Puchero
La olla de fiesta del invierno. Osobuco con tuétano, falda, una gallina, chorizos y un trozo de panceta arrancados en agua fría y sostenidos bajo el hervor, con cada verdura entrando en el momento en que su almidón lo aguanta. El caldo se sirve primero en tazas, y después las carnes y las verduras en fuentes.
- Preparación
- 35 min
- Cocción
- 2 h 15 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
Investigada · Prueba en cocina pendiente
Cuando el pampero sopla desde el Atlántico helado sobre la llanura, las familias ponen una olla enorme al fondo de la cocina para el puchero. Heredado del cocido español y rearmado en torno a la abundancia de la pampa, es una gran fiesta de carnes, embutidos, zapallo dulce y verduras de raíz.
A diferencia de un hervido europeo donde todo se cuece junto hasta deshacerse, un puchero auténtico va por etapas para que cada corte y cada verdura conserve su forma. El caldo claro, salpicado de grasa, se sirve primero en tazas como un consomé humeante, y después llegan las fuentes de carne y verduras aliñadas con aceite de oliva y sal gruesa.
Carnes
- 1.2 kg2.6 lbOsobuco de vacuno con hueso, cortado de 5 cm de grosor con los huesos de tuétano intactos
- 800 g1¾ lbFalda de vacuno con hueso, en trozos
- 600 g1⅓ lbGallina de guiso o trutros de pollo con hueso
- 4 enteros4 enterosChorizos criollos frescos de cerdo, sin curar
- 200 g7 ozPanceta ahumada, en un solo trozo
Caldo
- 4 L17 tazasAgua fría
- 20 g1½ cdaSal marina gruesa, más un poco para la mesa
- 2 enteros2 enterosPuerros, lavados y cortados en trozos de 5 cm
- 2 tallos2 tallosApio con hojas, en trozos de 5 cm
- 1 cdta1 cdtaPimienta negra en grano
Verduras
- 2 grandes2 grandesZanahorias, peladas y partidas al medio a lo ancho
- 2 mazorcas grandes2 mazorcas grandesChoclo dulce, deshojado y cortado en 4 rodajas
- 4 medianas4 medianasPapas amarillas firmes, peladas y enteras
- 4 medianos4 medianosBoniatos, pelados y enteros
- 800 g1¾ lbZapallo criollo o kabocha, en 4 gajos grandes con cáscara
- ½ cabeza½ cabezaRepollo crespo, en 4 gajos gruesos
- 30 g½ tazaPerejil liso, picado fino, para terminar
Por etapas según el almidón
El osobuco y la falda necesitan dos horas entre 85 y 90 °C para que su colágeno se disuelva en caldo. Las verduras de raíz agregadas al comienzo se desharían y volverían barro el caldo. Por eso entran por densidad: zanahoria y choclo cuando quedan 45 minutos, papas y boniatos a los 25, zapallo y repollo en los últimos 15.
Arranque en frío, subida lenta
Subir las carnes despacio desde el agua fría deja que la espuma gris de proteína suba limpia para retirarla, y mantiene el caldo claro. Un hervor fuerte emulsionaría la grasa y lo enturbiaría.
El tuétano
Dentro del hueso del osobuco el tuétano, el caracú, se licúa en algo parecido a mantequilla de vacuno. Se unta caliente sobre pan crujiente con sal gruesa, y los comensales guardan una cuchara angosta para eso.
Los cinco sabores en este plato
La sal es la sal marina gruesa disuelta en el agua, que alcanza el osobuco y las verduras enteras. La grasa es el tuétano amarillo, el chorizo derretido y la grasa del pollo. El ácido es suave, y se corrige en la mesa con mostaza y mayonesa. El picor es el puerro, el apio y la pimienta en grano, con salsa de ají opcional. El umami es todo lo que los huesos de tuétano, la falda, la gallina y el zapallo entregan en dos horas.
Utensilios
- Olla alta pesada de acero inoxidable de 12 a 14 cuartos
- Cucharón y colador fino
- Espumadera y pinzas
- Dos fuentes grandes tibias
Si no tiene una olla de este tamaño, reparta la cocción entre dos ollas de hierro de 7 cuartos, una para las carnes y otra para las verduras con caldo trasvasado. La olla tradicional es una de 14 a 16 cuartos, esmaltada o de acero inoxidable.
Método
Arranque en frío y espume25 min
Ponga el osobuco, la falda, la gallina y el trozo de panceta en la olla y vierta 4 litros de agua fría, para que las carnes queden 3 cm bajo el agua. Ponga a fuego medio-bajo y suba despacio hacia los 85 °C en 20 a 25 minutos. Retire la espuma gris de la superficie con el cucharón hasta que quede limpia.
Cubra osobuco, falda, gallina y panceta con 4 litros de agua fría, 3 cm sobre la carne. Caliente lentamente a fuego medio-bajo hacia 85 °C durante 20–25 minutos, retirando espuma gris hasta limpiar la superficie.
Agregue los aromáticos y cueza1 h 15 min
Agregue la sal gruesa, los puerros, el apio y la pimienta en grano. Baje el fuego, deje la tapa apenas corrida, y sostenga un hervor tembloroso de 88 °C durante 1 hora 15 minutos, hasta que la carne empiece a ceder a la brocheta.
