa y salmuera, sellada con repulgue de trenza y horneada fuerte hasta que las costuras se ampollan.

Preparación: 50 min
Cocción: 20 min
Porciones: 16 empanadas, de unos 120 g cada una
Dificultad: Difícil

Investigada · Prueba en cocina pendiente

Empanadas doradas al horno con bordes trenzados sobre una tabla, una partida al medio que muestra un relleno de carne en cubos, cebolla, aceituna verde y huevo picado.

Las empanadas en Uruguay tienen un carácter propio. A diferencia de la versión chilena más dulce con sus pasas, la criolla uruguaya es estrictamente salada: carne cortada a mano en cubos pequeños, cocida en grasa con cebolla blanca dulce, ajo, pimentón y comino tostado, y terminada con aceitunas verdes en salmuera, huevo duro picado y el verde del cebollín.

La masa es harina, salmuera tibia y grasa de vacuno refinada, estirada fina, rellenada en frío, sellada con una costura trenzada y apretada, y horneada en un horno ardiente hasta que la corteza se ampolla.

Ingredientes

Masa
600 gHarina común sin blanquear, de cerca de 11 por ciento de proteína, cernida
120 gGrasa de pella refinada o manteca de cerdo, derretida a unos 50 °C
12 gSal marina fina
260 mlAgua tibia, de unos 45 °C, para la salmuera
Relleno
700 gPaleta, cuadrada o lomo de vacuno, cortado a cuchillo en cubos de 5 mm
700 gCebollas blancas, picadas en cubos de 5 mm
45 mlGrasa de vacuno derretida o aceite de girasol
15 gPimentón dulce español
5 gComino molido, recién tostado
3 gOrégano seco, desmenuzado a mano
2 gAjí molido, ají rojo triturado
10 gSal marina fina
3 gPimienta negra recién molida
80 mlCaldo de huesos de vacuno o agua
4 grandesHuevos duros, pelados y picados en cubos de 8 mm
80 gAceitunas verdes manzanilla, sin carozo y picadas grueso
60 gCebollín, solo la parte verde oscura, en aros finos
Pintura
1 grandeHuevo batido con 15 ml de leche

Carne cortada a cuchillo

La moledora aplasta las fibras musculares y suelta agua y mioglobina que forman charcos en un relleno aguado. La carne cortada a mano guarda sus jugos dentro de cada cubo hasta que se muerde.

Grasa tibia, masa corta

Verter grasa a 50 °C sobre la harina cubre las proteínas del gluten y limita su desarrollo. El resultado es una masa extensible que se estira fina sin volver atrás.

Doce horas en el refrigerador

Enfriar el relleno cocido toda la noche solidifica la grasa y la gelatina natural. En un horno a 230 °C esa grasa fría se derrite en caldo dentro de un sobre sellado que se cuece al vapor por dentro y se dora por fuera.

Los cinco sabores en este plato

La sal es la salmuera tibia de la masa, la carne sazonada y las aceitunas en salmuera. La grasa es la de vacuno en la masa y en el relleno. El ácido son las aceitunas verdes y una cucharada de chimichurri en la mesa. El picor es el comino tostado, el pimentón, el orégano y el ají molido. El umami es la carne cortada a cuchillo y caramelizada, el caldo reducido y el huevo picado.

Utensilios

Olla pesada de hierro, para el relleno
Bandeja baja, para enfriar el relleno
Uslero
Dos bandejas de horno con papel mantequilla
Piedra o acero para pizza, si tiene

La versión de panadería sale de un horno de ladrillo a leña a 240 °C con calor fuerte desde el piso de piedra. En casa, precaliente una piedra o un acero para pizza en la rejilla del medio durante 45 minutos y ponga la bandeja directamente encima para una base crujiente.