Agregue la sal gruesa, los puerros, el apio y la pimienta en grano. Baje el fuego, deje la tapa apenas corrida, y sostenga un hervor tembloroso de 88 °C durante 1 hora 15 minutos, hasta que la carne empiece a ceder a la brocheta.
Agregue las verduras duras y los chorizos15 min
Pinche los chorizos con un mondadientes y agréguelos con las zanahorias partidas y las rodajas de choclo. Cueza suave 15 minutos.
Pinche los chorizos con un mondadientes y agréguelos con las zanahorias partidas y las rodajas de choclo. Cueza suave 15 minutos.
Agregue los tubérculos10 min
Baje las papas y los boniatos enteros al caldo y cueza 10 minutos.
Baje las papas y los boniatos enteros al caldo y cueza 10 minutos.
Agregue zapallo y repollo15 min
Ponga los gajos de zapallo con la cáscara hacia abajo sobre todo lo demás y encaje el repollo por el borde. Cueza exactamente 15 minutos, hasta que las papas y el zapallo se pinchen con facilidad y el repollo esté tierno. Retire la olla del fuego.
Ponga zapallo con cáscara abajo encima de todo y acomode repollo alrededor. Cueza exactamente 15 minutos hasta que papas y zapallo se pinchen fácilmente y el repollo esté tierno. Retire del fuego.
Sirva en dos tiempos
Primero el caldo: sirva con cucharón el caldo por un colador fino en tazas o boles tibios, con una lluvia de perejil.
Después las carnes y las verduras: pase las carnes a una fuente tibia y las verduras a otra. Corte los chorizos en rodajas y el pollo en presas. Sirva al centro de la mesa con sal gruesa, aceite de oliva, mostaza Dijon, mayonesa y pan crujiente para el tuétano.
Cuele el caldo en tazas o boles tibios y añada perejil. Pase carnes y verduras a fuentes tibias separadas; corte chorizos en rodajas y pollo en presas. Sirva con sal gruesa, aceite de oliva, Dijon, mayonesa y pan crujiente para el tuétano.
Señales sensoriales del punto
- Vista: un caldo claro ámbar dorado con gotas de tuétano; gajos enteros de zapallo naranja, rodajas amarillas de choclo y osobuco soltándose del hueso en las fuentes.
- Oído: un murmullo calmo y rítmico bajo el hervor.
- Olfato: tuétano de vacuno, vapor de choclo dulce, puerro, boniato y panceta ahumada.
Compruebe caldo claro ámbar dorado con gotas de tuétano, zapallo y choclo enteros y carne desprendiéndose del hueso. Mantenga hervor tranquilo; debe oler a tuétano, choclo dulce, puerro, boniato y panceta ahumada.
Si algo sale mal
- Caldo turbio y barroso.
El boniato y el zapallo entraron al comienzo y se deshicieron. Respete las etapas con rigor.
- El tuétano desaparece y la grasa se emulsiona en el caldo.
La olla hirvió fuerte. Sostenga un hervor suave bajo el punto de ebullición durante toda la cocción.
- Verduras insípidas en un caldo sazonado.
El caldo se saló demasiado tarde. Las raíces grandes y enteras necesitan sal en el agua para que penetre, así que sazone antes de que entren los tubérculos.
Sustituciones
Reemplazos uno a uno, con el cambio de técnica que necesita cada uno.
Sustituciones de ingredientes
| Ingrediente | Reemplace con | Impacto culinario y ajuste de técnica |
|---|---|---|
| Osobuco con tuétano | Osobuco cortado al través, o costilla corta más huesos de tuétano extra | Uno a uno. Asegúrese de que los huesos muestren el centro blanco de tuétano |
| Zapallo criollo | Kabocha o zapallo buttercup, con cáscara | Uno a uno. Denso y dulce, mantiene la forma en la olla |
| Boniato | Camote naranja o rojo | Uno a uno. Pele y deje entero |
Cambiar la cantidad
La mitad, para 4
Reduzca todo a la mitad en una olla de 8 cuartos. Los tiempos por etapas no cambian.
El doble
No lo duplique en una sola olla casera a menos que tenga un caldero de 30 cuartos. Use dos ollas de 14 cuartos.
Con qué servirlo
- Tuétano caliente sacado del hueso del osobuco sobre pan crujiente con sal gruesa
- Mostaza filosa y mayonesa casera de ajo sobre las carnes hervidas y las papas
- Un Tannat de ensamblaje robusto o un Cabernet Franc frente al tuétano, el chorizo y el zapallo dulce
Preguntas
¿Qué es el caracú?
La palabra uruguaya para el tuétano de vacuno, sobre todo el del osobuco trasero. En una cena de puchero, los comensales usan una cuchara angosta para sacarlo caliente.
¿Puedo agregar garbanzos?
Sí. Remoje garbanzos secos toda la noche y agréguelos en una bolsa de gasa junto con la carne al comienzo.
¿Qué hago con las sobras?
Pique fina la carne fría y las papas y fríalas con cebolla, ajo y huevos en el picadillo del Río de la Plata llamado ropa vieja.