Método

Cocine el relleno, día uno45 min
Derrita la grasa de vacuno en una olla de hierro a fuego alto. Selle la carne en cubos en dos tandas, 5 minutos cada una, hasta dorarla. Agregue el comino, el pimentón, el orégano, el ají molido, la sal y la pimienta, e incorpore la cebolla picada. Baje el fuego, tape y sude de 25 a 30 minutos, hasta que la cebolla esté del todo blanda y dulce.
Vierta el caldo para disolver el fondo y cueza destapado 5 minutos. Fuera del fuego, incorpore el verde del cebollín, las aceitunas y los huevos picados. Extienda en una bandeja baja, enfríe y refrigere de 12 a 24 horas, hasta que esté frío y firme.
Caliente grasa a fuego alto; dore la carne en dos tandas de 5 minutos. Añada comino, pimentón, orégano, ají, sal, pimienta y cebolla. Tape a fuego bajo 25–30 minutos hasta ablandar. Añada caldo, raspe y cueza destapado 5 minutos. Fuera del fuego, incorpore cebollín, aceitunas y huevos; extienda en bandeja baja, enfríe y refrigere 12–24 horas hasta afirmar.
Haga la salmuera y la masa, día dos15 min
Disuelva la sal en el agua tibia. Monte la harina sobre el mesón con un hueco ancho, vierta la grasa derretida tibia y frótela en la harina con las yemas de los dedos hasta que se sienta como arena tibia. Vierta la salmuera de a poco y amase de 8 a 10 minutos hasta una masa lisa, dócil y tibia. Envuelva y repose a temperatura ambiente 45 minutos.
Disuelva la sal en agua a 45 °C. Frote grasa derretida a 50 °C en la harina hasta arenar; añada salmuera gradualmente y amase 8–10 minutos hasta quedar lisa y dócil. Envuelva y repose a temperatura ambiente 45 minutos.
Divida y estire los discos15 min
Divida la masa en 16 bolas de unos 60 g y forme cada una lisa. Sobre una superficie apenas enharinada estire cada una desde el centro hacia afuera en un círculo de 13 a 14 cm y unos 2 mm de grosor. Mantenga los discos bajo un paño húmedo.
Divida en 16 bolas lisas de unos 60 g. En superficie ligeramente enharinada, estire desde el centro en círculos de 13–14 cm y 2 mm de grosor. Mantenga cubiertos con paño húmedo.
Rellene y selle con el repulgue20 min
Ponga 60 g de relleno frío y firme al centro de un disco. Humedezca la mitad superior del borde con una gota de agua, doble la mitad inferior sobre la otra en media luna, y presione firme para sacar el aire atrapado.
Empezando por una punta, doble un triángulo de masa de 1 cm hacia adentro y presione, y siga doblando pliegues montados y apretados a lo largo de la curva para armar una trenza rígida.
Ponga 60 g de relleno frío y firme en cada disco. Humedezca medio borde, doble en media luna y expulse el aire. Desde una esquina, doble triángulos de 1 cm superpuestos hacia adentro, presionando firmemente hasta formar una trenza sellada.
Perfore, pinte y hornee20 min
Caliente el horno a 230 °C. Ponga las empanadas en las bandejas con papel mantequilla separadas 3 cm, perfore un agujerito en cada tapa con un mondadientes, y pinte con el huevo batido. Hornee de 18 a 20 minutos, girando las bandejas a la mitad, hasta que la corteza esté dorada castaña y ampollada. Repose 5 minutos sobre una rejilla.
Caliente el horno a 230 °C. Separe las empanadas 3 cm sobre bandejas forradas; perfore cada tapa una vez y pinte con huevo. Hornee 18–20 minutos, girando a mitad, hasta dorar castaño y ampollar. Repose en rejilla 5 minutos.
06
Señales sensoriales del punto
- Vista: una corteza brillante dorada castaña con costuras trenzadas rígidas y ampolladas, y nada de masa cruda en los bordes.
- Oído: un crujido seco al golpearlas; un siseo leve de vapor por el agujerito.
- Olfato: masa de grasa de vacuno tostada, comino tostado, cebolla dulce guisada y carne sellada.
Compruebe que la masa esté castaña dorada brillante, con repulgue rígido ampollado y sin bordes crudos. Espere crujido seco y vapor leve por el orificio; debe oler a masa de grasa tostada, comino, cebolla y carne.

Cómo guardarlo

Congele las empanadas crudas duras sobre una bandeja, y después embólselas. Hornee congeladas a 210 °C por 25 minutos, pintándolas justo antes de meterlas.

Si algo sale mal

Bases rotas que gotean.: El relleno tibio derritió la grasa de la masa cruda. Enfríe el relleno hasta que esté firme.
Las costuras revientan y los jugos se escapan.: El repulgue quedó flojo. Doble los pliegues apretados con presión firme hacia abajo.
Corteza pálida y correosa.: El horno estaba bajo los 200 °C y secó la masa antes de dorarla. Hornee fuerte, a 230 °C.

Sustituciones

Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.

Sustituciones de ingredientes

Ingrediente	Reemplace con	Impacto culinario y ajuste de técnica
Grasa de vacuno	Manteca de cerdo de pella, o mantequilla sin sal de 82 por ciento de grasa	Uno a uno. La manteca de cerdo hojaldra igual; la mantequilla aporta aroma lácteo
Pimentón dulce español	Pimentón dulce húngaro	Uno a uno. Mismo color y mismo sabor de pimiento dulce seco
Aceitunas manzanilla	Castelvetrano o aceitunas verdes de ensalada sin carozo	Uno a uno. Píquelas grueso

Cambiar la cantidad

La mitad, para 8

Reduzca todo a la mitad. El horneado sigue en 18 a 20 minutos a 230 °C.

El doble, para 32

Duplique los ingredientes, cocine el relleno en dos ollas, y hornee en rejillas separadas girando a la mitad.

Con qué servirlo

Chimichurri criollo puesto dentro del relleno después del primer mordisco
Un Tannat joven frío, o clericó, el ponche de vino blanco con fruta
Sírvalas tibias y advierta a los comensales que los jugos de adentro queman

Preguntas

¿Por qué sin pasas?

A diferencia de las empanadas chilenas y del norte argentino, la criolla uruguaya es estrictamente salada: aceitunas verdes y cebollín, nunca fruta dulce.

¿Puedo usar carne molida?

La molida gruesa 80/20 funciona, pero la carne cortada a cuchillo da la textura que define la cocina del Río de la Plata.

¿Puedo congelarlas?

Sí, crudas. Congélelas duras sobre una bandeja, embólselas, y hornéelas congeladas a 210 °C por 25 minutos.